泡菜加什麼不生花？

最近李子柒因為一個泡菜製作的影片而被不少韓國網友吐槽了，具體內容就不贅述了，反正就還是那種“這也是我的、那也是我的、全都是我的”的老梗了。

事實上我國的泡菜雛形早在3100多年前的商代武丁中興時期就有了，其後的《詩經》、《齊民要術》等古籍中也多有記載，所以實在無需刻意辯駁什麼，反正泡菜對於美食眾多的我們來說就只是個圍碟小菜而已。

不過泡菜雖然是小菜，可真要醃漬的爽脆可口也是有技巧的，而做泡菜最煩的事情就是泡菜“生花”，這次我們就來解決一下這個問題，到底有哪些辦法可以避免泡菜“生花”呢？

首先我們簡單瞭解一下泡菜到底為什麼會“生花”，然後就可以對症解決問題了。泡菜“生花”在有些地方也叫做“長蒲”，看上去就是泡菜水面上有一層薄薄的、一般呈現白色或者灰色的薄膜，嚴重的話可能還會有一些比較明顯的異味，這個時候泡菜就不得不整壇丟棄了，實在是有些可惜。

大家都知道泡菜的製作過程就是乳酸菌、醋酸菌等有益菌在幫忙，這些微生物在缺氧的環境下進行發酵，其中最主要的就是乳酸菌產生的乳酸帶來酸爽的風味。但是讓泡菜“生花”的也是微生物，比如芽孢桿菌、假絲酵母等等，在這裡我們姑且將其稱為“雜菌”，而那層白白的薄膜就是這些雜菌形成的菌膜。

所以讓泡菜不“不生花”的關鍵思路就是：減少雜菌的混入、不給雜菌合適的生長環境、幫助乳酸菌等有益菌建立生長優勢。如此一來才能從根本上解決問題，而很多常年製作泡菜的老手的很多操作也是遵循這些基本思路的，下面我們將其具體到一些操作細節上分享給大家。

如何讓泡菜不“生花”呢？需要加什麼？注意些什麼呢？

1、【確保乾淨清潔】其實任何食物的製作都要求乾淨，對於入口要吃的東西來說，這是最基本的需求了。但是泡菜的情況更為嚴苛一些，這個乾淨清潔要求的不僅僅是食材正常的摘洗清潔，更為重要的是得做到無生水、無油腥。

生水中很容易混有雜質、微生物，甚至是寄生蟲卵之類的東西，雖然有些地方慣用了清澈的山泉水或者深井水，但那畢竟是少數情況。所以對於大多數人來說，製作泡菜的時候最好還是用涼白開，不接觸、不使用生水。

而油脂也同樣需要避免，油脂本身就容易酸敗變質，而且芽孢桿菌等雜菌也可以分泌脂肪酶之類的利用油脂增殖，可能會導致我們需要的乳酸菌反而被抑制，所以油脂必然也是要避免的。如果想要做一些雞爪之類的葷食泡菜，那麼浸泡時間一定不能太久，而且葷素一定要分開泡。

2、【確保環境密封】幾乎任何一個製作泡菜的教程裡都會提到“加好壇沿水”、“密封好靜待發酵”的描述，這是因為密封、不接觸空氣是確保泡菜正常發酵、不“生花”的關鍵因素。

我們做泡菜需要的乳酸菌多是兼性厭氧菌，在密封泡菜罈子之後，其中的氧氣會逐漸被消耗掉，這個就給乳酸菌創造了有利的局面，它就在泡菜罈子裡開始佔上風了。乳酸菌透過不斷的增殖等生命活動進行發酵，與此同時產生大量的乳酸，讓泡菜水的PH值下降，進而營造出更適合自己生存的環境，進一步抑制其他雜菌的存活機率。

而會導致泡菜“生花”的芽孢桿菌等雜菌多是需氧菌，它們在泡菜罈子密封之後就只能跟乳酸菌爭奪壇內留存的一點點氧氣了，一旦氧氣耗盡這些雜菌就開始被抑制了。再加上乳酸菌的菌群不斷擴大、對環境進行改造，那些會導致泡菜“生花”的雜菌基本就被徹底抑制了。

3、【避免溫度過高】乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的增殖速度受溫度影響非常大，隨著溫度的上升微生物的增殖速度幾乎是呈幾何倍數上升的，但是菌群增殖的太快，就容易導致失控。所以泡菜的製作幾乎都是在陰涼避光的地方進行的，就是為了避免菌群在高溫導致的高速增殖之下發展失去控制，陰涼的環境雖然需要相對更長一些的時間，但這可以讓乳酸菌穩步的佔據優勢。

4、【取用的細節】這是比較容易被忽略的一點，每次從大壇泡菜中撈取一些的時候，一定要用乾淨的、無油無水的工具。最忌諱用正在吃飯時的筷子直接進泡菜罈子裡夾泡菜，不僅不衛生，還會帶進去額外的油脂、細菌和雜菌。

5、【白酒和鹽的應用】在確保密封的前提下，乳酸菌在與雜菌的“對戰”中是很有優勢的，畢竟只要確保環境缺氧，那乳酸菌的勝出是早晚的事情，只是缺少一些時間罷了。

所以在醃漬泡菜的時候可以透過鹽的高滲透壓和酒的殺菌作用來滅殺的大部分菌群，這樣一來確保乳酸菌等有益微生物至少在一開始不落下風，隨著發酵時間的推移它們自然就慢慢佔據優勢了，不給雜菌生長起來的機會，泡菜自然就不容易“生花”變質了。

如果泡菜已經發生了嚴重的“生花”，那麼就果斷的捨棄掉，因為雖然雜菌可以被酒或者高溫殺死，可它們的一些有害分泌物並不一定會被清除掉。但如果泡菜只是剛剛開始有少許“生花”，那可以先撇掉表層的白花菌膜，然後加些高度酒進去讓菌群狀態重新“洗牌”，確保環境的衛生、密封，幾天之後乳酸菌重新獲得優勢，泡菜還是可以挽救回來的。

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