排骨銚子藕，冬天跟我走

“去我家喝藕湯吧！”

當一個武漢人發出這樣的邀請

說明你跟TA的關係好到不行

昨天還是立冬加寒潮的糟糕冷天，結果今早起來太陽好大好大，天空美得要命，是適合找家街邊小館喝碗燙嘴藕湯的絕妙天氣。

武漢一年四季都有藕湯喝，可只有秋冬才顯得格外應景。

蹲坐在蜂窩煤爐上的老砂銚，煨出城市季節的呼吸，粉糯肉湯和大把胡椒，醞釀出令人上頭的溫暖。

藕湯本身也巧妙借用天氣，賣力地彰顯自己的存在感。

從銚子蓋縫竄出來的水汽和冷冽空氣短兵相接，在深秋的街角上空廝殺出悠長白霧，路人的目光遠遠便被它吸引住。

街頭巷尾藕湯出沒，於是秋冬的武漢變得好奇怪：明明那麼冷，卻總是冒著熱氣。

每次去瀋陽路的跳星星書店看書，我總會故意經過一下山海關路口的煨湯店。

晴天下午兩三點鐘，門口梧桐樹之間的空地，已經被高高低低的塑膠板凳擺成了露天的“喝湯劇場”。

咻咻喝湯的人們坐在熹微金黃的樹影下，臉龐專注地沉在碗中泛起的白氣中，齊齊化作秋天街頭“那一低頭的溫柔”。

當下覺得，武漢的秋天可真美啊。

蘿蔔牛肉、脊骨海帶、肚片芸豆……武漢人的煨湯宇宙組合多多，可只有蓮藕排骨是永恆的主角。

早些年一到深秋，不用上街，老社群的場院裡早已有老人生煤爐子煨藕湯了。

“煨”字很妙，指“用微火慢慢烹煮”，有種娓娓道來的敘述感。

藕湯的做法其實簡單粗暴，原料只需蓮藕、排骨和水三樣，煨出的滋味江湖又深情，跟武漢人好像。

耗時一下午，一碗藕湯下肚，整個人都風調雨順了。

中學時候讀池莉的《太陽出世》，覺得她筆下的武漢就是一股排骨藕湯味兒，生機虎虎，一聞就不好惹。

作為排骨藕湯最主要的材料，蓮藕在武漢蔬菜界有特殊的地位。

不知你注意過沒，就像每個菜市場通常只會有一家做豆腐店，在武漢，菜場上通常也只會有一個專門售賣蓮藕的檔位。

蓮藕的運輸和供應渠道也是獨立的，每個片區都有一個供應著若干菜場的“運藕人”。

有洪湖、浠水的蓮藕聲名在外，雖然蔡甸、江夏、陽邏等地的藕也不錯，但武漢始終算不上最有名的蓮藕產區。

不過武漢人吃藕第一名，硬生生把藕湯吃成“武漢專利”。

不只如此，全國絕大多數的蓮藕品種，其實都誕生自武漢。

武漢有兩個國家級的蓮藕中心。

一個是位於東湖的中國荷花研究中心，主要研究怎麼讓荷花更好看。

一個是位於江夏區的國家種質（武漢）水生蔬菜資源圃，主要鑽研怎麼把藕弄的更高產、更好吃。

我們最常用來熬湯的，是7孔粉藕。

外形粗粗短短，皮肉顏色褐黃，切開之後，燉出的湯有種獨特的紫粉色。因為澱粉含量高，口感格外粉糯。

與之相對的則是9孔的脆藕，藕節修長，顏色銀白，澱粉含量低，口感生脆，在武漢煨湯屆也有不少擁躉。

一直以為粉藕和脆藕一定是兩種不同品種的藕，直到每天下午五點在江漢村對面洗藕的大叔告訴我：

一整截蓮藕上，可以既有脆藕，也有粉藕。

粉藕是位置居中的老藕，脆藕則是兩端的新藕。只要生長時間久，澱粉攢夠多，脆藕也能變粉藕。

雖說藕湯做法簡單，但幾乎每家都有一套秘而不宣的煨湯玄學。

有人非要用農夫礦泉水，有人喜歡的煨過程中添勺奶粉……還有的人周到又細心，將粉藕、脆藕切成不同形狀一起燉，方便各撈所需。

煨藕湯的原教旨做法是埋在灶底餘燼裡，第二天扒出來。

講究的人家，煨湯的器皿一定要是粗砂制的銚子。砂銚子疏鬆透氣，火力穿透一個個微小壁孔，沸騰出通暢勻實的呼吸。

氣孔能吸附骨肉裡的油脂，聽說一隻被油脂包了漿的老湯銚，倒碗清水煨出來都是香的。不過現在很少見到銚子了，只在蘭陵路的土產店裡偶然遇到幾次。

蓮藕富含單寧，用鐵鍋燉的話，會發生化學反應變黑。最次的選擇是高壓鍋，急於求成不進味，很多人家寧願用電飯煲也不會用它。

聽老人家說，過去只有條件頂好的人家才捨得用上排煨藕，普通家庭都用筒子骨，筒子骨上肉不多，但吮吸的快樂無可替代。

老人們行動緩慢，但吮骨的時候，卻有種不可思議的靈敏。

嘴刁的人家，一斤筒子骨兩斤排骨才是經典搭配，有湯喝，有肉吃，有髓吮。

貧窮人家也是有藕湯喝的，菜市場一塊豬皮就能和蓮藕妙手生花出美味。在武漢，藕湯普度眾生。

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“去我家喝藕湯吧。”

這句話從武漢人嘴裡說出來有格外的分量。

它和“請你去家裡吃飯”不一樣，我的理解裡，只有真正的親密和信任關係，才有機會被邀請到對方家裡喝藕湯。

怪不得有人說，丈母孃對女婿滿不滿意，就看她給不給女婿煨藕湯。

藕湯也蘊含著武漢人的集體鄉愁。

“銚子煨的藕湯，總是留到我一大碗，吃了飯就在花園裡頭，等她的外孫伢……”想家的人們，被同樣想家的馮翔用藕湯擊中淚腺。

我和藕湯的故事緣起2016年，那一年剛來武漢。

10月下旬天氣已經很冷很冷，因為失戀躲在朋友家以淚洗面，朋友受不了了，拉著我去武泰閘菜市場買回蓮藕和排骨做湯給我吃。我就是那時知道藕湯“那麼簡單卻那麼好吃”。

兩個多星期不出門，餓了就把鍋裡的藕湯熱一下，發現藕湯越現越好喝，喝到只剩渣渣的時候，就下幾根麵條。

能從糟糕心情中爬出來，藕湯功不可沒。

事情過去好多年，當時悲傷的心情已經想不起是什麼樣子，但是對菜市場買藕買肉的情節，朋友用電磁爐煨藕湯的步驟，以及拎塑膠袋的手指被冷風凍到麻木的觸感卻記憶猶新。

“記憶”變成含淚吃下的那些蓮藕的形狀，“戀愛”是，“鄉愁”也是。

原標題：《排骨銚子藕，冬天跟我走》