申遺成功！安徽茶製作到底有多講究？

海報製作@劉慧慧

如果你是好茶之人，來安徽定能找到你喜歡的味道。

安徽是產茶大省，黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片被譽為“安徽四大名茶”。11月29日晚，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”列入人類非物質文化遺產代表作名錄。其中包括黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片製作技藝專案。

你知道安徽“四大名茶”製作工藝有多講究麼？這篇文章會告訴你答案。

黃 山 毛 峰

天下名山，必產靈草。黃山自古產茶，品質倍受讚譽。黃山毛峰就是生於茲長於茲的山間精靈，天地無窮之精華，蘊養了它的卓然品質。黃山毛峰真正得名是在清末。製茶人在清明前選採肥嫩芽葉，經過精細炒焙成茶，發現該茶“白毫披身，芽尖似峰”，遂取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。

黃山毛峰的基本製作工藝流程為

殺青、揉捻、乾燥

三個步驟，其關鍵是利用高溫殺青破壞茶樹鮮葉中氧化酶的活性，阻止多酚類化合物在酶促作用下氧化，以保持其翠綠色澤，形成特有的色、香、味、形。

殺青：

在平鍋上單手翻炒，手勢要輕，翻炒時要快，每分鐘60次為宜；而且揚得要高，撒得要開，葉子落下猶如天女散花般平鋪鍋面，以使它均勻著熱；撈得要淨，每次翻撈葉子時不留餘葉在鍋，以避免留葉著熱過度，容易枯焦。

揉捻：

在殺青到適當程度時，繼續用手在鍋內抓帶數次，以起到輕揉和理條的作用。特級和一級的茶葉，可以在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用，而二、三級原料殺青起鍋散熱後，輕揉1到2分鐘，直到茶葉稍卷彎曲即可，揉捻邊揉邊抖，壓力要輕，速度要慢。

烘焙：

烘焙分為初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，溫度是先高後低。 而且要邊烘邊翻，順序移動烘頂。翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘茶葉有8到10烘時，應併為一烘再進行足烘。足烘時溫度應在60°C左右，文火慢烘直到足幹，剔去雜質再復火一次，使茶香散發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

太 平 猴 魁

太平猴魁是世界上葉片最大的綠茶，它的外形不散、不翹、不曲，入杯沖泡後芽葉成朵，幽香撲鼻，高貴典雅，用“綠茶之中的王子”來形容太平猴魁，最合適不過了。

太平猴魁採摘自穀雨開園到立夏結束，歷時半年。其製作工藝由

殺青、毛烘、足供、復焙

四道工序製成，下面就詳細介紹這一內容。

△（位於黃山市黃山區六百里猴魁茶業股份有限公司的車間內，工作人員在對猴魁進行炒制。 @範柏文）

殺青：

用直徑70釐米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75到100克。翻炒要求“帶得輕、撈得淨、抖得開”，歷時2至3分鐘。殺青結束前，要適當理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

毛烘：

按一口殺青鍋配四隻烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上後，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當失水後翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最後用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時，葉質已經乾脆不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。

（黃山市黃山區六百里猴魁茶業股份有限公司的車間內，工作人員在晾曬茶葉。 @範柏文）

▼

足烘：

投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經過5到6次翻烘、約九成幹，下烘攤放。

（黃山市黃山區六百里猴魁茶業股份有限公司的桃源野茶谷內，茶農忙著在採摘猴魁新茶。 @範柏文）

▼

復焙：

又叫打老火，投葉量約1900克。火溫60℃左右，邊烘邊翻。切忌捺壓。足幹後趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻後，加蓋焊封。

祁 門 紅 茶

祁門紅茶是被公認為世界三大高香紅茶之一，外形緊細勻秀，獨特的“祁門香”似花似蜜撲鼻而來，茶湯在杯沿形成一道金圈，像一位鑲著金邊的女王般高貴。2017年4月舉辦的安徽全球推介活動現場，祁門紅茶得到外交部部長王毅的盛讚：“我雖然第一次品嚐，但是仍然餘香在口”，並稱贊“祁門紅茶，非常醇厚的安徽味道”！

