重慶特產傳說（504）｜麻、辣、燙、鮮、香、嫩，說的就是重慶南山泉水雞

如果住南坪的人一有外地的親朋好友過來，首先想到就是帶他們去南山吃泉水雞。

對於不怎麼敢吃辣的外地人來說，之所以說起吃泉水雞而沒有推脫，是因為起碼有一半的人聽著泉水雞這個名字，都以為是清淡的雞湯。然後對著一盆辛辣嗆人的，花椒浮在紅油上的雞肉，就開始心跳加速、鼻尖冒汗。

泉水雞都是現點現選，現殺現吃，新鮮程度妥妥的。相應的，上桌的時間就比較長，所以一定要有足夠的耐心。當雞肉接觸到舌尖的那一瞬，你就會知道，這場等待是絕對值得的。

在等待主角泉水雞的時候，雞雜和雞血會先上，俗稱“一雞三吃”。雞雜需要大火爆炒，極快就出鍋，否則雞肝和雞腸就會老，影響口感。這便是“泡椒炒雞雜”。雞血倒是不怕煮，在重慶，雖說燙火鍋點的都是鴨血，但是向來是冷鍋下血，越煮越嫩。一缽簡簡單單的青菜雞血湯，也是鮮美得不要不要的。這是“雞血清湯”。

不過千萬不要急吼吼的一碗湯兩碗飯就吃脹了，重頭戲泉水雞馬上就上桌了。

熱騰騰上桌的泉水雞，把土、粗、雜的特點展現得淋漓盡致，賣相實在不適合在你的手機濾鏡下生存。

但架不住它味道好啊，雞皮柔韌、雞肉嫩、雞油急匆匆地流淌在每個角落，在這隻雞身上，你找不到一處貧瘠的硬傷。一塊包裹著紅油的雞肉吃進嘴裡，無論哪個角度咀嚼，都是理所當然的美味多汁，這算是對一隻雞最好的褒揚了。

要說起泉水雞的來歷，有個小故事。

上世紀80年代中期，南山人大多以種花為主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個“么店子”（重慶方言，意即食店），以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店後院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。

店開到1993年，一天與朋友閒聊雞的吃法，於是他試著從籠裡抓出一隻土雞公，宰殺洗淨後切成小塊，撒上鹽、薑末，和著八成熱的一斤菜籽油酥炸。幾分鐘後，倒出部分油，再加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、幹辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒，再煨約20來分鐘起鍋完成。結果味道和口感相當的不錯，一來就把自己和朋友給征服了，因此打算以此菜為食店的招牌菜以饗眾人。

為了確認菜名和店址，李仁和乾脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。

該菜品一推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。

想吃了吧？來嘛，自己來整一缽，照樣巴適得很！

食材：農村土雞公一隻，色拉油（菜油），幹青花椒，泡辣椒，幹辣椒，泡姜，郫縣豆瓣，姜，大蒜，豆豉，小蔥，白芝麻，料酒，味精，胡椒，白糖，鹽，醬油，鮮湯（礦泉水）。

做法：1、將活雞宰殺燙毛去內臟，清洗乾淨，砍成大小合適的塊，用清水沖洗血水後放入姜、蒜、料酒、鹽碼味。

2、豆瓣和泡海椒斬細，幹海椒切成節，豆豉切細粒，姜和蒜切成顆粒，小蔥切成蔥花，白芝麻炒熟。

3、鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時倒入雞塊過油，稍微炸一下撈起待用。

4、鍋中放油，將油燒至七成熱時，下幹海椒節炸酥香，再下幹青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒、豆豉、姜、蒜進行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、鹽、醬油燒至雞塊熟時，加入味精，淋上香油推轉，起鍋倒入器皿中，撒上白芝麻、蔥花即可。