芋艿知多少

原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：施曉予，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

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of China 。

芋艿的外觀雖然不是那麼的美麗動人，但是味道卻是相當美味，讓你難以自拔，深受人們的喜愛。但是對於芋艿你又知道多少呢？就我來好好為大家介紹一下它吧。

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芋艿簡介

芋頭屬天南星科多年生宿根性草本植物，常作一年生作物栽培。芋頭最早產於中國、馬來西亞以及印度半島等炎熱潮溼的沼澤地帶，在全球各地廣為栽培。我國的芋頭資源極為豐富，主要分佈在珠江、長江及淮河流域。芋頭是一種重要的蔬菜兼糧食作物，營養和藥用價值高，是老少皆宜的營養品；而且芋頭的澱粉顆粒小至馬鈴薯澱粉的10%，其消化率可達98%以上，尤其適於嬰兒和病人食用，因而有“皇帝供品”的美稱。除主要利用澱粉外，芋頭還可以用於制醋、釀酒、分離蛋白質、提取生物鹼等。

大多數的芋艿從播種到成熟需要 6-10 個月。芋艿的食用模式因國家和地區的不同存在差異。食用芋艿的方式主要有煮、蒸和炸，也可以與其他蔬菜一起煮湯。芋艿球莖的食譜範圍從主要菜品一直擴充套件到甜點食用。除了上述方法，芋艿還可以製作成粉狀糊、飲料、擠壓產品。芋艿豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能。

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芋艿的營養價值

芋艿中水分含量約為70%，維生素 A 含量豐富，約為4。5mg/100g。硫胺素、核黃素、尼克酸等其他維生素含量也相當之高。芋艿幹基中鉀和鎂元素的含量分別是約3000mg/100g和150mg/100g。同時含有可觀的鈣和鈉。此外，芋艿還含有豐富的膳食纖維，有利於潤腸通便。芋艿還是一種非常好的鹼性食物。在日常食用中，芋艿可蒸、炒、炸、煮，用不同的烹飪方式做出不同的美味。此外，芋艿含一種被人體攝取後產生免疫球蛋白（抗體球蛋白）的黏液蛋白，可以增強機體的抵抗力，具有解毒作用，抑制和消解體內的癰腫毒痛，可用來預防和治療腫瘤及淋巴結核等病症。 芋艿中還含有豐富水溶性多糖，多為雜多糖。研究表明，芋頭多糖具有多種生物活性。對自由基具有顯著的清除作用，具有較強的抗氧化作用。芋艿多糖可以透過與膽酸鹽結合來減少血中膽固醇，減少脂肪在胃腸內的消化吸收，從而達到降脂效果。

芋艿成分中除了營養化合物外，天然植物毒素是影響人類健康的重要因素。氰化物、草酸和植酸都會對人產生不同程度的不利影響。因此不宜食用過多。

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芋艿的外皮和儲存

在選購芋艿時，選擇較結實且沒有斑點的。芋艿必須體型勻稱，拿起來重量輕，就表示水份少；切開來肉質細白的，就表示質地松。注意外型不要有爛點，否則切開一定有腐敗處。此外也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現粉質，肉質香脆可口；如果呈現液態狀，肉質就沒有那麼蓬鬆。通常芋頭的外表會顯得格外粗糙，上面看起來像有很多毛髮，這時候應該捏一捏，看是否有一些不好的症狀存在，比如太硬或是有奇怪的味道出來。觀察新鮮度，新的好芋頭都是剛從土壤里弄出來的，這個是可以看出來是否新鮮。像老的舊的芋頭外表看起來就很陳舊，沒有一種剛從泥土裡挖出來的氣息。

芋艿的外表皮上有很多類似毛髮的東西，生剝芋艿時，若不採取防護容易導致面板瘙癢。這是因為在生剝芋艿時其表面會滲出一些黏液，黏液的成分中含有皂甙，能刺激皮膚髮癢，給芋艿的食用帶來不便，所以建議大家最好還是要帶上手套處理芋艿。

直接去皮加工好的芋艿在菜市和超市也有銷售，但大多采取將芋艿浸泡在水中銷售，這樣就造成了營養成分大量流失。還有一些不法商販在水中加入大量的漂白劑，使產品表面看起來潔白光亮、不發粘，深受一些不明真相的消費者的喜愛，但是如果食用了這樣的產品，一定會影響人們的健康。人們平常食用芋艿時，如果將芋艿去皮後，表皮很快就會發生褐變，這樣不僅降低了其營養價值，影響了外觀，還會導致腐爛而不能食用。所以在家中的芋艿最好是帶皮儲存，剝好的芋艿可以放在鹽水或小蘇打水中延長其儲存時間（做多也就可以儲存幾小時）。

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芋艿糕

將芋頭、臘腸切粒，蝦米洗乾淨備用。粘米粉加入恰好可令其成團的水，揉麵幾分鐘。臘腸、蝦米起油鍋爆香即盛起。芋頭用豬油爆炒幾分鐘，加足夠的鹽調好味道，放入浸過面的開水，燒開後即息火。先加適量的水到揉好的粘米粉面團中，水量剛可以流動即可，加鹽調味攪拌均勻。然後將芋頭連汁一起倒入粘米粉水中，攪拌均勻，從湯勺流下來可以流得乾淨。將芋頭粘米粉水倒入模具，再將臘腸、蝦米均勻的撒進去，用湯勺攪勻。大火燒開後上鍋加蓋全程大火蒸30~35分鐘（筷子插入不粘為熟），在表面撒上花生碎、蔥花即可。

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