廚師長的老菜新做，味道絕了

新派糖醋排骨

糖醋排骨是一道廣受歡迎的漢族傳統名菜，然而各個菜系的做法都不盡相同，一些地區會用番茄醬來調製配汁和提色。但與某些地區用番茄醬提色不同，這道川式糖醋排骨是用糖、醋、醬油、黃酒等按一定比例調汁，劉新泉大師在製作排骨時，還創意性地加入了大把香蔥和炒過的泡椒汁，增添紅亮的同時使菜品香氣濃郁、色澤誘人。

製作流程：

1、豬肋排斬成段，洗淨瀝乾，加蔥段、薑片、鹽、料酒抓勻碼味30分鐘，下入沸水煮25分鐘，撈出用清水淘洗一遍，瀝乾後下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。

2、鍋入底油燒至五成熱，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火燒3分鐘，盛入碼鬥備用。

3、鍋留底油燒至五成熱，放入香蔥100克、薑片20克煸香，倒入排骨500克。

4、放白糖150克炒至融化。

5、添清水浸沒原料，放香醋50克、黃酒30克、白醋15克、鹽5克。

6、倒入步驟2炒好的泡椒汁（注意需瀝渣，只要汁、不要茸），中火燒15分鐘。

7、揀出蔥、姜，再轉大火收汁。

8、期間需不斷晃鍋，防止排骨粘底。

9、待將汁水收濃即可起鍋。走菜時按照每份菜10根排骨的量裝盤，表面撒少許花生碎、白芝麻點綴即成。

製作關鍵：

1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，這樣油炸後表面才不會產生黑點。

2、燒排骨時最好選用香蔥，量要大一點，既可增添蔥香味，又能將其墊在鍋底，防止排骨粘鍋。

3、在傳統做法中，此菜需用保寧醋、糖色調味，但做出的排骨冷卻後容易變黑。而此做法已改良，使用顏色較淺的香醋，並加大了糖的用量，邊燒邊炒，使糖汁濃濃地裹在原料上。

糖蒜香酥大黃花

這道大黃魚雖然貌不驚人，但卻是漁家燈火餐廳毛利最高的幾款菜品之一。它究竟有多火？每年近百萬的銷售額便說明了問題。

此魚旺銷，勝在醃製：行政總廚提鵬結合北方糖蒜與四川泡菜的做法，將獨頭蒜用冰糖、香料、白酒醃泡半月，蒜瓣呈半透明，微甜略帶酒香，能很好地為黃魚去腥補味；然後走菜時兩遍復炸，魚肉雪白細嫩，魚皮金黃焦脆，口感宜人。

黃花魚初加工：

1、黃花魚10斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用。

2、自制糖蒜2000克，洋蔥、幹蔥頭各1500克一同打碎，加白糖500克、鹽250克、雞粉150克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁1000克，將蔥蒜料抹勻魚身內外，覆膜入冰箱冷藏醃製24小時。

走菜流程：

取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至190℃的電爐炸8分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入260℃的油中炸1分鐘至表面金黃酥脆，撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎5克點綴即成。

自制糖蒜：

1、獨頭蒜5000克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨。

2、鍋入清水5000克煮沸，關火加鹽100克攪勻，放入蒜浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中。

3、鍋入清水4000克燒開，加冰糖500克、鹽80克、香葉6克、八角2個、桂皮1段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入60°紅星二鍋頭150克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製15天即可取用。

說明：

1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加入味。

2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出“臭”味。

酸湯魚（紅酸）

原料：

鮮活草魚1千克，野生小西紅柿、紅椒各100克，姜、蔥各3克。

調料：

鹽、胡椒粉、木姜子油各5克，白酸200克。

製作：

1、將西紅柿洗淨，用開水汆一下，撈出濾去水份，放入缸中，放入2克鹽，醃製3天，製成番茄酸。

2、紅椒洗淨，用石磨磨細，加入2克鹽，放入缸中醃製3天，製成紅椒酸。

3、製作酸湯魚時，加入白酸湯200克、番茄酸、紅椒酸，加入鹽、胡椒粉、木姜子油、姜、蔥，上火燒開，放入改好刀的鯉魚煮食即可。