畢拔為什麼在組方中能夠起到除臭的作用？還有哪些香料有這作用？

滷菜組方，非一朝一夊所能看到成效的，很多人從來沒有實操過滷菜，沒有做過滷菜經營，只是稍微有點廚師知識，又在網際網路上拼湊了一些資訊，就貿然地去組方，還自我感覺良好，自以為很多經營多年的滷菜店的方子不值一提，好像自己已然破解，熟不知，隔行如隔山，滷菜雖然入行門檻不高，但是輕易就能做好，絕對是個誤解，特別是滷菜組方，英雄哥個人認為，沒有十年以上經驗都是枉談，那都是用時間和原材料累積出來的，所耗費的金錢對於不開店的人來講，未免有點高，沒有個幾萬塊錢的滷貨實踐，就敢說自己組出了好方子，未免太自欺欺人了，這點投入對於開店的人來講，每天帶著做一點，用以實踐，其實也沒多少成本，但如果是新人自己買貨實踐，則不是每個人都捨得投資這筆錢，所以所謂自學成才，不過是痴人說夢，組方不同於學知識，沒有實踐僅憑理論就能成功，也許會有人反駁說：就沒有人是不經過那麼多的實踐就成功的嗎？有沒有英雄哥不知道，但直至今天我沒看到過，別說一步登天的，就是經營數十年能夠組方的滷菜人也寥寥無幾，所以建議真的想學習組方的滷菜人，應該靜下心來，從基礎開始，進對圈子，慢慢積累，不斷實踐，方能有所小成。

英雄哥組方系列分享中提到過，組方之前先要去異除臭，想要一下子就起到增香和達成複合香的效果，而去茫目使用香料，效果往往適得其反，一塌糊塗，今天英雄哥就以畢拔這味香料為例，為大家分析一下香料除臭的原理，並全面公佈能起到除臭作用的所有香料：

剛才說道，增香之前，先要去腥除臭，但在配伍時做香料選擇，通常是反過來，組方第一種方法：先根據自己的目標口感設定和當地市場口味，選擇對應的賦香香料，然後再選擇與其互補的去腥除臭香料，這種方法適應要求不高的傳統型滷菜

組方第二種方法：先選擇能為食材去腥除臭的香料，然後再搭配上對應的賦香香料來豐富口味，這種方法適用於特殊食材的滷製，或者主打產品的口味打造。

其實香料本身是具有多種作用的，把一味香料只用作君料，或只用為臣料，則是按步就班的死腦筋，算不上組方高手，頂多是邯鄲學步的不能再新的新手。下面我們就來說一說畢拔的除臭原理：

如果你有心，試過英雄哥教授的識香技術，應該知道畢拔本身具有一定辛辣成分，富含酚和烯類香味，當畢拔達到一定用量，就會對人的味覺和嗅覺產生麻痺作用，使人暫時失去對異味的感受，藥用還能治療牙疼，所以能間接達到除臭的目的，知道了這個原理，我們在組方的時候就可以倒推，比如在滷製特殊食材的時候，你就要加大畢拔的用量；再比如你今天原料不夠新鮮，那麼你的料包就要隨之變化，加大畢拔的用量，就像英雄哥昨天分享的用一款料包滷所有食材是不可能的。

那麼能和畢拔起到互補關係的香料有白芷、豆蔻、砂仁等，而能夠起到除臭作用的香料還有：花椒、辣椒等，另外丁香和香茅等對腥味也有遮蓋作用。