不進一線城市，專做燜菜，兩年開出近200家店！

文丨職業餐飲網 焦逸夢

一線城市做餐飲壓力山大，你有沒有想過換個地方開疆拓土，比如，到二三四線城市？

有一個品牌，就改良了黃記煌的傳統燜鍋，定位輕正餐，只做二三四線城市。

如今，在河南市場，它開店的數量是黃記煌的10倍！

100平的單店淨利潤能做到4-5萬 ！

這個品牌到底是怎麼做的呢？跟隨職業餐飲網小編，一起來看看吧。

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在傳統燜鍋裡找痛點和機會，

定位：二三四線城市、輕正餐

設計師出身的張世魁，是一名連續創業者，燜菜青年是他第四次創業。

談起做餐飲，張世魁回憶到，他成長在蘭考縣，那是焦裕祿做縣委書記的地方，是全國知名貧困縣。

“記得小時候在鎮上上學，大雪下到膝蓋那麼深，家人就會給1塊錢讓留在鎮上吃飯，我至今記得鎮上的肉絲麵，湯汁濃郁，醬色很深，這是我一輩子難忘的美味。”

也許是小時候貧窮的經歷，美食的渴望成了他最初的夢想。

燜菜青年創始人張世魁

也就是在黃記煌的傳統燜鍋中，張世魁發現了機會點。

這種模式，已在市場上存活了十幾年，至今它仍然有市場、有前景。

但，這種模式也有痛點，痛點便意味著機會。

第一，傳統燜鍋，採用桌上現燜，製作時長25分鐘，顧客體驗不佳。第二，傳統燜鍋，屬圍餐，適用於聚會場景，中午生意慘淡。第三，傳統燜鍋，是正餐的模式，客單價在100元左右，難下沉到三四線城市。

於是，在2016年9底，張世魁創立了燜菜青年，第一家門店就此誕生，改革了傳統燜鍋的系列模式。

*定位輕正餐；*單鍋燜制；*3分鐘出餐；*彌補燜菜在二三四線城市的市場空白；

1、定位輕正餐

燜菜青年的人均消費為30元，3分鐘出餐。

出品方式是單鍋燜制，有“鍋氣”和現場感。

再加上，主打川菜、家常菜，有20多種SKU，產品豐富。

速度和價格偏向於快餐，但品質和環境趨向於正餐，因此，燜菜青年定位為輕正餐。

2、單鍋燜制

燜菜青年的燜制方式不是傳統的大燜鍋，而是單鍋單份的燜制，每道燜菜就相當於一份炒菜。

可實現單人單鍋就餐，打破了傳統燜鍋就餐單元大、不靈活的局面。

3、3分鐘出餐

燜菜青年，把燜菜時間從25分鐘縮短至3分鐘，效率上的提升，是燜菜青年的模式得以成立的關鍵。

因為出餐速度快，才能做輕正餐；

因為出餐快，才能成為上班族午餐的備選，由此，才能解決中午生意慘淡的痛點。

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4、彌補燜菜在二三四線城市的市場空白

要知道，黃記煌的傳統燜鍋屬於正餐，人均消費在100元左右，很難下沉到三四線城市。

但美食是沒有邊界的，燜菜也有群眾基礎。

因此，燜菜青年，把烹飪方式變革、把菜品進行改良、把客單變低，進駐到二三線城市，就迅速打開了市場。

截至到今年1月，燜菜青年已在河南開了118家門店，且以每月新開7-8家店的速度持續擴張，目前近200家門店。

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標準化：將川菜進行燜制改良，實現3分鐘出餐

燜菜青年的標準化程度較高，就像泡麵一樣，出餐快捷，操作簡單。

菜品是搭配好的配比，配料調料都是料包化，直接下鍋配料和肉品，燜制而成，不糊鍋，不翻炒。

1、對川菜進行改良，用料包進行調味

燜菜青年選擇的菜系是川菜。

部分川菜屬於湯菜系，透過燜制，在口味上會更具優勢，會入味、湯也濃郁鮮香。

部分川菜屬於炒菜系，但用料包來調味，在口味上也有保障。

比如，燜菜青年的料包就融合了多種味型，如麻辣、饞嘴、藤椒、酸菜辣味、泡椒辣味、鹹鮮、微辣、糖醋等。

並且，燜菜青年還有自己的工廠，掌控調味料的核心技術。

2、如何實現3分鐘燜製出餐？

1）、燜制的“量”變小

燜制的量變小了，由傳統大燜鍋變成了單人單份的小燜鍋，燜制時間自然會變短。

2）、高壓鍋預製

高壓鍋的溫度高，用高壓鍋預製，會加快速度，燜菜青年的菜品會提前汆水。

3）、提前把菜品切好

燜菜青年會根據菜品的特點，提前完成切配工作，以節省時間。

比如，魚提前切片，牛蛙提前切塊，粉雞提前製作勾芡等。

4）、燜制鍋本就出餐快

燜制鍋具本身具備微高壓的作用的，可大大加快食物成熟的時間。

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吸引目標客群：

打造網紅產品、營造小而美環境

1、打造網紅產品，4元可享米飯、小菜、飲料無限自助

燜菜青年的產品結構為1個招牌菜+10大護法菜+經典好味道+好玩體驗菜+湯和主食+自制飲品+自助小吃區+酒水。

1個招牌菜+10大護法菜是燜菜青年毛利較高的產品，毛利在65%左右。

招牌菜：老罈子酸菜雞煲

燜菜青年的客群是喜愛川菜的80後-00後群體，且以女性居多。

因此，為了更好地吸引消費者，燜菜青年推出了“好玩體驗菜”，一度成為店內的網紅產品。

雞蛋碰石頭：鍋底是燒熱的雨花石，把生雞蛋均勻的淋在上面，三分鐘就可以吃了，雞蛋的鮮嫩混合著雨花石的清香，別有一番風味。

金牌火焰蝦：用酒燒出來的火焰蝦，初入口時感受到蝦肉的Q彈，再嚼兩口會慢慢感受到淡淡的酒香。

燈泡式的特色飲料

4元可享米飯、小菜、飲料無限自助

2、小而美環境，吸引女性客群

今年8月，燜菜青年對門店環境進行了新升級。

1）、設定明檔食材展示區

成本低、商超崛起，

二三線城市成餐飲品牌黃金試驗點

燜菜青年的門店大多在三線城市，100平的店日流水在7000元左右，這個資料看起來似乎沒有優勢，但是，其月淨利潤在4-5萬。

這是因為三線城市的綜合成本較低。

張世魁認為這種區域最大的特點是租金低、人力成本低。

並且，三四線城市是中國消費業消費升級的重點，商超也會在未來3-5年迅速完成佈局。

小結：

張世魁說，“沒有慘淡的市場，只有慘淡的思想。”

與其在一線市場撕得頭破血流，不如獨闢蹊徑，根據三四線城市的消費水平，開創新的品類和模式，開拓屬於自己的市場。

（本文作者焦逸夢，，如對文章有探討，請加微信。）