為何白酒會有辛辣味？“源頭”終於被找到，酒友：原來一直都錯了

導語：為何白酒會有辛辣味？“源頭”終於被找到，酒友：原來一直都錯了

不知道大家平時喝酒時，有沒有碰到過有辛辣味的白酒，反正小編就喝到過。

從外表上看，似乎與普通白酒無異，雖然酒香有時會夾雜些刺激性味道，可是聞著也並沒有特別差，可是喝在嘴裡卻特別辣，甚至抿了一口眼睛都睜不開，舌頭跟喉嚨都特別難受。

大家有沒有想過，為何白酒會有辛辣味呢？

網上曾有一個說法：酒精度數越高，辛辣味越明顯。

這個說法是否合理？相信往下看完就明白了。

首先，千萬別將酒精味和辛辣味混淆。

酒精度數越高，只能說明酒體中酒精的含量高，而酒精的呈味主要以刺激性味道為主，比如一瓶98度高度酒水的味道就比38度的要濃很多。

可是辛辣味卻與之不同，它是刺激中，還帶有麻、痛和苦澀的味道，而這個表徵卻與酒精度數無關，有時候買到的30多度的白酒有辛辣味，而50多度的白酒則沒有。

因此，大家千萬別被網上的說法誤解了。酒友看到這，估計會發現原來一直都錯了。

這究竟是什麼導致的呢？

別急，經過專家一系列的測評，如今讓白酒有辛辣味的“源頭”終於被找到，酒友看過之後發現，原來一直都錯了，感興趣的朋友可以往下看看。

真正的“源頭”：

醛類物質，以乙醛為主。

白酒中，水和酒精佔據98%左右，其餘的2%主要是一些呈味物質，比如酒香物質酯類，風味物質酸類，還有就是辛辣味物質醛類，尤其是乙醛，且含量越高，辛辣味越突出。

其中白酒中醛類物質的產生，主要與以下幾個要素分不開。

其一，操作不當引起的，比如輔料的用量超標，導致新酒中產生大量的糠醛，於是就會攜帶一股濃郁的糠皮味，燥辣味。

其二，釀酒環境衛生不達標，導致滋生了太多的細菌和真菌，間接地帶來辛辣味。

其三，酵母菌過早“死”亡。酵母菌發酵是白酒形成的重要環節，所以必須保證酵母菌的活躍度，一旦過早死亡，辛辣味就尤為突出。

由此可見，雖然白酒的辛辣味主要是由於沒有控制好外界環境，但是要完全規避也幾乎是不可能的。醛類物質一方面會影響酒質，進而影響銷量；另一方面還會造成辛辣、上頭等後續反應，長期喝會有極大的副作用。

於是廠家也在一直尋求解決辦法，其中以下兩個是最為有效的：

陳釀：剛釀造出來的新酒，放入陶壇中存放一定的年限，就能去除裡面的辛辣味。因為陶壇的透氣性特別好，低沸點的醛類物質會一點點地揮發掉，同時還加大了酒體與空氣的接觸面積，促進酒體老熟，辛辣味就沒有了。

勾調：白酒口感的豐富度主要由酸、辣和甜組成，三者缺一不可。於是可以透過用味道不同的，且年份不同的基酒進行勾調，以讓三種味道達到適合品飲的狀態，用以中和辛辣味，這樣就不會很突出了。

那麼如何更好地規避辛辣味的白酒呢？

第一，選喝純糧食酒。

第二，儘量挑選大廠酒和地方特色酒水。這類酒的關注度更高，所以品質也更有保障，買到真好酒的機率極高。建議條件允許的話，從這類酒中挑選。

關於白酒為何會有辛辣味的問題就說到這了，“源頭”是醛類物質，不是酒精度數，原來酒一直搞錯了。

編輯人：橘子皮