不騷氣的肥腸無法讓人愛，愛肥腸，是一類人識別知己的暗號

▲肥腸粉

文 | 衛奕奕

肥腸是一種最具戲劇性的食物。有關肥腸，到處都是段子。

▍肥腸，“不正經”的人最正經的惦記

美食家陳曉卿有一個著名的事蹟，在汶川地震救災遭遇餘震，四下食客狼奔豚突的情況下，心平靜氣坐在空無一人的小館裡，吃完了碗裡的肥腸。沒別的，捨不得。

人們最熟悉的肥腸愛好者，大概要算德雲班主郭德綱臺上總唸叨的，于謙老師的父親——王老爺子。怹老人家的最愛，是著名的燉吊子和大腸刺身。那麼有錢的老爺子，就是鍾愛這口登不上大雅之堂、騷氣十足的平民美食。

▲燉吊子

喜愛肥腸的名人還有很多，最硬核大概要算陝西作家賈平凹。

賈平凹喜歡用西安本地美食葫蘆頭待客，包括女訪客。葫蘆頭是豬大腸靠近直腸的位置，用賈平凹的話說，葫蘆頭就是豬痔瘡。當然這是藝術誇張了，不過有不少西安人抱怨賈平凹的一句戲言毀了本地美食，這也有點不自信，沒必要。

▲葫蘆頭

很多人覺得賈平凹用葫蘆頭待客摳門，其實沒有看到他對美食的見解，以及透過美食識人的小小心機。

還得說提起肥腸就兩眼放光的陳曉卿，他在《圓桌派》節目中自稱是“腸委會”成員。可見肥腸之愛對於吃家來說，已經是一種表明身份認同的暗號。

▍肥腸為什麼讓人如此鍾愛？

肥腸就是豬大腸，因為富含肥膩油脂，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。

肥腸是一種讓愛它的人愛到痴迷的食物，它為什麼會有這樣的魔力？

首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關。

內臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因裡的美食記憶。哪怕今天透過科學研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。

其次，內臟大多含有特殊營養物質，比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區，比如生活在北極圈裡的因紐特人（愛斯基摩人）就有生食海豹肝臟，以補充維生素的習慣，“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生肉”的意思，是對因紐特人的一種蔑稱。

▲生吃海豹肝的因紐特人小孩與被放在室外冰凍的海豹肉

《動物世界》裡，獅子等猛獸打獵成功後，是由地位高的雄獅率先吃掉內臟，一般從肝開始，因為它們營養豐富。

最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養過剩的時代，肥腸最不可替代的優勢，應該就是這點了。

肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的滷汁，再加上恰到好處的騷氣，再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。

▲滷大腸

看不上肥腸的也大有人在。

在《論語·鄉黨第十》中，孔子強調：“食不厭精，膾不厭細”，“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭於公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。

很多人的這點共同愛好，在萬世師表眼裡，真是爛泥扶不上牆（糞土之牆不可杇也）加“小人常慼慼”。

所以，對比之下就能總結肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了：不裝、正視自己的本能、甘於平民、善於尋找和品味細節以及願意為此付出代價。

▍肥腸料理擔當，天選的四川人

肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

九轉大腸就是紅燒大腸，是魯菜經典。九是虛指，和“九煉”、“九制”一樣，代表著製作工藝的繁複。

▲九轉大腸

大腸需要先煮、再炸、後燒，最後煨透，口感脆韌軟糯兼有。調味特點是香料繁多，五味聚合。

九轉大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細的大腸定型燒製。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立著。

草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實不然，實際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。

▲草頭圈子

之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之後肯定不成形，而直腸剛好經得起本幫紅燒的“水火考驗”。

濃油赤醬燒好的圈子，最後放在青翠的草頭上，顏色對比強烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。

北京滷煮一直是本地居民心頭好，它起源於北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時不時他們還是願意坐上兩個小時的地鐵，回到城裡，只為尋找最熟悉的口味。

▲滷煮

滷煮裡的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對清淡。當然，最傳統的滷煮，其實就是滷煮小腸。

這些年滷煮逐漸從本地平民食品晉身為網紅美食，很多人都是透過滷煮熟悉了下水的滋味，瞭解北京的市井人情。而滷煮店也確實是北京這個城市最草根，也最沒有階級感的地方。

▲白切肥腸

白切肥腸，南方有不少地方做。簡單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡單的做法，顯示的是對選料和手藝的自信。

就像是日本人對待烹飪的觀點：“烹飪的目的不是為了將食材加工得美豔華麗，而是要讓加工後的食材迸發出最自然的光彩。”［4］

做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經驗，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡直是天選的。

而且四川本是養豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善於創新，更有對吃挑剔的態度。

▲江油肥腸

江油的紅燒肥腸配白米乾飯已經成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點是突出川菜擅長調味的優勢，而且非常市井平民。

做肥腸，麻煩不在燒製，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、麵粉等將腸翻轉，反覆搓洗，然後飛水。根據成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據做法是爆炒還是燒、滷，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會導致肥腸過韌，不適合爆炒。總的來講，不會洗不乾淨，重在不怕麻煩。

不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊影片紀錄片《早餐中國》裡《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個細節，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，“撇得太乾淨了，反而覺得脫離了肥腸的味道。”

肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標準。除了調味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國》裡的這碗肥腸粉，屠宰場新鮮豬大腸，六小時就上桌。這樣的美食節奏和成都的慢生活相得益彰。

肥腸的享受就是這樣，它很平民，但並不簡單。體會到其中妙處的人們，會把它當做識別知己的暗號。

▍肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界

吃肥腸等下水，動物內臟有時會被視作一種中外差異。有人認為西方人不吃內臟，或者非常討厭吃這些動物身上邊邊角角的東西。

其實事情並不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實在是普遍的、歷史悠久的事情。

“法國內臟食品較多和中世紀城市興起有關，當時屠宰場在市中心，可提供大量廉價內臟滿足平民需求。法國知名內臟食品大多聞名於古城（卡昂，阿拉斯等）。1297年六家下水商壟斷了巴黎內臟加工業務，併成立了行會和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工。”（微博使用者 @昭楊-法國曆史微博 ）

▲血腸在法國叫Boudin Noir

今天血腸、肝腸、昂多來香腸（將大腸和其他內臟灌進小腸）、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭（tête de veau）之類都是法國日常。

▲昂多來香腸 （ Andouillette ）

在義大利，有紅燴牛肚trippa，更不要忘了還有蘇格蘭名菜——haggis（哈吉斯）。

▲haggis

haggis實際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進剁碎的羊內臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等，製成袋，水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍泥（neeps and tatties）以及一杯蘇格蘭威士忌（dram）一起食用。［2］

近鄰日本也擅長吃內臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。

▲日式豬大腸火鍋

裝模作樣不吃下水的，主要是農業模式和其他國家有很大區別的美國。大田廣種，大牧場模式，使得美國肉類供應高度充足。內臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。

美國食品加工業發達，但是肥腸為代表的內臟，意味著加工費力，程式複雜，所以難以形成規模，不受食品工業重視。現在的美國人也就很少吃得上這口美味了。

注：圖片來自網路

參考資料：

1。《圓桌派》總第二十三集

2。維基百科haggis詞條

3。騰訊影片紀錄片《早餐中國》

4。《真味——日本料理的奢華》，神田裕行

（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）