白酒為什麼拈一拈搓一搓就能知道好壞？白酒冷藏一下能辨別好壞？

中國人不管是日常聚餐還是節日慶典，亦或是商業應酬，都喜歡喝白酒。中國白酒的品類和品牌已經相當豐富，當然質量也是參齊不齊。在選擇購買白酒時，有的人偏愛大品牌，有的是選擇高性價比的酒，當然喝白酒都儘量選擇糧食酒。那麼怎麼分辨白酒的好壞呢？有的人說搓一下聞一聞就能判斷？

白酒為什麼拈一拈搓一搓就能知道好壞？

如果在買酒時，可以開啟鑑別，那就可以用一些手法來判斷酒的好壞，比如把酒倒在手指間，拈一下，如果能感覺到絲滑中帶澀，與拈動熱巧克力的感覺相似，那麼就可以大體上判定為好酒。因為酒分子裡面有一層酯化物薄膜富含的酯類物質與水分子，在酒中長期的互相交融滲透形成的，所以酒體才會有絲滑帶澀的感覺。

在購買白酒的時候，有一個經典的鑑別方法，就是手搓，將白酒倒入手掌中雙手搓幹再輕嗅糧香和撲鼻的糟香。如果是優質白酒，就沒什麼邪雜氣味。但是如果釀造工藝不到位，酒體本身不好，那麼手搓之後，就能聞到邪雜味、糠味、窖泥臭和黴味等異雜味。

白酒冷藏一下可以辨別好壞？白酒冷藏以後再喝口感會更好嗎？

白酒含有一些酯類物質，那麼就可以透過冷藏來判斷酒的好壞。根據脂類物理特性，1°C以下結晶、凝固。原漿酒裡，含有脂類物質，在1°C以下時，會結晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時，半天就有凝結現象，放到冷藏室需要3天。就是說當酒液低於1°C時，會有許多絮狀物質出現，然後加熱，絮狀物質消失，這是脂類物質析出。

白酒一般最佳飲用溫度在18℃~21℃之間，在這個溫度區間，過多的低於或高於這個溫度範圍都會影響白酒的酒質和口感。GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環境下平衡24小時或水浴中保溫1小時。這說明在國家標準中，白酒進行感官評定時酒液溫度介於18℃~25℃。所以如果在夏季喝白酒，溫度特別高的情況下，可以稍微冷藏一下，但是要注意溫度，溫度太低也會影響口感。

古代人喝酒為什麼要溫酒、燙酒？白酒到底需要溫酒嗎？

其實，以前沒有白酒，白酒的前身是黃酒，黃酒至今保持著燙熱再喝的法子，溫白酒的倒是少之又少。遠的不說，曹操的“青梅煮酒論英雄”就是證明。其中一個原因是古人蒸餾技術有限，甲醇很難徹底分離乾淨。那怎麼辦？有一個很簡單的辦法，溫酒。甲醇沸點64。7度，乙醇沸點78度，水的沸點100度，脂類沸點普遍高於水。沸點越低越易揮發，所以給酒加熱，甲醇最易揮發。喝酒也就不容易中毒了。

現在技術提高了，人們的消費習慣也由黃酒升級到白酒，不過仍然是燙熱了喝才最舒服，可口可心，符合規制。但是溫白酒，溫度不能過高，否則會破壞白酒的風味。一般建議白酒入口的溫度在30-40℃就可以了。溫度如果超過60℃，酒內的芳香脂遇熱揮發，會導致酒香味變淡。在加熱過程中，酒精也會揮發掉一些，如果過度加熱，乙醇大部分或全部揮發掉，酒味也就沒有了。