酒類科普 ｜ 細說春酒之釀造工藝的發展

在上一期的酒類冷知識中，我們介紹了三種不同的酒名，

今天我們來詳細的說一說“春酒”的起源以及發展。

早在遠古時期，我國的人工造酒就已經興起，

不過當時的人喝酒很有意思，釀出來的酒和酒糟並不分離，二者一起飲用，這種酒被稱為“醪”，

而商周時期，由於釀酒工藝的進步，已經能釀出“清酒”了。《左傳·僖公四年》中有記載：

“爾供苞茅不入，王忌不共，無以縮酒，寡人是徵”

，意思是“你們應該貢獻的苞茅不按時送來，不供應周王祭祀的用品，沒有滲酒的東西。這是我要向你徵詢的；還有，昭王南巡而未能返回，這是我要向你質問的。”

文中“苞茅”一詞，是用於滲酒的植物，也就是濾酒所用的工具，用於過濾殘渣，濾出清酒。

可就算是貴族飲酒之風如此盛行的殷商，有記載（甲骨文中）的酒名也未曾包括“春”，多是“酒”、“醪”、“酎”等詞。就如我們上一期所說，

“春”是一種釀酒的方法，將秋日獲取的稻米，經過一個冬天的釀製儲藏，到春天才能取用，故而得名“春酒”。

隨“祭”而變

在殷商之後的周朝，奴隸主將釀製完成的春酒用於祭禮首選，而《漢書》顏師古注引張晏曰：“正月旦做，八月成，名曰酎。”這裡是按照漢朝的歷法而言，成酒的時間要略晚於周代，由於八月祭禮的緣故隨即順延，但還屬於春酒釀法。這裡是時間上的改變。而技術上的改變，

從東漢崔寔所著農書《四民月令》中窺見一二，漢末曹操曾發現家鄉制酒的“九釀春酒法”，並將此法獻給漢獻帝。所謂的“九釀”，是在一個發酵週期，將原料分為九次投入，這叫做“補料發酵法”，它應該是周代“春酒”製法的另一種發展。

立“義”之變

“春酒”的造法始於周代，根據這種工藝，從而將此種工藝的酒就命名為“春”。可是晉朝的一位釀酒師成了“春”字立義的變革者，北魏《洛陽伽藍記·法雲寺》中有記載：

河東人劉白墮善能釀酒。

季夏六月，時暑赫晞，以甓貯酒，暴於日中，經一旬，其酒不動。飲之香美，醉而經月不醒。

京師朝賁多出郡登藩，遠相餉饋，蹤於千里。以其遠至，號曰鶴觴，亦名騎驢酒。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓齋酒之藩，路逢賊盜，飲之即醉，皆被擒獲，因此複名擒奸酒。遊俠語曰：「不畏張弓拔刀，唯畏

白墮春醪

。」

由古文可看出，劉白墮的酒被當時的人稱為“白墮春醪”，可見

釀酒方法依然沒有脫離“春酒”的範疇

。而劉白墮將釀酒方法大改，

自六月開始，用甓（磚）貯酒，暴曬於太陽下，經一月後再取出，方能醉飲致一月而不醒。

這就間接的導致了後來的唐代大量的酒以“春”字冠戴酒名。

而詩人蘇軾在自己的《東坡志林》中總結到：“唐人名酒，多以春名”。意為：唐代美酒，凡帶“春”字，品質定是極為上乘。

以當時的甕頭春為例，岑參在《喜韓樽相過》中就曾抱怨了甕頭春的名貴：

“甕頭春酒黃花脂，祿米只供充酒資”

，當時的岑參時任右內率府兵曹參軍，相當於現在一支部隊裡的參謀。可就算以他當時的俸祿，也只夠充當甕頭春的酒資而已。

這甕頭春酒什麼來頭呢？甕頭春本是宮廷御膳酒，清代的“清宮甕頭春”也是它的延續，後來徑直更名為“御膳春”。

可見“春”的立義從釀酒方法，逐漸融合了高品質美酒的立義，

也不得不感慨，經歷了從糟酒混飲，糟酒分離的清酒，並隨習俗改變的釀酒時間，到最後以磚貯酒醉人一月的劉白墮。

隨著時間的推移和釀酒技術的改進，春酒一直在不斷的前進著，從小家小戶到王公貴族，一代代的流傳讓每位飲酒的人都有著不同的享受。真可謂是“滄海桑田‘春’依舊，更續萬年‘春’長青”。

好了，這期就到此為止啦，

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