農村正宗的臘肉，一定要用香柏樹熏製，而且要燻3年以上!

福州這邊五區八縣內，都沒有製作臘肉的傳統，但是在湖南、四川等地的農村，這種熏製的場面經常比較常見，正宗的臘肉一定要用香柏樹熏製，而且要燻三年以上，十分的難得，即使你有錢，也買不到的美味！

過出過去的農村十分閉塞，沒有交易的市場，就是趕集一年也碰不上幾回，豬一般要養到兩三年，只有等到過年的時候才殺，為了保證豬肉不變質，熏製臘肉是十分必要的。

選新鮮的豬肉，成色較好的豬臀肉，煙燻前，要用花椒、幹辣椒麵、料酒的醃製一段時間，在農村熏製臘肉的歷史，十分的悠久，一般來說，果樹的枝條都可以，但是柏樹枝燒出來的火和煙是極好的，不僅顏色好，而且味道香！

製作臘肉，一定要在戶外搭個簡易的架子，然後把醃過的肉掛在上面，下面點燃樹枝，就可以開始熏製了。高品質的臘肉，需要花費大量的時間，柏樹枝需求的量非常大，火侯的控制也是十分有技巧的，火不能太大，要有專門的人呆在旁邊照看火勢。

在農村，製作臘肉的分工也很明確，婦女一般負責醃製，男人要乾的活就是燻，新增柴火和給豬肉翻面，都是需要體力活的，燻的時候煙會非常大，一般人都是受不了的，醃製好的豬肉在火上一休，油就不斷的往下滴，不時濺起的火花，香味能飄散到很遠的地方去。

臘肉熏製的時間越長，味道就越好，真正的極品，要三年以上，是非常難得的，很少人會燻得那麼久，因為時間太長，肉會變得越來越小，燻好的臘肉，隨便掛在房樑上，幾十年都不會壞，想吃的時候，就割一點下來，用蒜苗炒，或者直接上蒸籠蒸，都十分的好吃！