信陽市老城美食探訪之——老信陽縣肖店邱灣村的“鱉鬍子”

信陽市關心下一代工作委員會辦公室 高偉

兒時的暑假，最盼望的就是去姥姥家小住。我活潑頑皮的天性在廣闊無垠的農村天地裡得到淋漓盡致的的釋放，無拘無束揮灑童真童趣，那是我童年最快樂的回憶。姥姥家地處原信陽縣北邊的肖店鄉邱灣村，1998年6月9日信陽撤地建市之後，改為平橋區肖店鄉邱灣村。邱灣村是一座風景優美、安靜質樸的小村莊，悠長寬闊的淮河穿村而過，民風淳樸厚道，百姓勤勞善良，以農田耕種為生，農閒時依河捕魚為計，怡然自樂，彷彿一座世外桃源。

我小小年紀天天在村子裡跑來跑去，雖為女生，但性子淘氣調皮，東家王嬸的豬被我偷偷拿墨水在後背上寫個“王八”，南邊富強舅家最大個的雞被我帶領小夥伴薅了毛，為的是做一隻顏色炫麗的雞毛毽子；姥姥家隔壁春堂哥家新添了一個胖小子，趁小傢伙睡著時我偷偷上前掀起寶寶的眼皮，為的是弄清楚人在睡覺時眼珠是個啥模樣，是白的在下，還是黑的在上……什麼蹚河戲水、爬樹掏鳥窩、夜晚捉知了，捕螢火蟲等農村小夥伴會的，我一樣不落的照搬全抄，學的有模有樣。我在村裡最好的夥伴就是我舅舅家的小女兒，也就是我的表妹小嬌。小嬌只比我小了一歲，大眼睛高鼻樑，模樣俊俏，面板黝黑，體態結實，淘氣值與我不差上下，很多次與男孩子搶佔地盤時，都是她帶領一幫小姑娘舌戰群雄，必要時還上演一出全武行。那時候我已上了小學，每當看到壯壯黑黑的小嬌妹，都想起魯迅筆下的手捏一柄鋼叉，向一匹猹盡力地刺去的少年閏土。農家的孩子早當家，小嬌妹並不像家人給她取的名字那樣嬌氣孱弱，小小年紀插秧、收花生、蒸饃、擀麵條等農活家務樣樣精通熟練。尤其是傳承了邱灣村家家戶戶大媽大嬸小媳婦兒都拿手做“鱉鬍子”的好手藝，那熱氣騰騰的“鱉鬍子”，其實是一大盆傳統手擀麵而已，是我至今仍魂牽夢繞的老家美食。面對這麼一個奇怪的食物名稱，村裡德高望重的老人家曾經告訴我，因為邱灣村地處淮河岸邊，在物質匱乏的年代，淮河水淮河灘養育了一方兒女，是方圓百里百姓敬畏的“母親”河。村裡祖祖輩輩享受著靠河吃河的恩澤福利，那時的大自然生態天然，沙灘上生有一大窩一大窩的甲魚，土名老鱉。只要有心順著老鱉爪印，在沙灘上就會掏出一隻或幾隻老鱉，運氣好的話還會順手揀起一窩鱉蛋回家打打牙祭。那時的鄉親忙於生計，不懂得老鱉營養豐富，肉質鮮嫩為現代人所謂的“大補”，只是將其做為一種手到擒來的配菜來撐起邱灣專屬手擀麵的場子而已。其實，這種湯麵用雞肉做配才是一絕，只是那個時候吃雞未免奢侈，還是吃鱉更為方便經濟，久而久之，故名“鱉鬍子”。如此說來，此道麵食也是有些酸澀的起源啊。但日久天長，此美食還是承載著家鄉一代又一代遊子共同的溫暖記憶、深厚的思鄉情懷。

前不久，應小嬌妹妹之邀，我與媽媽、小姨一起重溫見證了妹妹的現場神操作，一解美味“鱉鬍子”相思之苦。歲月是把殺豬刀，當年意氣風發的少年“女閏土”，已徹底生成一位膀大腰圓的主婦。恰巧翻了個，今天小嬌妹做的鱉鬍子以燜雞為食材，我們幾個哈哈調侃再以鱉肉為料那才叫奢侈啊，現在物資豐富，以雞鴨羊牛肉均可作配，所謂推陳出新信陽美食，傳承和發揚信陽本地民俗文化。

雞必須要新殺的，肉質的新鮮是整個湯麵的靈魂所在，否則湯味失鮮，即使面擀的再筋道，也會大大降低整體口感，對主刀的大廚來說極不體面。只見小嬌嫻熟的把一隻洗淨的肥大的母雞放在案板，揮動菜刀，這位繫著圍腰的胖女俠刀光劍影之間三下五去二把整雞剁成均勻小塊，淖水後炒制，只見大鐵鍋熱油翻滾，提前佈下的八角、蔥段、大茴、肉桂等著料在熱油裡急不可耐上蹦下跳，隨著白花花的雞塊倒進炒鍋，“刺啦”的響聲伴著高揚的煙火宣告雞湯正在熱火朝天烹飪中。小嬌上下左右揮舞鍋鏟快速翻炒雞塊，整個房間瀰漫著濃郁的肉香。待炒制有五分熟，小嬌的胖手把切好的蘿蔔塊天女散花似的撒入鍋內，順手澆入一壺剛燒開的熱水，待水淹沒了雞肉，調小火勢，蓋上鍋蓋，改為小火燉煨。

一切待續中，小嬌取出一個瓷盆，大家定眼一看，是提前和好、覆蓋著保鮮膜的已膨脹醒好的麵糰。從小嬌洋洋得意的表情上看，到了她展示擀麵絕活的光輝時刻。擼起袖子加油幹，“啪啪”的響聲不絕於耳，這團白麵先是被反覆摔打在面板上，然後在小嬌彷彿施了魔法的手中高頻反覆揣摩，從小嬌越來越吃力的氣息中觀察，麵糰已達到了緊緻筋道最高境界。

接下來進入擀麵環節。象兒時玩泥巴似的，小嬌開心的把麵糰用力拍平，待形成一個扁平狀的大圓時，用一根滾圓的麵杖玩耍一樣的前後擀搓，面愈發緊實有力，一道銀光一閃而過，麵餅以迅雷不及掩耳之勢被快刀整齊劃一的切成寬條方塊狀，每根寬面一扯一拉足足有一米餘長，且彈性收縮自如。這一氣呵成的操作讓我目瞪口呆，高手在民間啊。 這邊雞湯香味撲鼻，提醒主人火候已到，當又寬又長的麵條匯至鍋中，與雞肉雞湯融合相遇，咕嚕咕嚕冒著熱氣，濃郁的高湯、青翠的蘿蔔、於沸騰之中露出頭的一片雞肉，讓人垂涎欲滴。起鍋之前，再撒上一片翠綠的蒜苗、地菜、香菜等添味的著料，一鍋正宗的“鱉鬍子”新鮮出爐，色香味無人能拒。大口吃著爽滑的麵條，啃上一塊噴香的雞肉，喝上一口濃郁的雞湯，媽媽和小姨幸福滿足的感慨，彷彿沿著時光隧道回到了她們魂牽夢繞生養她們的家鄉村落，回到了小時候，回到了媽媽的身邊。一碗家鄉面，治癒濃濃家鄉情啊！