做排骨時請牢記這“3不放”，肉香味正還不腥，一頓能吃一大盤

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文

丨食小斯

【做排骨時請牢記這“3不放”，肉香味正還不腥，一頓能吃一大盤】

生活好了之後，我們總能“變著花樣”的品嚐著各類美食，每週餐桌是上的菜，也不再拘泥於大白菜，魚、肉、海鮮總是“輪番上陣”，甚至偶爾在餐館裡吃到好吃的，都忍不住回家親自動手“操練”一番。

可大多時候我們所謂的“成果”和大廚比起來，被瞬間“秒殺”，究其根本，要麼少一些比較重要的步驟，要麼則是用錯了調料。在過去，大廚做飯都是有講究的，什麼肉配什麼菜，什麼飯配什麼湯，都一點不能馬虎，老廚師們經常掛在嘴邊的“

緊

鍋魚，慢鍋肉

”、“

豬不椒，羊不料

”，都是從長年累月的經驗中總結出來的，記住了準沒錯。

排骨的烹飪要比青菜稍微麻煩一些，又要焯水，又要去腥的，常有朋友因處理不好，導致肉又腥又柴難以下嚥，出現這種情況，大多是因為使用調味劑的方式或用量不對，跟排骨本身沒什麼關係。並不是什麼調料都適合燉排骨，也並非調料越多越好。我記得我第一次做排骨的時候，不懂調料的用量，加了八角和丁香，而且為了能讓味道“更香”，丁香還特地加大了量，結果出鍋之後，排骨只有濃濃的丁香味兒，而且很苦，根本沒法吃。

這就是胡亂使用調料的結果，當然也更加證明了，排骨也是“有脾氣”的，

記住這“3不放”，

肉香味正還不腥，一頓能吃一大盤，不然那麼貴的排骨，因放錯調料而浪費掉，未免太過可惜。

一不放料酒

這裡說的不放料酒，是指燉排骨的時候。使用料酒的主要目的是為了去腥，而炒菜的時候，鍋是敞開的，加了料酒，很快就會揮發掉；而燉排骨主要以“燜”為主，加了料酒之後，味道揮發不出去，反而有一種奇怪的口感。而加料酒這個步驟，在給排骨焯水的時候放一點就可以了（還有生薑輔助），燉的時候無需再加。

二不放花椒

豬不放花椒，羊不放八角。花椒有一種“特殊”的味道，又澀又重，若放在排骨中，首先會影響肉自身的香味，其次花椒會使肉質發緊，吃起來很硬，所以燉排骨的或肉的時候，儘量不要放花椒。

三不放山楂

山楂可以使肉更軟爛，但同為酸性食材，山楂和豬肉作用後，會激發出豬肉本身酸味，讓其吃起來變得很奇怪，很影響口感，所以即便燉的時間長一些，也儘量不要使用山楂（可以使用壓力鍋或電壓力鍋，前者味道更好，後者更省事）。

綜上：

想要做好排骨或者肉類食物，一定要選好調料，山楂、花椒、料酒等調料的使用，要選好適用於哪種“場合”，做排骨的時候是不用放的。而有時候，越是普通、原始的材料，作用越大，比如蔥姜，燉排骨或者燉肉的時候放一些，去腥提味兒，簡單省事，一頓吃一盤都不過癮。

結語：

我是食小斯，認真分享生活中烹飪技巧與美食經驗，感謝每一位朋友的支援與鼓勵，獨享不如眾享，喜歡可以【分享】【關注】。