有了它們,菜餚才會成為佳餚,各種調味料的用法介紹

玻璃苣什麼用法

香車葉草

原產於歐洲的一種多年生香草植物，目前英國也有種植。具有一種特殊的香味。歐洲、亞洲、法國和澳大利亞的烹飪大師用其汁燒製牛肉類菜餚。同時還是德國的一種傳統飲料配料。

地榆

原產於歐洲，現主產於法國和義大利。味酷似玻璃苣，其乾鮮葉用於沙拉、湯、興奮飲料以及什錦菜餚。用其嫩葉可調製焗式菜餚。

冬薄荷

原產於地中海沿岸地區的一種多年生植物，因其生長的季節而得名。無論是幹葉還是鮮葉都有胡椒的香味。一些廚師認為冬薄荷不如夏薄荷味道純正，但它們作為香料，在烹調過程中的作用都和百里魯一樣，是一種比較理想的調味香料。

鼠尾草

一種很有名氣的園藝植物，原產於地中海沿岸北部地區。帶有茸毛的灰色葉子在主料未烹製之前放入肉餡中，然後將釀餡填入禽類的膛中。味道較溫和，用量適中，有時也用來燉肉。

具體用法：

開胃菜餚：可用於兔肉餡餅，烤雞肝中。

沙拉和蔬菜：放入味道強烈的計汁司中，少量用於沙拉汁中，在烹製黃油土豆、烤制西紅柿時均可放。

湯和少司：適用於西紅柿扁豆湯、蘋果醬、計司醬。

蛋和計司：奶油計司，用於需要在烹調前塗裹麵包和汁司屑的各類菜餚。

肉類、禽類和野味：常用於法國和義大利式菜餚，在調製肉腸、火腿時加少許，牛肉餡中也可放一點。

魚類：在烹調之前將鼠尾草、黃油放入釀魚的肉餡中。月桂

原盛產於西印度群島，現歐洲和美洲均有載培。必須嚴格地識別出有毒的月桂，以原產於地中海沿岸地區的月桂為標準。通常將幹葉放入原湯中，是花束香料植物的一種，氣味很濃，用時要謹慎。可以用來調製肉類菜餚、奶油布丁、湯和甜白少司等。

具體用法：

開胃菜餚：可放入脆緋魚、餡餅、清燉肉（或雞）湯以及西紅柿汁中。

沙拉和蔬菜：海味沙拉、米飯，如果烹調胡蘿蔔和洋蔥時需要加一片月桂葉。在烹調聽裝西紅柿時也要加一片。

湯和沙司：西紅柿少司和西紅柿湯中要放一片月桂葉，在泡製用奶油、麵粉等製成的白色調味醬時要放少許。大多數蔬菜湯、魚湯都要放適量的月桂葉。

蛋和計司：可以將一小撮幹月桂葉放入奶油計司中。

肉類、禽類和野味：放入月桂葉可以使大多數燴肉類菜餚的肉質松嫩可口，有時可放入橄欖油、檸檬汁醋中，在蒸火腿和肉雞時可以放入，並可使羊肉的口味純正誘人。

魚類：在水煮或醃魚時要加一片月桂葉，也可用於配製梭魚的調味汁。

百里香

多年生植物香料，原產於歐洲南部地區和地中海地區。在烹調中使用範圍最廣，而且也是最有名氣的調味香料之一。有人工栽培的地中海百里香、野生的百里香、英格蘭百里香和大陸檸檬百里香。百里香的幹葉和鮮葉都具有強烈的辛辣味，但檸檬百里香辛味較弱一些，故常被廚師取而代之。

具體用法：

開胃菜餚：用於野免、動物的肝臟製成醬，什錦大蝦沙拉以及西紅柿醬中。

沙拉和蔬菜：如果把百里香和溶化了的黃油放在一起，可使烹製的胡蘿蔔、芹菜、西紅柿、蘑菇、土豆等蔬菜的顏色發光悅目。

湯和少司：可放入魚雜燴、青豆和通心粉、幹豆製成的濃肉汁菜湯中、西紅柿肉羹中。

蛋和計司：蛋液，雞蛋三明治與煮蛋一同上桌的奶油少司中。

肉類、禽類和野味：放入搓碎的檸檬中做釀餡，可以和酒一起放入燒製的菜餚中。用力擦在將要入烤箱前的雞皮上。

魚類：放入大多數烤的魚類或貝殼類菜餚一起上桌的檸檬汁黃油中，在烤大馬哈魚時也可以放入適量的百里香。

歐芹

此種香草植物種類繁多，原產於地中海沿岸地區。有寬葉歐芹、卷葉歐芹、漢堡歐芹、義大利歐芹，均是很有名氣的香料。氣味溫和，可以較隨意用之。其乾的或鮮的葉子用於調製少司，葉子炸過之後可以做燒魚的配料，原株一般用作肉類菜餚的裝飾物。

具體用法：

開胃菜餚：裝飾夾魚子或小魚的三明治，也可放入其調味醬中。

沙拉和蔬菜：浸泡在法國沙拉調味汁中，放在溶化的黃油上裝飾蔬菜，並可放入米飯中。

湯和少司：歐芹少司用於食魚、燜雞、火腿等菜餚，剁碎後可擺在湯麵做裝飾物。

蛋和計司：可放入三明治的奶油計司、雞蛋液、炒雞蛋或其它蛋類菜餚中。

肉類、禽類和野味：在烹製將結束時加入燴制或燜制的菜餚中。

還可以放入奶油、檸檬醬、鹽、辣椒等配製的調味品中。

魚類：釀餡魚、魚餅、扒魚時可與熔化的黃油、檸檬汁一起給魚上漿。