清蒸你真的會嗎？看完你就明白了

1．原料必須新鮮。蒸菜講究原料的本味和原汁原味。如原料不新鮮，這一要求就無法實現。特別是魚、蝦等水產類原料，更要選用新料，有些海鮮必須是活料。

2．蒸制前後認真調味。在蒸制過程中，蒸籠

的飽和溼度會使調料滋味不易滲入原料內部。因此，原料蒸前需醃製入味。蒸後調味的菜餚，一般是出籠後利用蒸制中的湯汁，或用鮮湯加調味品另行製成味汁澆上定味。用這種調味方法，原料在蒸前也要醃製一下，確定基礎鹹味，一般說來宜淡不宜鹹。

3．嚴防走味、串味。特別是清蒸菜餚，絕不能讓異味或不良氣味混入。為此，所用的蒸鍋、籠屜和碗盤容器等必須經常刷洗保持潔淨。此外，蒸鍋用水必須是淨水，不能用有色、有味的水或焯燙過原料的湯水；鍋內的水量只能放八成滿，蒸鍋水只使用一次，每次都要更換淨水。特別是高檔細菜的蒸制，必須保證蒸鍋水的清潔純淨。最後，多種菜餚在多屜上蒸制時，擺放方法要正確。湯汁少的菜餚放在上面，湯汁多的菜餚則放在下面；本色或淡色菜餚放在上面，深色菜餚放在下面；清淡菜餚放在上面，濃味菜餚放在下面；甜味菜餚放在上面，鹹味菜餚放在下面；先上桌的菜餚放在上面，後上桌的菜餚放在下面。這些都是防止走味、串味的具體

措施。

4．掌握好火候與時間。一般地說，主要是掌握好這樣幾種情況：一是旺火、沸水、足沸水、足氣、長時間蒸，其特點是氣量較足，其熱能也是較高的，它適用於要求質感軟爛的菜餚，通常是質老難熟或體大形整的原料，需要長時間才能使其軟化、變酥，如果火候不到，菜餚質感也是老韌發艮。三是中小火、沸水、緩蒸，其特點是氣量較小，但仍保有能使原料成熟的熱量，它適用於蒸制質地細嫩的花色菜餚。這種火候能較好保持菜形的完整。有時為防止萬一，還在加蓋時留出縫隙放氣，或者在籠內氣量過足時掀蓋放氣。

對於食材蒸制的時間也會有所不同如以下表格：

清蒸石斑魚的製作：

原料：石斑魚魚1條，蔥絲30克。調料：蒸魚汁100克，蔥油15克。

製作：原料宰殺制淨，表面打一字花刀，放入盤中，入蒸箱大火蒸7分鐘（家庭版的8分鐘（上汽之後在下入）），取出淋上燒熱的蒸魚汁，撒入蔥絲，潑蔥油上桌。

注意的細節：吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候，魚其他部位的肉質已經有些老了，食用起來自然不夠細嫩。所以，建議大家花費兩三秒時間，給魚開背。 2：魚身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利於魚肉的成熟。但是筷子應該怎麼放才是正確的呢？與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方。有些人將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯誤的，因為魚腩很容易成熟，而且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改變魚腩的形狀。

3。加蔥墊底，因為蔥可以起到去除異味的作用。魚蒸好後，將蔥拿掉即可。

4：將薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把薑片塞在魚鰓內，可以更直接、更有效的祛腥，等於“事半功倍”，而把將薑片撒在魚身上，自然就等於“事倍功半了。 希望大家都能學好，用好，關注我@悅來閣談美食我會繼續創作出優質的作品。