順德菜為什麼那麼好吃？因為順德人對魚有一百種吃法

本期導讀：

我們都知道，中華飲食文化源遠流長，而南粵大地更是流傳著“食在廣州，廚出鳳城”之說法。“食在廣州”或許很多人都早有耳聞，主要是指廣州的飲食文化聞名全國。那麼“廚出鳳城”又從何而來呢？今天我們就來深入瞭解一下“鳳城”裡面的順德菜。

此“鳳城”非彼“鳳城”

如果從中國行政區域劃分來看，鳳城主要是指遼寧省丹東市下面的一個縣級市，名叫鳳城市。但是我們今天討論的“廚出鳳城”卻不是出自丹東。

這裡所說的鳳城是指廣東順德的大良鎮。這裡是中國著名的“烹飪之鄉”和“粵菜之源”，是“廣東菜的重要發源地”之一。而順德大良的別名“鳳城”的起源也並不複雜，主要是說大良有座山叫“鳳山”，因形似鳳凰而得名，因而人們也叫順德為“鳳城”。

“鳳城”桑基魚塘產業的歷史

桑基魚塘是“種桑養蠶”同“池塘養魚”相結合的一種生產經營模式。這種傳統的生產模式在廣東順德的歷史上被演繹得淋漓盡致。也正因為這“桑基魚塘”模式，曾讓順德變得富甲一方。

在過去的數百年間，順德人利用得天獨厚的條件，創造了非常可觀的財富。他們挖塘養魚，然後塘基種桑、桑葉養蠶、蠶沙餵魚，最後又把魚糞和塘泥用作桑田的肥料。不僅如此，順德人還會在塘埂上散養家禽，塘埂邊種植蔬菜，把桑基魚塘的價值發揮到極致。

這種臨水而居的生活方式也造就了順德人對魚的鐘愛與挑剔。順德菜中的塘魚以及土雞的重要性，也自此而來。當然了，順德人也把每一隻雞與每一條魚都安排得明明白白，“桑拿”吃法，是順德人給土雞和塘魚的最大尊重。

順德名菜之“桑拿雞”與“桑拿魚”

“蒸”，是中國非常具有歷史的烹飪技法，深受國人的喜愛。尤其是廣東人，特別在乎食物的原汁原味，“蒸”，可以恰到好處地保留食物的本味與養分，因而在粵菜中，“蒸菜”也顯得異常重要。

順德人更是鍾情於“蒸”，他們把這種可以保留原味的烹飪技法叫作“桑拿”。“桑拿魚”與“桑拿雞”便是其中的經典。

和“石鍋魚”一樣，“桑拿”吃法也是把爐灶直接搬到餐桌上，讓人們第一時間感受菜餚的新鮮與美味。順德人會事先把雞或者魚去骨後切成薄片，放在墊有桑葉的蒸籠上面，在兩分半時間的高溫蒸汽中，讓肉與桑葉中的氨基酸充分作用，從而使美食清鮮不膩。而2分30秒的嚴苛時間，更是表現出順德菜對烹飪中火候掌控的重要性。

從“桑基魚塘”誕生的完美菜餚

我們剛剛瞭解的“桑拿雞”與“桑拿魚”分別來自“桑基”與“魚塘”。除此之外，“桑基魚塘”產業鏈中最重要的“桑”同樣產生了很多的順德名菜。

這個傳統又古老的產業中，桑葉與桑果同樣具有非常重要的意義。桑葉除了用作養蠶外，順德人還會用其做菜，比較經典的還數“桑葉炒清明蝦”。同時，“桑葉扎”這道菜也屬於“桑基魚塘”下的完美演繹。主要是將各種時蔬瓜果切成丁狀，用桑葉包裹起來，配以鮑汁來提升鮮味，看著簡單，吃起來卻是別有風味。

塘埂邊種植的蔬菜瓜果中，順德人又格外鍾情於節瓜。這是一種口感沙甜，皮色墨綠的時蔬，在烹飪之時，其幾乎可以與任何食材搭配。不管是“海鮮燜節瓜”，還是形似客家釀菜的“釀節瓜”，都是“桑基魚塘”產業中的美味代表。

順德人對魚有“一百種”吃法

魚作為“桑基魚塘”中的重要產物，順德人更是對其獨寵一身。據說，順德人對魚有一百種吃法，囊括各種煎炸蒸炒。

廣東人愛喝湯，這幾乎是人盡皆知的事實，順德人也不例外。魚湯，在順德菜中具有很重要的地位。順德人對魚的“一百種”吃法中，魚湯的做法就有相當高的比例。諸如“粉葛紅豆鯪魚湯”，還有那聽起來很是拗口的“河蚌枸杞頭眉豆湯”，都是順德人愛喝的美味湯品。

