溫州人冬日食筍

■林朝陽文/攝

溫州的冬天像是秋天的延續，沒有充滿期待的初雪，沒有撫慰人心的壁爐火光和集中供暖。氣溫忽高忽低，模糊不清地宣告冬季已至。不過胃早一步做好了迎冬的準備，來到了最能讓人敞開肚皮肆意吃喝的季節。而入冬的蔬食裡，冬筍是拔頭籌的，對於竹林遍野的澤雅，更是如此。

澤雅密林之下蘊藏著冬日的美味

過年總會回澤雅幾天。“走，去挖筍？！”也是慣例寒暄，小時候會興致勃勃地跟去，我愣是怎麼都看不出腳下的泥土和邊上的泥土有什麼區別。除了土就是落葉，但大人們彎著腰，時不時用腳踩幾下，用鋤頭挖幾下，就能從看似平整的泥土裡挖出個筍來。竹筍的挖掘仍舊需要費時費勁，還要有善於發現竹筍蹤跡的火眼金睛。這些本領本以為長大了就自然而然學會，但沒有什麼習得是自然而然的，生計和消遣決定了業精與否。大人也不覺得挖筍是很值得教的事情，怎麼看“青鞭筍兩邊”，怎麼用鋤頭斬出完整的冬筍，挖筍技術或許就消失在密密的竹林裡。

冬筍也不是年年有、年年多的。竹林有大小年之分，筍自然有大小年之分，大年筍多，小年筍少。基本上是輪著來，一年大年，一年小年。就算是大年，山裡人挖筍也是有講究的，不會把一片竹林裡的冬筍全挖光，這樣來年就長不出新竹子了。所以山裡人挖冬筍，會把竹子密的地方多挖，竹子疏的地方少挖或者不挖，今年這片多挖，明年那片多挖，這樣竹林才能得到休養生息，才能年年吃到鮮嫩的冬筍。

中國人是好吃竹筍的，《詩·大雅》曾記載“其簌維何，維筍維蒲”，《本草綱目》指出竹筍有“化痰、消痰、爽胃”之功，清代《隨息居飲食譜》也說：“筍，甘涼，舒鬱，降濁升清，味冠素食。”可見自古以來，竹筍就被視為“菜中珍品”，清代文人李漁更是將竹筍稱讚為“至鮮至美之物，蔬食中第一品”，並在《閒情偶寄·飲饌部》中寫到食筍的樂趣：“筍之為物，不止孤行，並用各見其美。凡食物中無論葷素，皆當用作調和，有此則諸味皆鮮。”蘇東坡初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，後來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是清楚表示筍是不落俗的食客所不可少的。

國內筍的種類繁多。若是按照種類進行區分，有毛竹筍、淡竹筍、早竹筍等多種品種，共計80餘種，產地不同而口感亦不一樣。春夏秋冬都可以是吃筍的季節，但以春冬兩季的筍最多，冬筍味道最佳。澤雅山上的冬筍是毛竹筍亦稱楠竹筍，毛竹還有個好聽的名字是孟宗竹。孟宗是三國時期吳國人，著名大孝子，《二十四孝》中的“哭竹生筍”故事的主角。故事說，孟宗的母親冬天臥病在床想吃竹筍，孝順的孟宗便去竹林中覓筍，但時值嚴冬，不是盛產竹筍的時令。孟宗求而不得又無計可施，於是在林中悲泣，突然山地開裂，從地裡長出幾莖嫩筍，他拿了竹筍做成湯給母親服下，孟母食筍病癒。這類竹筍後來就被稱為孟宗竹，平時藏在土裡的筍也就被叫作冬筍。

澤雅山裡的冬筍

冬筍一般生長於農曆十月至春節前後，是名副其實的時令美食，若不及時採收，那就破土而出長成竹子，一旦錯過，便是一年的等待。吃時令就是吃這一年的等待，享受那種在特定的時節吃特定食物、一過時間就不再供應的感覺。冬風起，扒了冬筍的外衣，裹緊自己的冬服。山裡人也是要吃了幾頓冬筍，肚子才算過了冬。

白居易《食筍》裡說：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”筍的味道，肉哪裡能比啊？但小時候不懂，筍畢竟屬寒澀之品，咬胃，兒童不宜多食。大人們燒筍做來做去也就那幾個樣式，今天燒鹹菜明天燒芥菜，要不就是燒白鯗燒五花肉，都不是孩子的口味。長大後去了一些地方吃過一些筍，上海的醃篤鮮、潮汕的筍粿、北方的燒二冬……繞一圈回來，過年再吃澤雅的筍煮肉，才明白這味道該如何形容，真是“不俗也不瘦”，自不算最好的，但一定是最特別的，特別在時令，特別在地域。尋常菜餚，滋味最妙不過家人在某時某地團聚共食怡然。