食來運轉家常菜

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永川薑絲兔

製作：

1。把仔兔宰殺剮皮治淨後，取淨肉切成條，加鹽、料酒、姜蔥汁和水澱粉碼味上漿，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油，待用。

2。淨鍋入色拉油燒熱，下入子薑絲、蒜片、鮮青花椒和青紅小米椒節炒香後，放入滑熟的兔肉條並烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、辣鮮露和藤椒油，撒入

五味佛手卷

製作：

1。把豬前夾肉、香菇、馬蹄和老薑分別剁成細泥，加鹽、胡椒粉、味精、水澱粉和少量冷雞湯攪拌均勻成餡料。

2。把雞蛋磕入碗，加鹽、水澱粉和清水攪勻，倒入加有少量油脂的平底鍋裡攤成蛋皮，待用。

3。把雞蛋皮置於案板上，抹少許雞蛋液，放入豬肉餡包捲成圓筒狀，再壓成5釐米寬的長條形，並用刀切成五刀一斷的佛手形，然後在刀口處拍勻生粉封口，最後下入六成熱的油鍋，炸至色呈金黃且外酥內熟時，撈出來瀝油裝盤。

4。鍋留底油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用鹽、料酒、醬油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水澱粉和鮮湯對勻的酸甜味滋汁，待收汁亮油後，撒入蔥花推勻，出鍋淋在盤中炸好的佛手卷上，擺上形似花朵的蔥白絲即成。

蔥節顛勻，出鍋裝盤即成。

瓜錢炒鮮鮑

製作：

1、將青瓜150克洗淨切成薄片，用精鹽4克醃製出水分至微卷，製成瓜錢；紅火腿35克切成片擺在盤內，鮮活鮑魚2只宰殺洗淨，取肉，片成片，汆油。

2、炒鍋上火倒入料油20克燒熱，下蒜米5克爆香，倒入瓜錢、鮑魚片大火翻炒，調入白糖、豉汁各2克、芝麻油3克迅速翻炒均勻，起鍋盛在擺有紅火腿的盤內即成。

創意：

這道家常菜品看似烹製方法簡單，其實主要在於炒制的火候，一定要大火快炒而成，另外調料不宜加入的品種過多，否則鮑魚特有的鮮味會流失掉，使菜品質量大打折扣。

麻食貓耳朵

麻食就是像拇指指甲蓋大小的麵疙瘩又稱貓耳朵，中間略薄，邊緣翹起。那麼怎麼又怎麼煮才好吃呢？

製作：

1、準備麵粉、瘦肉、豆角、豆乾、豆芽、海帶、土豆、胡蘿蔔、香菇、鹽、水、生抽、姜適量；

2、麵粉放適量涼水，和麵至其揉在一起成光滑的麵糰，醒發30分鐘以上；

3、將瘦肉洗乾淨切絲，豆角、土豆、胡蘿蔔、香菇、海帶洗乾淨切絲或者切丁備用，豆芽洗乾淨備用；

4、鍋中放油加熱，放入肉絲和適量鹽和生抽翻炒至熟剩出備用；

5、麵糰醒好後，將和好的面撮成細條後，用手揪成指甲蓋大小的麵疙瘩，放在案板上用大拇指搓成貓耳朵大小的形狀；

6、鍋中放油，然後豆角爆炒至7-8成熟，然後加入胡蘿蔔、香菇、豆腐乾、豆芽、海帶、肉絲，翻炒，加入適量的熱水燒開，加入做好的麻食煮熟出鍋。

鴻運當頭

選用家常豬頭為原料，結合本地“酥鍋”的做法，入自制醋湯煨熟，成菜口感微糯帶嚼勁，且由於醋的化解而絲毫不油膩。

走菜時則參照“北京烤鴨”的方式，帶麵皮、黃瓜、蔥段和蘸汁上桌，食客可自行卷食，吃不完的還可送回後廚，加黃瓜調拌後再送上餐桌，一菜兩吃，超級實惠。

製作：

1、豬頭10個燎燒去盡餘毛，待表面肉皮泛起白泡，刷洗乾淨，從下頜處劈開，保持頭頂皮肉相連，去掉骨頭。

2、在豬頭表面均勻地掛上一層糖色，入六成熱油炸至變成漂亮的棗紅色，撈出瀝油，用兩片竹箅子夾牢豬頭，下入醋湯大火煮30分鐘，加蓋再燜4小時，待其完全熟透，撈出備用。

3、開餐前將豬頭放入托盤，澆少許醋湯上籠蒸熱。

4、取一個豬頭放入墊有生菜葉的白盤中，另取一盤放入烤鴨餅、黃瓜條、蔥段，帶蒜泥汁走菜。上桌後服務員先將豬頭展示給食客，並說出一套“鴻運當頭”的吉祥話，之後將豬頭改刀成片以便食用。

蒜泥汁：

蒜茸300克（砸蒜茸時加入鹽20克）、鎮江香醋250克、生抽150克、香油40克、白糖30克調勻即成。

醋湯製作：

1、鍋入色拉油50克燒至五成熱，下入小茴香15克、草果2個、花椒15克、桂皮10克、乾薑40克煸香，下蔥段和薑片各200克、蒜片100克、幹辣椒段50克炒香，撈出裝入香料包紮緊。

2、湯桶內下果醋（果醋去異味的效果比陳醋明顯，同時酸味不像陳醋那般強烈，用它調製的醋湯柔和適口）1000克、巧勺熱烹香醬油700克、南酒100克、老抽200克，添入清水20斤，中火煮10分鐘，待燒去一部分過於刺激的醋味，下鹽50克、白糖1000克攪勻，放香料包，中火燒沸即成醋湯。

幹蔥牛肉醬爆花枝片

製作：

1、大墨魚洗淨，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水後瀝乾。

2、蟹味菇、白玉菇洗淨後入七成熱油炸至金黃出香。

3、鍋下底油燒熱，加入幹蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。

幹蔥牛肉醬：

1、幹蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。

2、鍋入步驟1中的幹蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜麵醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的幹蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬製5分鐘即成。

霸道跳跳蛙

製作：

1。把蛙肉治淨斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁醃入味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油待用。

2。淨鍋入熟菜油燒熱，投入幹辣椒節、薑片、蒜片、泡辣椒節、野山椒節、青紅小米椒節和花椒炒香出味，下入滑熟的蛙塊並烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖和生抽炒入味，出鍋裝盤後撒些酒鬼花生，即成。