如果只是單純表達廣東人對湯的執念，你可能很難理解，但是從順德人中的“天麻燉魚頭”說起，你或許會對廣東人喝湯的熱情另眼相待了。

“天麻燉魚頭”是順德菜中魚湯的一種。其做法也頗考驗人的耐心，不單要用生粉和花生油攪拌成漿後塗抹在魚頭內外，在沖洗乾淨後還要給魚頭刷上一層米酒去腥，經過一番複雜處理流程後，最後要讓魚頭與天麻、紅棗一起密封燉至少四個鍾，方能出鍋享用。順德人精心演繹的“天麻燉魚頭”，可謂道出了廣東老火靚湯的“真正美味，值得等待”。

然而，順德人對魚的吃法還有很多，“涼拌魚皮”、“魚腸煎蛋”、“煎魚骨”、“炸魚柳”、“魚湯柚皮”、“頭菜蒸魚腩”、“釀鯪魚”……可謂形形色色，讓人眼花繚亂。從魚皮到魚骨，又從魚頭到魚肉，順德人都是輕車熟路，可以輕鬆演繹完美“魚菜”。

順德菜豈止於“桑基魚塘”

“桑基魚塘”在順德菜中具有很重要的意義，但這並不是順德菜的全部。很多人認識順德菜或許是從“雙皮奶”開始，這是一款具有百年曆史的順德甜品小吃。

甜品小吃但是說起甜品，“雙皮奶”又僅僅是順德美味中的其中之一。這類廣東女生最愛的甜品還有“椰奶凍”、“姜撞奶”。然而這些美味小吃的背後，卻又有個共同點。裡面的牛奶都是來自順德本地出產的水牛奶。如果說水牛奶在這些甜品中已經足具代表，那麼“炒牛奶”在水牛奶中就堪稱典範。

順德人把“軟炒”演繹得出神入化。把牛奶與輔料放入鍋中，鍋鏟不停旋轉，九次旋轉，牛奶成形，硬生生把液體炒成了固體，這也成了順德菜中的匠心之作。

特色小吃在順德，常常會出現三代人一起傳承經典的現象。最常見的順德小吃喜餅與魚仔餅，早已與順德人相伴數百年之久。喜餅，根據名字就可以聯想到，這是一種在結婚之時派發享用的小吃；而魚仔餅，卻是順德人在中秋時節吃的一種小吃，因外形酷似一條魚，廣受順德小朋友的喜愛。

順德早茶嘆早茶，是珠三角城市人民的一種生活方式。喝茶並不是重點，重要的是人們可以藉此機會休閒放鬆。糕點在廣東早茶中扮演著非常重要的角色。在順德人的餐桌上，自然也必不可少。不管是常見的幹蒸燒麥、蒸排骨、蒸鳳爪，還是美味的蘿蔔糕、馬拉糕，順德人也是無比享受。

但是講到順德美食，卻又不得不提到一款在順德人早茶餐桌上行走了有五百年之久的“倫教糕”。這是隻需稻米和蔗糖便可製作的小吃，擁有潔白的外觀，以及柔韌彈糯的口感，已經成為了順德人早茶中的必選之物。

魚米之鄉南粵大地素來也是中華魚米之鄉，水稻種植在廣東更是有數千年的歷史。珠江三角洲作為中國重要的水稻產地之一，順德更是處在其中心地帶。順德人用本地出產的優質大米，配合廣式臘腸，製作的“煲仔飯”也是久負盛名。

在盛產大米的順德，除了米飯外，順德人對粥也是頗有講究。“豬雜粥”在順德人眼裡，堪比人間美味。用最新鮮的豬雜，配以最滑口的白粥，加之嚴苛的火候掌握，讓“豬雜粥”常常演繹著各大順德宵夜攤檔“一粥難求”的盛況。

此外，順德人對稻米的熱愛也表現在了當地的另一款美食中，陳村粉就是順德人對稻米的另一種昇華。當然了，順德菜遠不止於此，順德人對水蛇、蠶蛹、禾蟲的吃法也頗有研究，對鵝與豬的烹飪也非常在行，可以說，在順德大地，順德人可以輕鬆利用身邊的“可造之物”製作出各種精緻的美味，配以本地稻米鑄就美食輝煌。

“廚出鳳城”的由來

瞭解完順德美食之後，我們再回歸到本篇主題中關鍵詞“廚出鳳城”。順德，向來都有“全民皆廚”的說法，但這並不是說在順德人人都掌勺，主要是說順德人做廚師的比例很高。

資料顯示，順德註冊經營的酒樓就有近6000家，專業廚師高達2萬人，另有培訓結業或考證達標者過萬人，餐飲從業人員一度超過10萬人，而走出順德的廚師，更是數不勝數，可見“廚出鳳城”並不是隨便說說的。

“食在廣州，廚出鳳城”這句俗諺口碑形成於清末民初，主要是說廣州是嶺南美食的聚集之地，而順德則是嶺南美食的重要出處。 如今，“鳳城廚師主理”更是許多飯店以廣招徠的招牌。

結語

順德菜的演繹，當然不是千百文字所能完全囊括的，美味的傳承，更需要去到被譽為“世界美食之都”的廣東順德方能細細品味。本文只是從桑基魚塘的產業開始，簡單探尋了一下順德菜的魅力，以便讓大家更近距離地接觸順德，瞭解嶺南飲食文化。

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