祁門紅茶的採摘一般分為春夏兩季。最好的時間是農曆清明之後至穀雨之前，此時第一批採摘的紅茶，很可能就會成為後來國禮級祁紅。

茶葉初制是祁紅品質形成的基礎，初制分為：萎凋、揉捻、發酵、乾燥4個步驟，每個過程對於祁紅來說，都會受到至關重要的影響。

萎凋：

將摘下的鮮葉充分攤晾，使葉片中的水分均勻散去，讓葉片自然萎蔫凋謝。若在此期間環境受到影響，會大大影響茶葉的品質。

揉捻：

把萎凋茶葉像揉麵一樣搓出茶汁，讓茶葉細胞破碎，茶多酚便在此時，與空氣中的氧氣接觸發生酶促氧化，這也利於紅茶香氣的形成。

發酵：

現在大多采用專業發酵室，完成發酵，省時省力，品質更加穩定。

乾燥：

透過高溫烘焙，使得發酵好的茶青水分蒸發，得以保持茶葉乾燥的過程。

至此，整個初制環節完成。初製成的茶葉叫毛茶，必須再經過精製，才能成為商品茶。

精製過程分為

篩分、揀剔、補火、官堆

4道工序。

（

篩選。 @林堅）

▼

篩分：

毛茶透過篩分，分出各號頭茶。篩分是精製祁紅最關鍵的技術之一，又可分為毛篩、抖篩等數道小工序，精工細作。

揀剔：

將篩分後的各號茶葉中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物加以剔除，大都由女工手揀。

補火：

將篩揀好的茶葉裝入袋內，每袋約2。5公斤，置烘籠上，籠下用炭火烘焙，每隔3、4分鐘將烘袋提起振盪一次，以烘至褐灰色為適度。

官堆：

將補火後的茶葉，混合倒入官堆中，用木齒耙向外梳耙，使茶葉混合流下，即為小堆，再按上述方法進行大堆，使茶葉混合均勻，即可裝箱成為精製紅茶。

△（春季茶園）

六 安 瓜 片

春季大別山，漫步在青色蔥蘢的六安茶谷，淡淡的茶香混合著山土的氣息，在鼻尖瀰漫，整個身心沉醉在茶香裡……這裡是六安瓜片的主產區，它產於深山，外形精緻簡潔，香氣綿長、滋味醇厚，猶如一位山中走來的隱士。

通常六安瓜片的採摘時間為穀雨前後，採摘標準以一芽二三葉開採為主，採摘的鮮葉需要一定的成熟度，太嫩的葉片含水量高，炒制後無法做形。

六安瓜片炒制分

生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火

五個工序。

（六安瓜片股份有限公司國家級非遺技藝展示中心基地，製作六安瓜片的關鍵工序——炒青。 @鄭金強）

▼

生鍋與熟鍋：

兩鍋相鄰，一生一熟，生鍋溫度100°C左右，熟鍋稍低。投葉量100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋後用竹絲帚翻炒1-2分鐘。炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，即時上炕。

△（六安市獨山鎮老街一處茶莊，老茶農正在用慄炭烘茶。 @鄭金強）

毛火：

用烘籠炭火，每籠投葉約1。5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成幹即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉後，將嫩葉、老片混勻。

小火：

最遲在毛火後一天進行，每籠投葉2。5至3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足幹即可。

（獨山鎮老街一處茶莊製作的六安瓜片。 @鄭金強）

▼

老火：

老火要求火溫高，火勢猛。木炭窯先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3至4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2至3秒鐘，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2至3只烘籠輪流上烘。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口貯藏。

丨出品：安徽新媒體集團徽風皖韻工作室