發酵工藝的型別及流程

傳統發酵工藝

傳統果蔬酵素的生產流程一般有以下流程：原料選擇除雜→清洗→切丁→裝罐→密封發酵→過濾（發酵液）→檢測→裝袋（殺菌）等。主要放糖，將天然果蔬和水按黃金比例（不新增任何其他化學物質）分層放入陶瓷發酵罐中，密封發酵罐，開啟罐子攪拌一段時間，然後密封並在室內繼續發酵溫度。自然發酵六個月至兩年，得到植物提取物，即傳統酶發酵工藝製備的酶原液。

液體發酵

目前，酶的生產主要採用液體發酵（也稱為深度發酵）的方法。發酵改善了原料的令人不快的味道。產生新的活性成分。然而，液體發酵酶產品不可避免地受到季節因素、發酵環境、發酵系統中微生物等因素的影響。因此，採用真空冷凍乾燥、噴霧乾燥等技術手段去除發酵液酶中的大部分水分，不僅可以獲得具有仍然生物活性的固體酶，而且避免了微生物在運輸和儲存過程中的失活。

固態發酵

食用酶的固態發酵是在具有一定溼度的固體基質上進行無水發酵。固體發酵底物可作為發酵底物，為有益微生物的生長繁殖提供碳源和氮源，從而促進營養物質的吸收和轉化。研究和實踐表明，絲狀真菌、細菌和酵母菌可以在果皮和大豆等固體基質上發酵，產生酶和有機酸等生物活性物質。對於固態發酵酶，由於發酵狀態和條件的不同，酶產品的種類、含量和穩定性也不同。但是，從目前的研究來看，大部分生產酶的原料都含有大量的水分，且不易進行固態發酵。當今固態發酵工藝工藝的主要問題是攪拌混合困難或不充分，發酵過程中發酵速度和溫度難以控制。因此，固態發酵食用酶工藝需要進一步改進，以滿足規模化工業化生產的需要。