一位酒店大廚的肺腑之言：泡菜加什麼不生花？牢記3加4不宜

泡菜生花是很令人頭疼的，不單是新手會遇到這種情況，就連老手有時也不例外。好比我奶奶，非常愛吃泡菜，每一年都要做好幾壇，一部分自個享用，一部分拿去送人，清一色評價她的泡菜味正好吃。但是，奶奶醃製的泡菜偶然也會生花，這令她很困惱。

我做了多年廚師，走南闖北去過各地工作過，見識了行業大師泡菜的做法，也詢問過民間高手，累積了一定的經驗。後來，我幫奶奶分析了泡菜為什麼會生花，要如何避免等等，自此，她做的泡菜不再出現生花的現象。

接下來，我分享下泡菜生花的原理，和生花了該怎麼辦？再講解下泡菜的整個製作過程，以及實用的小技巧，尤其是其中的“3加4不宜”，讓你的泡菜質量提升一個檔次，酸、香、爽、脆！不爛不生花！

一、泡菜的秘密與生花的原理

泡菜的口感和味道是怎麼形成的？想必很多人都不了其中的奧秘，簡單的概括就是：多種微生物一起自然發酵形成的，其中的乳酸菌和醋酸菌很關鍵，它能隨著時間推移，大量繁殖產生乳酸、芳香物質等，造就泡菜的風味。

泡菜生花，就是鹽水錶面有一層白膜狀的東西（微生物），究其原因在於雜菌滋生了。

雜菌主要是芽孢菌，它是屬於兼性厭氧菌，意思是有氧和無氧環境中都能生長繁殖，

尤其是接觸到空氣，和遇到了油脂，在適當的溫度下，以及泡菜水營養物質多，相當於提供了“溫床”，所以就會拼命大量繁殖，形成白花。

白花這種微生物，還能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，口感不爽脆，如果是白花過多，還會讓有害細菌增長，導致泡菜腐敗。

知道了泡菜是怎麼形成的，以及生花的原理，那麼如何解決就簡單了。

避免泡菜生花的“4不宜”

1、泡菜水有兩個版本。

一種是“

熟水泡菜

”，即是用涼開水來泡製的，這種要求比較多且高，所有食材必須洗淨後晾乾，挺麻煩的，泡菜水也難養，一不小心就壞了。

一種是“

生水泡菜”

，食材洗淨後不晾乾，放在用自來水或純淨水調製的鹽水裡泡製。好處的簡單粗暴，泡菜水也省事好養，而且比起涼開水發酵更快，因為自來水經過高溫加熱過，乳酸菌在涼開水裡繁殖得較慢。

2、泡菜全程不宜接觸到油脂。

就像開頭所講，雜菌遇油花能大量生長形成白花。所以，要注意每好一個小環節：砧板、刀具、菜籃子、泡菜壇都不能有油漬，取泡菜時，要用專用的乾淨無油水的長筷子，或者一次性筷子，不能直接用手去撈。

3、泡菜壇不宜進空氣。

泡菜的器具密封性既要好，還要能透氣，最好是用陶土罈子，或玻璃罈子，如下圖所示。

這種帶領子的罈子，能在沿壇封上清水來隔絕外面的空氣進行發酵，泡菜發酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳，當壇裡壓力大於壇外，氣體會間歇性自動排出，“嫌棄狀態”形成更穩定，加快乳酸菌繁殖！

如果沒有密封好，經常讓空氣和灰塵跑進去，雜菌容易滋生，導致生花了。

4、存放溫度不宜高。

泡菜罈子最好是在陰涼的地方，溫度越高越利於雜菌生長，適宜的溫度是在26度以下。

在夏天，像兩廣、福建、海南等高溫的地方，泡菜不宜一次泡太多，最好用5斤裝的罈子的泡，一個月後沒吃完，可以連壇放入冰箱冷藏。

‬泡菜的“3加”

1、用泡菜鹽最佳。

這種是沒有未精製過的粗鹽，含有豐富的礦物質，非常有利於發酵。再者，它和細鹽還有一個區別，前者滲透力慢，後者滲透力強，會較快泡軟食材，讓口感變差。如果買不到泡菜鹽，可以用粗粒的“醃製鹽”。

2、高度白酒不可少。

高粱酒、二鍋頭、伏特加等只要是50度以上的糧食酒就行，不單能抑制白花生成，還可增香！和讓泡菜更脆嫩！但白酒不可多放，多了影響發酵。

3、泡菜生花補救加什麼好？

先打撈乾淨，再加入兩瓶蓋高度白酒，和適量新鮮的紫蘇葉有奇效。如果泡菜水有異味，泡菜軟爛變質了，只能倒掉，重起鹽水。

泡菜的做法（川式家庭版）

1、泡菜的食材可選擇很多，只要是質地堅硬的根莖葉果都可以。常見的是各種蘿蔔，包括白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔、水蘿蔔、心裡美蘿蔔，豇豆、捲心菜、紫甘藍、辣椒、仔姜或老薑等。配料一般是花椒、八角、香葉、桂皮、大蒜等，我平時配料只放花椒。

2、把所有食材清洗乾淨，瀝乾水分。

注意：蔬菜必須新鮮，無凍傷碰傷，無爛葉爛點，辣椒不能去掉綠色的蒂，才不會變質。蘿蔔不用去皮，且儘量切大些，不容易泡軟；也可以單獨把皮削下來作“洗澡泡菜”，特別爽脆。

3、第一罈泡菜水要偏鹹些，1升水加70~80克的比例，才不容易生花。水量一般是在罈子2/3處，加入食材後能沒過一兩釐米為宜，避免泡菜浸泡不到而變軟腐敗。

4、泡菜罈子洗淨瀝乾水，講究的人再用白酒清洗下罈子內壁。接著把蔬菜按順序放入罈子裡，質地堅硬耐泡的放壇底，依次放鹽水，花椒、仔姜、大蒜、豇豆，先吃的放上面，如各類蘿蔔，紫甘藍，捲心菜，方便夾取。

5、最後，加入麻糖或冰糖，能中味增色增亮，能，加水在壇沿處封壇，泡菜壇放在陰涼處。

‬小技巧

1、花椒首先四川大紅袍，可以適量多放，不會麻只有香，還能抑制雜菌，促進乳酸菌生長。

2、辣椒和仔姜也可多放點，泡菜才酸辣夠味，平時也能當作配料，燒魚、燒茄子、炒雞雜、豆角肉末等，非常下飯！

此外，辣椒隔以段時間要撈出換新的進去，畢竟辣椒不耐泡，久泡易爛破壞泡菜質量。

3、蘿蔔條、蘿蔔皮、捲心菜、萵筍等質地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天后可以吃，直接吃鹹中微酸，5天后最好吃爽口又酸香，也可以加點辣椒油、花椒油半，格外美味！

4、第一罈泡菜水風味不夠，但泡有幾次後，泡味道味道會越來越佳。

5、後續每次新鮮蔬菜加入罈子裡面時，最好加一點泡菜鹽、花椒、酒。如果水量不夠，多泡點蘿蔔裡面的泡菜水自然會多起來。

6、沿壇處水不能幹了，要多注意下。

私塾師兄（完）