“快煮”vs“慢熬”，秋冬季煮老白茶，應該怎麼選？
2022-10-13由 小陳茶事 發表于 林業
白茶怎麼泡最好
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
去年冬天，拍了個煮茶影片。
福州的臘月，雖說沒有下雪，但也是冷風呼呼的。
改一句白居易的名篇。
“晚來冷颼颼，能飲一杯無？”
每到降溫天，煮茶都會成為茶圈一大熱門。
又冷又降溫的日子，守著一個暖爐消磨時間，再舒坦不過了。
不過，那天的煮茶影片發出後，身旁有人不理解。
“你的煮茶時間也太快了吧，能煮出效果嗎？我聽別人說，煮老白茶的話要慢慢熬，時間久一點，藥效才更好。”
且慢，煮茶喝，不建議大家“慢熬”。
那種三碗水煎成一碗湯的熬藥做法，不適合煮茶。
背後原因，繞不開以下4點。
《2》
第一，茶味會太濃。
每到煮茶季，經常能到有的茶友對煮茶躍躍欲試，又心有顧慮。
“煮茶喝，會不會煮出來的茶味太濃啊？”
客觀理性來看，這兩者間沒有必然因果關係。
只要煮茶方法恰當，茶味自然不會太濃。
而不論泡茶或煮茶，控制茶湯濃淡的主因，繞不開兩點。
一是茶水比例。
一是泡茶時間/煮茶時間。
和泡茶不同，煮茶喝比較省茶葉，投茶量用不了這麼多。
高溫加熱煮茶過程中，茶葉一旦放太多，反而會將茶味煮濃，難以控制茶味濃淡。
所以從大方向看，煮茶喝，投茶量宜少不宜多。
300-400毫升水，準備2-2。5克幹茶足矣。
這與蓋碗沖泡時，接近1：20的茶水比例，截然不同。
茶水配比的天壤之別，是決定老白茶適合煮茶，蓋碗泡茶時卻不適合悶泡的主因。
浸泡時間方面，蓋碗泡白茶，倒出茶湯的規律是“先快後慢”。
前5-6衝左右，儘快、儘早、儘量快速倒出茶湯，乾脆利落，迅速“秒出”。
等到後幾衝，泡到尾水後，才需適當延長浸泡時間，適當坐杯悶泡。
換成煮茶喝，也是如此。
煮茶時，僅需少量幹茶，便足夠煮出一大壺茶湯。
被大量清水稀釋後，煮茶和蓋碗沖泡不同。
哪怕茶葉在熱湯中上下翻飛一番，茶味也不會輕易變濃，對出湯時間要求沒那麼嚴格。
但在煮茶時，連茶帶湯燒開一遍，滾沸起來後，就要考慮關火了。
煮至沸騰後，再繼續加熱，反覆熬煮，讓熱湯持續滾沸，只會導致茶湯變濃，並不好喝。
從飲茶體驗看，濃淡適中的茶味，更能讓人領略茶味美好。
濃茶苦湯，滋味不妙。
滋味太濃的茶湯喝多之後，對健康並沒有益處。
何談煮茶時間越久，老白茶越有“藥性”？
《3》
第二，茶香會大量飄散。
曾經有位外省茶友，給我們留了一道“難題”。
“從網上買了一餅棗香老壽眉回家煮，明明煮茶時，滿屋子都能聞到濃郁棗香，怎麼茶湯裡卻喝不到明顯香味？”
乍一聽，沒有理出思緒。
於是讓茶友仔細回憶一番，他在家煮茶時的操作。
“煮茶方法也沒什麼特別的，就是放在養生壺裡面煮，摁下煮茶鍵後，好像煮茶時間還挺久的，忘了是半小時還是45分鐘……”
這正是問題癥結所在，時間太久了！
絲絲縷縷的茶香，會揮發在空氣裡。
高溫煮茶過程受到熱量的感染，茶香往外釋放的過程更是活躍。
高溫狀態下，芳香分子們正在高速運動，擴散在外。
結合物理學的基礎原理，這屬於分子熱運動。
考慮到茶香的易揮發屬性，能解釋清楚不少問題。
為什麼泡出來的茶湯放在桌面上，隔兩、三個鐘頭再回來喝茶，沒有“現泡”的那麼香？
為什麼長時間煮茶過程中，明明以煮茶壺為圓心，四周小空間內都溢滿茶香，但茶湯喝到嘴裡，香氣卻是那麼寡淡？
這一切，都是因為香氣被大量揮發消耗了。
《4》
第三，容易將茶葉煮爛。
