蒸饅頭是用大火還是小火？最後一步是“核心之處”！

蒸饅頭是用大火還是小火？最後一步是“核心之處”！

其實，無論是大火，還是小火，都是不準確的。這也是為什麼有的人做了多次饅頭，依舊蒸熟後不稱心如意，例如：饅頭冷後，表皮僵硬了。還有最常見的~剛蒸好時，眼看著白白胖胖的，可是，沒一會兒，收縮或者塌陷了。

要想做出外面饅頭店那種~指甲按壓著能迅速回彈，宣軟蓬鬆的饅頭。最後一步“蒸饅頭”，也是核心之處，不然，就算前面發麵等工序做得再好，也將前功盡棄，未免太可惜了。

蒸饅頭的3個要點

第一點：冷水蒸。

掐指一算，想必許多人，更習慣水開後放饅頭蒸，看似沒有什麼 問題。但個人不建議用此操作，畢竟現在做的饅頭多以酵母發麵為主，如果是水開後蒸的話，有兩個缺點。

（1）、容易造成死麵：酵母最佳發酵的溫度是在28度至40度之間！為什麼用溫水先把酵母化開再和麵，也是這個道理。故此，要冷水下鍋蒸，起到緩衝的作用，在逐漸升溫的期間，酵母還能繼續發酵，饅頭還會繼續變大。

若是不確信？沒關係，下次您蒸饅頭時，鍋蓋用玻璃的，以便於觀察。所以，不能水沸騰後蒸，不然酵母遇到高溫立即失去活性，蒸出來的饅頭，不僅外觀有區別，口感也大不同。甚至前期要是發酵不太好，容易死麵。

（2）、會有夾生的風險：如果是做大白饅頭的話，水開後蒸，極其容易造成受熱不均勻，饅頭夾生機率大大增高了。

或許您想說：“我一直都是水開後才蒸的，沒出現以上的問題”。這又是怎麼一回事呢？

答案：顯然易見，您做的饅頭是採用傳統做法，也即是老面發酵法。進一步說，老面指的是上次做饅頭留下的一小塊饅頭塊，再次做饅頭時，將其碎化混入麵粉中和麵發酵，便是所謂的“老面”。不同的地區，方言叫法略有差異，例如“引子”、“麵肥”、“面頭”。

為什麼傳統法的饅頭不受限制，可以水開後蒸？正是因為老面法的原因，必須加鹼中和酸味，然而冷水蒸會跑鹼，所以才要開水蒸。

其次，不知您有沒發覺，傳統做法的饅頭口感紮實，有嚼勁，且有種特別的風味！其實是饅頭沒有充分發酵好的緣故（沒辦法，老面不具備酵母發酵的穩定性），說白了就是成了“半死麵”，混合鹼所呈現的味道和口感，所以可以開水蒸。

第二點：中火蒸。

蒸饅頭正確的做法是，水開後轉中火蒸20分鐘，而不是大火，或者小火。

原因同樣有兩點：①、中火蒸才能使饅頭裡外同時受熱均勻，不會出現外面熟了，裡面還是硬芯的情況。②、從冷水放入到轉為中火蒸，這段時間裡，饅頭相當於二次發酵，蒸出來才又大又白，宣軟適口。如果是大火蒸，驟然遇到高溫，酵母死了，效果則差了。

在蒸的過程中需要注意：

鍋蓋與鍋身之間不要縫隙，否則漏氣了，影響到蒸制時間，怎麼解決呢？好辦，用布圍住即可。

蒸的期間要一氣呵成，不要中途揭蓋觀察，像普通的饅頭需要的時間是20分鐘，再大個點的饅頭，最長時間也就是30分鐘，若是刀切饅頭，則只要蒸15分鐘即可，畢竟個頭比較小。

第三點：熄火燜。

時間到，不要急於揭蓋，心急吃不了熱豆腐，應該稍微等等，時間大概是3~5分鐘左右。原理是：馬上揭蓋溫度下降過快，饅頭熱脹冷縮，會變小或者塌陷。但，若是布蒸的話，則不需捂燜，否則容易粘布啊！而是揭蓋後繼續中火蒸兩分鐘，接著提起布的邊角，順勢一咕嚕倒出裝盤，甚是方便。