香辛料之桂皮的使用場景

指的是肉桂類植物的乾燥樹皮，可供要用或做香料，用於調料入餚，又可用於咖啡、紅茶、泡菜等調香，是調製五香粉、十三香、咖哩粉、滷料等複合香辛料的主料之一。

一般來自於肉桂、天竺桂、陰香、細葉香桂、柴桂和錫蘭肉桂等。

傳統食品加工或中餐使用的肉桂/（cassia），應具有甜香混合辛辣感，廣泛應用於滷製品、調味品和肉製品；

西方甜味慣用的肉桂，是錫蘭桂（cinnamon），不具辛辣和苦味，特有的清涼甜香味與甜品、咖啡搭配起來最是和諧。

圖片來源：pixabay

香辛料的作用

香料和辛辣料合稱為香辛料，這是因為大多香料具有辛辣味物質成分，而大多數辛辣料具有強烈的剌激性物質。它們風味各異，品種繁多，成分複雜，許多香辛料具有賦香、矯臭、辛味等作用：

賦香作用：

、小豆蔻、茴香、芫荽等香料氣味芬芳濃郁，多用於給食物增加香氣。

矯臭作用：

生薑、大蒜、丁香等香料氣味濃烈，多用於給食物消除異味。

辛味作用：

黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道濃烈，可增進食慾。

著色作用：

薑黃等香料作為天然色素使用。

香辛料運用廣泛，單以為例，可在很多產品配方場景中看到的身影或者聞到的甘香味道。

場景一：五香粉、十三香

五香粉和十三香的主要用法都是除羶、提味、增鮮、加香！配製五香粉的五種根本香料是、陳皮、乾薑、花椒、八角，除此之外再新增一些輔助香料。而十三香則是在五香粉的根底之上，再增加了許多香料，香味比五香粉更濃郁更復雜。一般來說，腥羶味比較小的飯菜，用五香粉就足夠，而腥羶味比較重的肉類，最好是用十三香。

場景二：咖哩粉

咖哩的組成香料非常多，比方、薑黃、丁香、小茴香子、肉豆蔻、八角、月桂葉、胡荽子、葫蘆巴、黑胡椒、辣椒等。這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，將其融合而綻放出似是衝突又彼此協調的多樣層次與口感，是為咖哩最令人為之迷醉傾倒的所在。

場景三：臺灣老滷

滷味的用材眾多，不同的用材配比與側重，形成了不同的滷味特色，臺灣老滷則是以、八角、蔥薑蒜搭配使用，以這些香辛料作為香型基底來滷製各種肉類食材。

場景四：臺式香腸

臺式香腸香甜可口，餘味綿綿，同時具有特殊的香辛料風味，這得益於香腸配方中選用了十幾種香辛料，其中就有，的甘甜與辛香使臺式香腸的風味更加誘人。

的等級與品種、樹齡、海拔有關。揮發油愈高的風味等級愈好。4%-5%以上的高油量，也稱為“油桂”，這種通常要20年以上樹齡，還要生長在特定區域才有機會有這樣高的揮發油。

經刮皮的特點未刮皮的特點

表皮長期累積灰分、重金屬，刮皮後，口感不會發澀，重金屬不會超標有重金屬超標情況，口感會有 苦澀 （↓↓未刮皮、刮皮、生刮的區別↓↓）

文章來源於網路，僅用於學習交流用，如涉及侵權，請聯絡我！