古代敦煌人如何玩轉花式烹飪？

俗語說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。

敦煌藏經洞文獻及敦煌壁畫中儲存了大量唐宋時期的飲食資料，讓我們有機會回到一千多年前，看看古代敦煌人用什麼玩轉花式烹飪。

廚具

敦煌的炊具名目繁多，多種並用，體現出一種多元的特點。

鐺

鐺是一種金屬質的平底炊具。敦煌人常使用的炊具之一。敦煌的鐺品種規格較多，有半升、五升、七升、一斗八升、 二斗、二斗二升、二斗四升、三鬥、四鬥、六鬥、七鬥、一石、一石二斗等十幾個規格。

文獻所透露的資訊可以看出，鐺有圓耳的，有方耳的，一般都有“腳”支撐，有的甚至因為太大而在底下安了輪子（在敦煌叫“僱路”，即“軲轤”，是方言中對輪子的一種叫法），以便於搬運。

莫高窟第468窟北壁鐺的影象

上圖是莫高窟第468窟北壁之鐺的影象。敦煌鐺的用途，比較複雜，不像今天，僅用來煎餅。敦煌文獻往往記載用鐺“煮油”。“煮油”就是“用油炸”“用油煎”的意思。

嘉峪關魏晉墓磚畫中鐺的影象

上圖為嘉峪關魏晉墓磚畫上用作炸食的鐺。一段時間內，鐺作為炊具悄然隱退。許多人不知鐺是一種很古老的炊具。今天，由於生活的富足和人們對食物多樣化的需求，一度消失的鐺，又出現在了廚房裡，各種炸的、煎的食品多了起來，鐺也就重新獲得了人們的青睞。

鑊

鑊也是敦煌人使用較多的炊具之一，斂口，鼓腹，或平底，或收底，煮肉容易熟。鑊也是一種古老的稱謂，由鼎變化而來。敦煌的鑊有耳，可能有蓋，而且壁畫上反映有足；容量從四鬥、七鬥、兩碩、三碩不等，質料有銅和鐵兩種。

嘉峪關魏晉墓磚畫中鑊的影象

上圖是嘉峪關魏晉墓磚畫上之三腳鑊。圖中，一個女廚師正往鑊下添柴，鑊下冒出熊熊火焰。鑊中有一曲柄勺。

莫高窟第431窟鑊的影象

上圖為莫高窟431窟壁畫上之鑊。鑊雖然在古代主要用來煮肉，但到了唐以後的敦煌，其功能已發生了變化，用在了做飯上。

鏊

因為各種各樣的餅是敦煌人食用最多的主食，所以用來做餅的鏊子成了敦煌人使用最多的炊具之一。

河南滎陽市青臺遺址出土的新石器時代的夾砂陶烙餅工具

鏊子在我國使用的歷史可能要超過釜、鐺等炊具。早在新石器時代，就出現了具有鏊子功能的加工粉食類食物的器具。

制鏊材料主要為生鐵，也有用熟鐵打造的小鏊子；形狀大一些的鑄鏊有三隻腳，以使鏊子放起來平整，底下可加火，上有蓋，起密封作用，而且上面也可燒火，受熱均勻，這樣不僅燒烤速度快，而且節省燃料，所加工的餅外酥內軟，保持了面的清香。其中的薄鐵鏊子因為是小鏊子，所以底下沒有“腳”，類似於今天的“把鏊子”。

鏊子主要用來烤燒餅或胡餅，但鏊子也並不是家家都有，而大多數農家烤胡餅則用土砌的烤爐。

現代陶製鏊

今天，鏊子仍然是西北許多地區用來烤各種餅的工具。有些地方叫“焪鍋”、“燒鍋”等。在甘肅蘭州附近、河西及河東的一些地區，用鏊子加工成的餅，仍是人們喜歡食用的食品。

甑和蒸籠

敦煌文書中，稱蒸籠為“咄籠”，這是河西人對蒸籠的傳統叫法。敦煌人食用的餅中有蒸餅一項，而且許多蒸食、細供及喪葬儀式上的“盤”均要用蒸籠蒸，做這些食物的工具即是“咄籠”。蒸籠的原料主要是竹子和木料。在有蒸籠前，敦煌人仍使用更古老的陶製的“甑”，據早期敦煌文書中記載，當時仍使用甑。

嘉峪關魏晉墓磚畫中陶釜和甑的影象

上圖是嘉峪關魏晉墓磚畫中陶釜和甑的影象，畫面上，女廚師正在往灶中添柴。爐子上有一具陶釜正冒著熱氣。旁邊放著一具甑。

銅爪濾

“爪濾”即“笊籬”，是一種做炸食時的工具，因其形同手爪，方便從油中撈濾出食物，故名，是廚師的必備物品，尤其做各種油炸丸子時常用。這種器具今天仍在使用。

調味品

調味品和烹飪緊密相關。調味品是人類在追求美味過程中的必然選擇。如果我們將飲食的最高境界確定為“味”的話，則調味品在其中扮演著至關重要的角色。

敦煌人對調味品並不陌生。

已知敦煌的調味品有醋、醬、生薑、花椒、豆豉、砂糖、鹽等。醋、醬在中國有悠久的歷史。醋在文書中有時又寫作“酢”。文書反映，敦煌人嗜酸。

莫高窟第159窟齋僧圖

另外一個重要的調味品是醬油。文獻中雖然只發現了一例造酒失敗轉而造醬的記載，但敦煌的食具中有所謂的“醬壘子”、“醬臺子”、“醬醋勺子”等，可知醬也是敦煌人不可或缺的調味品，尤其需要注意的是，醬、醋已經端上了食床，任食客隨意調放。

鹽作為最重要的調味品，在敦煌就有出產，敦煌人不缺鹽，一些寺院甚至經營鹽業。

莫高窟第154窟齋僧圖中的食物

其他的調味品要從外地透過貿易的手段販運至敦煌。它們是生薑、花椒、砂糖、蓽撥等。一些是專門用在烹調肉食時，而一些則用途廣泛，比如花椒、砂糖等。文獻記載，當時敦煌的生薑（當是乾薑）達到了每兩50文～60文錢的高價。生薑和花椒都從內地運進，而砂糖則有可能是從外地輾轉運來。

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