製茶是一件歷史的事：從唐及元

存萃：

存之於天地，萃自於人世，謂之存萃。

荼蘼正當時，見萬千姿態，謂之荼見。

九曲處通幽，夷山內採擷，謂之曲水夷山。

日出日暮，一杯香茗。潤心肝脾胃，慰浮躁靈魂。一抹回甘，倍感妥帖。此程獨行人間一場，然茶味伴時光片刻，願歲月悠長安寧。

茶葉被稱為東方樹葉，最早關於茶樹的記錄就是源於中國，從原始社會時期到封建社會，茶葉的製作也經歷了不同的階段。

在唐以前的關於茶葉的記載，如《茶中雜詠詩序》中所說：

“自周以降，及於國朝（唐朝），茶事竟陵子陸季疵（陸羽字）言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹（以湯煮物）蔬而啜者無異也”

茶在陸羽之前，是作為糧食菜餚的茗粥。而所謂茶葉的品飲，其製作工藝是在勞動人民長期的生產實踐中發展起來的。在早期的發展程序是緩慢的，約在秦漢以後，始才有如三國魏時張揖《廣雅》中所說的製茶方法：

“荊巴間採葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復之，用蔥、姜、橘子芼（芼，音mào，原意時用菜雜肉為羹，這裡時說用蔥、姜、橘子雜茶為羹）之。”

這裡說的製法，正是茶餅製造工藝的萌芽階段。

茶葉由原先的用鮮葉煮作羹飲發展到製成茶餅，並在飲用時加以烤炙搗碎，以沸水沖泡。這時，雖然還沒有蒸、搗、拍、焙等工序，但在煮飲以前，必然有一個乾燥的過程，這個乾燥過程時陰乾還是曬乾，以及後來如何從這種加上米糊的茶餅發展成為經過蒸壓的餅茶，則尚無史料可查。

經歷了漫長的歷史階段，終於在唐代出現了茶餅，這時的茶已有原料老嫩、外形整碎和鬆緊的差別，分為“粗茶、散茶、末茶、餅茶者”（見《六之飲》）四種，都屬於經過蒸青的“不發酵”的茶葉。

陸羽《茶經》中所介紹的餅茶製法，從《茶經》成書的時間和地點看，可能就是當時最負盛名的“貢茶”，即

宜興陽羨茶

和

長興股渚紫筍茶

的製造方法。這種蒸青製法，在唐代就已傳到了日本，現在在廣西三江侗族自治縣林溪鎮一帶的侗寨裡仍可看到它的遺蹟。

蒸青法的發明，時製茶技術史上一個進展，除蒸青法外，唐時還有另一種製法，即炒青法。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”之句，這裡說的是“炒”。宋代朱翌《猗覺寮雜記》（約12世紀）說“唐造茶與今不同，今採茶者，得芽即蒸熟、焙乾，唐則旋摘旋炒”，說的又是“炒”。可見唐代除蒸青餅茶的製法外，已有炒青製法的萌芽，不過炒青方法，並未在唐宋兩代廣為流行。又朱翌說唐時製茶旋摘旋炒，可能是指現採現制、當場飲用的特殊情況，而不是唐時的普遍情況。

宋代北苑貢茶的製法，基本上並沒有超越唐代製造餅茶的範圍，但較唐代精巧細緻，特別對茶麵的紋飾摘要求精美的同時，益趨向於浮華。趙汝礪《北苑別錄》對當時的製茶方法有較具體的論述。他說：

“蒸茶 茶芽再四洗滌，取令潔淨，然後入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有熟之患，有不熟之患，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，有草木之氣，唯再得中之為當也。”

“榨茶 茶既熟，謂‘茶黃’，須既淋洗數過（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨壓之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨，徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。”

“研茶 研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數……每水研之，必至於水乾、茶熟而後已。水不幹則茶不熟，茶不熟則首面不勻，煎試易沉，故研夫猶貴於強而有力者也……”

“造茶……凡茶之初出研盆，蕩之慾其勻，揉之慾其膩，然後入圈制銙（銙音kuǎ，即模具）隨笪（笪，音dá，粗竹蓆）過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異，故隨綱（唐宋以後，大量貨物，分批起運，每批變立字號，分為若干組，一組稱一綱）系之於貢茶雲。”

“過黃 茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁（爁，音lǎn，烤炙的意思）之，凡如是者三。而後，宿一火，至翌日，遂過煙焙焉。然煙焙之火不欲烈，烈則面炮而色黑，又不欲煙，煙則香盡而味焦，但取其溫溫而已。凡火數之多寡，皆視其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至於十五火；銙之薄者，八火至六火。火數既足，然後過湯上出色，出色之後，當置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。”

此處抄錄了大部分原文，主要便於與《茶經》的製茶法作一對照。可以看出，《北苑別錄》所述宋代北苑茶的製造法，與《茶經》所說唐代餅茶的製造法，有幾處顯著的差別：一是蒸茶前“茶芽再四洗滌”；二是搗茶該為榨茶，榨前需“淋洗數過”，榨後還需研茶；三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經沸水浸三次。北苑茶的製法與唐代餅茶之所以由此差別，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而餅茶則“畏流其膏”，但現在認為，榨去茶汁，則滋味淡薄，反而降低了品質。

唐、宋時代的製茶方法，以蒸壓為主體，以蒸殺青，以壓成型。但這並不是唯一的方法。前已述及，當時有些地方的製造方法，已有用炒殺青的；也有不成型的，這是由於餅茶製造工序的簡化或省略而形成的。

自北宋後期到元代，製茶技術才有所發展。宋徽宗宣和年間（1119～1125年），為保持茶葉的固有香味，改蒸青團茶為蒸青葉茶（也稱蒸青散茶）。宣和庚子（1120年）所製作的“銀線水芽”，則是當時茶葉中的極品。

到了元代，蒸青團茶已逐漸淘汰，而蒸青葉茶大為發展，又以鮮葉老嫩不同，分為芽茶（如探春、紫筍、揀芽）、葉茶（如雨前等）。

元代王禎在《農書》中對當時制蒸青葉茶工序，說得很具體。他說：

“採訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘溼略揉之，入焙，勻布，火焙令幹，勿使焦，編竹為焙，裹蒻復之，以收火氣。茶性畏溼，故宜蒻收藏者，必以蒻籠剪蒻雜貯之，則久而不浥（引yì，溼潤的意思）。宜置頓高處，令常近火為佳。”（見卷十《百穀譜》）