餚肉的做法是什麼？

餚肉，又名水晶餚蹄，簡稱餚肉，餚肉具有防止面板過早褶皺，延緩面板衰老；豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效，豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝醃製後加工而成，餚肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜皆宜。餚肉口味香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，鹹淡適中，體現了餚肉“香、鮮、酥、嫩”的四大特點。

餚肉雖是冷盤，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。這道餚肉上桌紅可以說是清新脫俗了。晶瑩剔透的外觀宛如水晶，玲瓏精緻，是一道佳餚，也是一道藝術品。給大家介紹下這道餚肉具體做法：食材準備：豬前蹄（1只，400克）、硝（0。65克）、粗鹽（6。5克左右）摺疊製作步驟1、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。2、用硝6。5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽，餚肉透過小孔滲透到肉的內部。

做十斤餚肉，最多隻能用硝6。5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。3、刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。4、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。

注意：醃製豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用餚肉鹽125克，醃6~8小時；冬季用鹽95克，醃7天；春秋兩季用鹽110克，醃3~4小時。按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鉤餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角稜餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。此菜需約需硝水300毫升，每次做這道次小孩都跟在屁股後面等著吃。