聊到煮茶往事，還見過這樣的怪事。
某次，有茶友發來煮茶圖片。
“你看，這款老白茶煮出來的湯色怎麼這麼渾？明明用蓋碗泡茶時，一切都很正常哇？可換做煮茶後，卻煮出了這麼多懸浮物？”
煮老白茶煮出大量懸浮物？乍一聽，這個問題似乎挺嚇人的。
不知不覺之間，容易讓人將問題矛頭聯絡到茶葉自身缺陷。
但事實卻不是如此。
同款老白茶在用蓋碗沖泡，連續泡了７次、８次後，葉底情況正常。
軟亮、鮮活、柔嫩、有彈性，徹底泡開的葉片不至於一捏就稀巴爛，聞著還能保留淡淡的葉底冷香。
這樣的老白茶，按道理，質量出不了大問題。
但煮茶時，煮出大量懸浮物的原因，只剩下一點——煮茶時間太長了。
投茶進入煮茶壺後，開火煮茶，反覆煎熬。
持續高溫加熱下，容易將茶葉煮爛。
就像燉了數個鐘頭後，徹底燉爛的排骨，筷子輕輕一夾，肉質立刻軟爛。
茶葉作為草木之軀，本就比較脆弱。
反覆加熱，持續慢熬，會將葉片表面的保護膜——蠟質層煮裂。
失去了蠟質層的防護後，內在的葉肉組織，立刻分崩離析。
最終煮出來的茶湯，會漂浮著大量由蠟質層碎屑、葉片碎屑組成的懸浮物。
茶湯的清澈透亮程度，難免會受影響。
《5》
第四，茶水被燒乾。
煮茶採用慢熬的方式，並非好事。
類似的做法放在烹飪上，有一個專業術語——收汁。
做紅燒肉的最後一道工序，就是將湯汁收一收，讓菜品上桌時少點湯湯水水，更加動人。
煮茶時，若茶湯被慢慢濃縮，被“收汁”後，場面就太難看了。
輕則將茶味煮濃，重則還會有徹底燒乾茶湯的風險。
畢竟，用煮茶壺在煮茶過程中，有不少“出氣口”。
壺嘴，是一個。
壺口，也是一個。
哪怕合上蓋煮茶，滾燙的熱蒸汽依舊會順著合蓋縫隙，飄逸而出。
遠看起來像白霧般的熱氣，裹挾著大量水汽。
煮茶時，如果放任不管，堅信煮茶時間越長越好，一直反覆慢熬下去。
那麼，壺內的茶水肯定會被大量濃縮。
打個比方，原先往壺裡注入500毫升清水，慢慢煎熬一番後，壺內剩下的熱湯僅剩一半。
如此濃縮，換來的可不是藥性十足的“精華湯”，而是又苦又濃、口味極重的濃茶，不適合多喝。
若此時還不停手，繼續加熱下去。
那麼，還會存在燒乾的風險。
煮茶喝，不論是用電陶爐加熱，還是用炭爐煮茶。
湯水燒乾後，風險都很大，要多加當心。
《6》
煮茶時間，長短不固定。
要根據火力大小、功率大小、茶葉內質、以及煮一壺茶的水量來決定。
畢竟，煮小小一壺350毫升的茶水vs煮上滿滿一壺接近1升的熱湯待客。
兩者之間，根本不是同一個數量級。
煮茶時間，自然不能盲目一刀切。
但不論怎麼看，煮茶喝，用不著慢慢熬。
茶湯燒沸後，可根據具體情況調整。
盯著火候，及時關火。
若是煮老白茶的幹茶，先燒水，再投茶。
用熱水煮茶，投入幹茶後，煮上不過數分鐘的時間，連茶帶湯再度滾翻就可關火。
放任一壺茶慢慢煮下去，三碗水煮成一碗湯之後。
論茶味，一早就嚴重變樣。
哪能讓人擁有舒心美妙的茶味體驗！
更多關於煮茶的知識
關於煮茶，從老蘇到養生壺，你不能不知道的秘事
煮茶時加陳皮更有味，銀壺銅壺煮茶口感好？這些煮茶誤區你還犯嗎
大開眼界，從風爐煮茶到電陶爐煮茶，煮好一壺茶，茶具該怎麼選？
煮茶時，幹茶和葉底分別怎麼煮，村姑陳出招了，這樣煮茶好喝百倍
白茶怎麼煮更好喝？村姑陳總結4大煮茶誤區，煮茶一點都不難
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，瞭解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。