一道菜要調幾次味？看鄉廚怎麼說

婚喪嫁娶在湘鄉人的眼裡，自然是頭等大事。易衛明在湘鄉做鄉廚已有二十多年，幹活利落、手藝不錯的他在當地小有名氣，不僅為本地村民承辦酒席，還曾經因為在宴席上做的菜口味不錯，接到過婁底、衡陽等地的宴席活。尤其每當遇上“黃道吉日”，易師傅的活就特別多，今年五一假期短短几天，他就接到了四場操辦宴席的活。

易師傅的鄉廚生涯，是從“跟班”開始的。家裡親戚往上追溯好幾代人，不少都曾經做過鄉廚。年輕時興趣使然，易師傅便開始跟著家裡人學烹飪。日積月累下，他也練就了這門好手藝。

與城市餐飲當中對菜品更新快的要求不同，鄉廚的菜品只需要做出符合當地口味的菜品即可。易師傅說，過去桌上有雞、鴨、魚、肉就已經算得上一桌豐富的宴席，而隨著時代進步和物流的發展，農村生活水平的提高，他們也開始陸續引入鮑魚這樣的食材。可選食材越來越豐富，對於鄉廚來說，也提出了更高的要求。除了請教老師傅以外，易師傅也會常常外出去到他人餐廳裡學習新菜，隨時隨地注意學習提高自己的廚藝。

在湘鄉，像易師傅這樣的大廚還有很多，他們勤勤懇懇，烹飪出一桌桌色香味俱佳的菜餚，為當地飲食文化的豐富性寫下濃墨重彩的一筆。為了能夠讓這樣一群踏實做事的鄉廚彼此之間有更好的交流，也能挖掘當地特色菜品，聽聽他們的聲音，湖南省湘菜研發中心自去年起，由《湘菜》雜誌、李錦記（中國）銷售有限公司共同組織舉辦菜品研發活動走近地方鄉廚，這一站的研發活動來到了湘鄉，活動邀請了近三十位來自湘鄉的鄉廚。

活動上，李錦記廚務經理鄧波除了烹飪了平鍋滷牛肉、豉香鱸魚、鮑魚紅燒肉幾道選材較為特別的菜品之外，還現場演示了肉蟹燜鳳爪。新品李錦記香辣爆炒醬在這道菜的烹飪過程中表現出其優勢，簡化了烹飪步驟，讓大廚出菜更快。肉蟹過油、鳳爪焯水，將薑片炒香後再加入鳳爪、李錦記香辣爆炒醬、高湯，再加肉蟹、小米椒。成菜不僅顏色油潤鮮亮，吃起來更是鮮香濃郁。像這樣能夠“一醬成菜”的調料，對於鄉廚在快節奏的日常宴席工作中，無疑是一大好幫手。

與往常不同的是，此次研發活動還邀請了部分供應鏈企業加入，為鄉村餐飲市場搭建起更豐富多樣的交流平臺。活動現場，欣苗食品提供了廣式全家福、秘製牛仔腿、烤牛排等預製產品，廈門惠翔心食品提供優質的鮑魚產品，以供大廚們烹飪。

廈門惠翔心食品提供的鮑魚

欣苗食品提供的廣式全家福

過去物資匱乏時，鄉村流水席的菜品大多粗獷、口味較重，烹飪步驟繁瑣，操作過程極度依靠團隊配合。一場宴席下來，鍋碗瓢盆、大小器皿東倒西歪，如“打仗”一般。後來隨著調味品種類逐漸豐富，調味變得更加輕鬆；鄉廚的菜品也逐漸走向精緻化，對口味除了辣、鹹之外也有了更加豐富多樣的要求。魚要鮮甜，肉要有肉香。一位鄉廚表示，像李錦記蒸魚豉油、李錦記財神蠔油這樣的調味品在其中起到了不小的作用，“一場宴席下來，有時會用掉4至5瓶蒸魚豉油和財神蠔油，對於蒸、煮、炒菜都很適用，調味簡便很多。”而對此次活動上李錦記香辣爆炒醬呈現出的綜合性，他也表示“有的菜只用這一種醬就行，不需要更多調料，很方便。”

活動在眾鄉廚熱烈的討論當中結束。在未來，湖南省湘菜研發中心還會走到更多鄉廚當中去，團結這股來自鄉村的技術隊伍，挖掘當地特色餐飲，當然，也為鄉廚提供更加廣闊的烹飪思路。