美食推薦香橙蟲草鴨、金湯蝦球燒絲瓜、麻婆的新衣製作方法！

鴨肉經過汆、燒、蒸三步，軟爛入味；調味使用複製甜醬、新鮮橙塊，於醬香中帶有果香，老少皆宜。

鴨子初加工：

1、選用淨重4斤的公麻鴨5只，宰殺治淨，漂去血水備用。

2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、薑片爆香，倒入清水15斤，加少許料酒，放入鴨子煮10分鐘後撈起，將鍋中清水倒掉，接著再次爆蔥姜、倒清水、放鴨子，煮10分鐘後再次撈起，然後重複此過程再煮一次。經過三次在蔥姜水中浸煮，鴨腥味已全部去除。

3、煮好的鴨子從脊背處劃一刀，趁熱剔掉骨頭，鴨肉晾涼後改刀成長3釐米的二粗絲。

複製甜醬製作：

王致和牌面醬500克裝入碗中，加香油200克、白糖30克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時即成。取出涼透後，將麵醬倒進密封盒，入冰箱冷藏儲存。

走菜流程：

1、取香橙2個，將頂端削掉，用小勺挖出橙肉，挑出籽、筋、皮，改刀成小塊；橙殼洗淨瀝乾，變為盛器。

2、鍋入雞油燒至四成熱，下複合甜醬20克小火炒出香氣，放入鴨絲200克，加花雕酒20克、鹽3克、雞粉、辣鮮露各2克，添清水200克，大火燒開轉小火慢煨至鴨肉入味，放橙塊50克，轉大火收汁，勾“二流芡”，將其分裝入橙殼內，頂端點綴一根加高湯蒸過的蟲草，再入籠大火蒸5分鐘取出，裝盤上桌即成。

技術關鍵：

鴨肉裝入橙盞，蒸5分鐘即可取出，若時間太短，香橙潤肺止咳的功效難以凸顯；若時間太長，則橙殼內所含的苦味物質又會影響菜品味道。

將絲瓜做成半湯菜，搭配新鮮基圍蝦和大蟶子，成菜色澤金黃，滋味鮮美誘人。

提前預製：

1、冰鮮基圍蝦去頭去殼留尾，沿背部片開抽去蝦線，沖水洗淨瀝乾，拍一層薄薄的生粉備用；絲瓜去皮，改成滾刀塊；木耳納盆，添清水、少許澱粉泡發12小時，去根洗淨備用。

2、煉製雞油：老母雞的雞油500克沖水洗淨，瀝乾水分切碎，鍋入底油燒熱，下雞油燒化，待油溫升至五成熱時加入洋蔥碎、薑末、蔥段，小火熬幹水分即可關火，打渣留油倒入碼鬥備用。

1、沸水內添少許料酒，下大蟶子150克汆透，撈出去殼取肉備用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下絲瓜300克炸15秒，撈出控油，連同木耳20克、基圍蝦150克一起倒入沸水汆燙30秒，瀝乾水分。

3、鍋入雞油20克滑透，放絲瓜、木耳、蝦身翻炒，添高湯500克，撒入海米10克，調入鹽5克、雞汁5克、味精3克大火燒沸，下蟶子肉燙煮30秒即可關火，起鍋盛入湯碗，點綴枸杞、薄荷葉走菜。

注：

1、絲瓜製作前需拉油汆水，以防止成菜發黑。

2、此菜用熬煉過的雞油燒製，無須勾芡即可使湯汁鮮美濃郁。

味道基本保留了麻婆豆腐的鮮香麻辣。這道菜的妙處在於豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制後口感酥脆。外衣的厚薄是關鍵，太厚會有笨拙感，影響豆腐的鮮嫩。

材料：

原料：

嫩豆腐。

香料：

桂皮，小茴香，草果，幹辣椒，生薑，花椒。

調料：

豆豉，素高湯，豆瓣醬，澄粉，生粉。

1、將嫩豆腐切小塊，用鹽水煮一下，撈出瀝乾，拍澄粉，入五六成熱油中炸至金黃色，瀝油待用。

2、鍋留底油燒熱，入生薑、花椒、豆豉、豆瓣醬、小茴香、桂皮、幹辣椒、羅漢果炒香，加素高湯，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒點綴即可。