1-2腐乳的製作 規範訓練（選修1）

課題2 腐乳的製作

（時間：30分鐘滿分：50分）

考查知識點及角度

難度及題號

基礎

中檔

稍難

腐乳的製作原理

1、2

5

腐乳製作流程

7

8

6

影響腐乳風味的因素及製作條件的控制

3、4

一、選擇題（每小題4分，共20分）

1．以下四種微生物都參與豆腐的發酵，從代謝型別上考慮下列選項與其他三項有明顯區別的是

（ ）。

A．青黴 B．酵母菌 C．麴黴 D．毛黴

解析四種微生物全為真核生物

，同化作用型別都為異養型，不同的是酵母菌的異化作用型別是兼性厭氧型，而其他三項全為需氧型。

答案B

2．在多種微生物的協同作用下，普通的豆腐轉變成營養佳品腐乳，其中起主要作用的酶是

（ ）。

A．澱粉酶、蛋白酶

B．澱粉酶、脂肪酶

C．蛋白酶、果膠酶

D．蛋白酶、脂肪酶

解析腐乳製作過程中，利用了多種微生物產生的多種酶的作用將豆腐中的營養物質轉化成小分子有機物，使腐乳具有一定的風味。由於豆腐中的營養物質主要是蛋白質和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。

答案D

3．滷湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬於其作用的是

（ ）。

A．抑制微生物的生長

B．使腐乳具有獨特香味

C．使腐乳中蛋白質變性

D．使後熟期安全度過，延長保質期

解析腐乳的後期發酵需要加酒，目的是防止雜菌汙染，由於酒中特別是黃酒中含酵母菌，經發酵可產生醇，並與有機酸結合形成酯，產生特殊的香味。

答案C

4．下列有關滷湯的描述，錯誤的是

（ ）。

A．滷湯是決定腐乳型別的關鍵因素

B．滷湯是由酒和各種香辛料配製而成的，酒的含量應控制在12%左右

C．滷湯可以調製腐乳的風味，並有加強腐乳營養的作用

D．滷湯也有防腐殺菌作用

解析在腐乳製作過程中，前期發酵是相同的，只有後期成熟時因滷湯中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同風味，且滷湯中酒的含量應該為12%左右。滷湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，滷湯有調味作用，但不能增加營養。

答案C

5．家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有乾淨的粽葉盤內，擺好豆腐塊後，豆腐上面再鋪上乾淨的粽葉，將平盤置於15～18 ℃的地方，大約5 d後，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這裡的粽葉所起的作用是

（ ）。

A．提供菌種 B．殺菌作用

C．吸水作用 D．增加視覺效果

解析粽葉上附著有毛黴孢子或毛黴，在腐乳發酵中可以為豆腐的發酵提

供菌種，同時還有一定的隔熱保溫作用。

答案A

二、非選擇題（共30分）

6．（10分）某實驗小組自己動手製作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，放置在籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，並保持一定的溼度，幾天後發現豆腐塊表面已長滿毛黴，然後就把長滿毛黴的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量保證均衡。3 d後取出，加入配製的滷湯，控制酒精含量為30%，經過一段時間後取出食用，發現腐乳鹹味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下嚥。

（1）請你幫他們改正製作過程中的四處錯誤。

①____________________________________________________________；

②________________________________________________________

___；

③_______________________________________________________________；

④____________________________________________________________。

（2）毛黴的代謝型別是________，在毛黴的發酵過程中，現代腐乳的生產和家庭生產的腐乳有很大的不同，主要區別是什麼？_________________________________________

__________。

解析本題考查腐乳製作過程中對各種實驗條件的控制。正確解答該題首先明確腐乳製作的操作步驟及每一步的操作要點，然後再根據題幹中提供的資訊作出正確的評價。

答案（1）①加鹽應該是隨著層數的加高而增加鹽量

②加鹽醃製的時間過短，應為8 d左右

③醃製的過程中有黃色微生物出現說明鹽量太少，沒有抑制微生物的生長

④酒精濃度控制的太高，應該為12%左右

（2）異養需氧型現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優良的毛黴菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的汙染

7．（10分）腐乳味道鮮美，易於消化吸收，一直受到人們的喜愛。請結合腐乳製作的原理及流程示意圖設計實驗方案，探究影響腐乳品質的因素。

（1）圖中a、b表示的是________________，它們的來源是________________，作用是_______________________________________________________

_______________________________________________________________。

（2）過程一中，為保證產品的質量，應採取的措施是______________。

（3）過程二應如何具體操作？

____________________________________________________________

___________________________________________________________。

這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質。

（4）過程三中滷湯配製所需的材料有_____________________

__

__________________________________________________________。

（5）過程四應如何操作才能取得最佳效果？

_____________________

_____________________________________。

（6）怎樣用同樣的原料製作出不同風味的腐乳？

_________________________________________________________。

解析腐乳製作的流程中，過程一、二、三、四應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌汙染都是考查的內容。

答案（1）蛋白酶和脂肪酶毛黴等微生物蛋白酶將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸

（2）在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種接種在豆腐上，在適宜的溫度

、溼度條件下生產

（3）將長滿毛黴的豆

腐塊整齊地擺放在瓶中，並逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些

（4）12

%左右的酒（料酒、黃酒、米酒、高粱酒等）和香辛料（胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）

（5）密封時，將瓶口透過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口

（6）控制豆腐的含水量、發酵條件以及裝罐時加入的輔料成分

8．（10分）請完成製作腐乳實驗的相關內容：

（1）目的要求

①說明腐乳製作過程的科學原理，設計並完成腐乳的製作。

②在實踐中摸索_______________________________________________

______________________________________

______________________。

（2）實驗步驟

①將豆

腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是________________________________________________________。

②將豆腐塊平放在鋪有幹粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，並能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上乾淨的粽葉。氣候乾燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，原因是_______________________________________________

_____________

____________________________________________________________。

③將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛黴逐漸生長，大約5 d後豆腐表面叢生著________。

④當毛黴生長旺盛並呈淡黃色時，應去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是______________________________，這一過程一般持續36 h以上。

⑤當豆腐涼透後，將豆腐間連線在一起的菌絲拉斷，並整齊排列在容器內，準備醃製。

⑥長滿毛黴的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數比為5∶1。將培養毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，並隨層數加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是________。約醃製8 d成鹹坯。

⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合製成滷湯。

⑧將廣口玻璃瓶刷乾淨後，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是：____________________，將腐乳鹹坯擺入瓶中，加入滷湯和輔料後，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般6個月可以成熟。

解析本題考查腐乳的

製作。（1）目的是學習製作原理，完成腐乳製作，並探究影響腐乳品質的條件。（2）腐乳製作中既要保證毛黴等正常生長繁殖，又要防止雜菌汙染。

答案（1）②影響腐乳品質的條件

（2）①水分過多則腐乳不易成形②保溫以免溼度太高，不利於毛黴的生長③直立菌絲④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時散去黴味⑥防止雜菌從瓶口進入⑧徹底殺滅雜菌