十道霸道川菜

1

巡湘洞庭魚頭王

製作/歐陽俊平

號稱“不怕辣”的湖南人，對剁椒魚頭有種深深的情結，這種天然深厚的群眾基礎，湘菜館肯定都不會輕易放過，上海巡湘記餐廳的魚頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價89元/只，單店每天售出130個，能創造一萬多元的營業額。在正式推出前，這隻魚頭試製了半年之久，各個有可能影響到口味的環節都做了無縫提升。

兩招教你吃魚頭

第一，魚唇是絕對不能錯過的，膠原蛋白含量極高，吃起來滑嫩到欲罷不能；第二，不管是夾下哪塊肉，吃之前都必須蘸滿盤底的剁椒汁水，尤其推薦魚鰓下方這塊白淨的肉，彈嫩香滑。

選料：活魚現殺

選用洞庭湖產的6斤以上有機花鰱，每天空運到店，現點現殺，不進冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個頭碩大，肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚來代替。

自制醬料：三椒混合

剁椒醬的製法和口味決定了當家魚頭的品質，巡湘記選用了三種辣椒混合製成。

一種是酸辣椒，將青辣椒洗淨擦乾，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎後加入泡菜水儲存，帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。

一種是紅剁椒，將紅小米辣洗淨剁碎後加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封醃60天即成。

第三種才是市面上常見的野山椒，而且用量較少，只佔10%。

剁椒醬製作：

將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細後按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的罈子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻後再淋罈子水，否則熱油遇到水後溫度降低，無法充分激出香氣。

熬製蔥香油：

鍋內放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過濾即成。

魚湯蒸魚 鮮度倍增

這隻蒸魚頭的湯汁比別家略寬，盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯：將花鰱魚骨入鍋加底油煎香，下薑片、烹白酒，添入沸水燒開，大火熬至濃白、無腥味，過濾後備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。

醃魚汁裡摻生粉

將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎，過濾後成淺綠色的汁水，然後倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜，蒸制過程中鎖住內部水分，使肉質更細嫩。

定製蒸箱八萬元

巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱，普通蒸箱的溫度約在180℃，用於處理一般蒸菜；這款價值八萬元的訂製蒸箱則專門用於蒸魚頭，其密閉性更強且有兩個熱力源，溫度可達到200℃以上，使魚頭蒸制時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘，肉質嫩滑程度大大提升。

蒸魚盤中心是氣孔

這隻特別定製的黑色魚盤，材質是耐高溫的陶瓷，中間有個出氣孔，原理與雲南汽鍋近似。魚頭不必劈開，只去掉背部主骨，使其站立在盤中氣孔之上，放入高溫蒸箱後，魚頭內外同時承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。

走菜流程：

1、鮮活花鰱魚宰殺後砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入醃魚汁中醃約15分鐘。

2、將魚頭撈出後控一下水分，魚鰾放在盤中一側，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩穩“站立”在盤中。

3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。

4、放入特製蒸箱內旺汽蒸約8-9分鐘。

2

火紅鯉

製作/李志順

魚身和湯汁 都是火紅色

近年來，辛辣味越來越受到年輕人的喜愛，而豫菜中除了西辣魚之外（西辣魚的大致做法為：把魚塊掛糊炸至金黃，再將其放進加入了幹辣椒、白胡椒粉的高湯中燉煮而成，成菜酸辣香濃、魚肉軟嫩），極少有辣味較濃的魚餚。李志順從川菜中的過水魚得到靈感，以河南特產的黃河大鯉魚為原料，將豆瓣醬和紫蘇葉醬等熬製的醬料入鍋炒香，均勻蓋在浸熟的鯉魚上，製成一道獨特的辣味魚餚。此菜外形大氣、辣香醇厚、魚肉鮮嫩，魚身和湯汁都是火紅色的，故名“火紅鯉”，寓意紅紅火火、吉祥如意。

麻辣裡的一抹“小清新”——紫蘇葉醬

熬製麻辣醬時，李大師增加了成品紫蘇葉醬，不僅為魚肉增添了一抹清香，還使熬製的醬料辣而不燥、麻而不過、香而不散，味道柔和不刺激。

汆水之前彎一下

肉質鮮嫩賣相佳

為保持魚肉的鮮嫩，需先提著魚尾下入沸水中，使魚身彎曲汆燙片刻，讓打刀處的外部魚皮和魚肉陡然收縮，把肉中的水分包裹住，才會鮮嫩似豆腐；並且，這樣能使魚身的刀口處張開定型，魚肉才不容易散，賣相也更好看。

製作流程：

1、鯉魚1條（重約900克）宰殺治淨，兩面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。

2、鍋入寬水，下蔥段40克、薑片30克，淋料酒50克，撒鹽10克，待水燒沸後提著魚尾下入沸水中汆燙片刻，使打刀處的魚肉收縮定型。

3、將整條魚沒入沸水中，保持水面微開（水溫在95℃左右），浸煮8分鐘後撈出盛入餐具中。

4、鍋入色拉油50克燒至六成熱，下蒜末50克、蔥花35克炒約50秒，倒入麻辣醬100克以及麻辣醬上層浮油50克煸香。

5、添高湯300克大火燒至起泡，撒白糖10克，勾薄芡後澆在浸熟的魚上。

6、鍋入底油燒熱，下乾紅花椒8克炸香，倒入乾紅辣椒段20克熗出香氣，加香蔥段10克炒30秒，起鍋均勻倒在魚身上，撒香菜段10克即成。

麻辣醬製作：

鍋入熟菜籽油1000克燒至四成熱，下蔥末、薑末、蒜末各100克炸至金黃，倒入郫縣紅油豆瓣醬500克、花帝牌紫蘇葉醬300克小火炒5分鐘，離火後撒幹辣椒粉100克（將二荊條幹辣椒焙香後磨成粉面）翻勻，添高湯500克上火熬1分鐘，調入白糖50克、白胡椒粉3克，起鍋前淋米醋10克即成。

技術關鍵：製作麻辣醬時，辣椒粉需離火後放入，否則容易變糊。

同行探討

曹靖（54歲，中國烹飪大師，川菜大師，四川旅遊學校美食學院院長）：此菜形似豆瓣魚，在川菜中，將魚制熟有三種方式——過水、蒸熟、炸制，此菜運用了過水的方法，但我認為浸煮之前，應該在魚身均勻抹上適量白胡椒粉、鹽、味精和料酒，給魚肉入一點底味，去腥效果更佳。

在熬製醬料方面，有以下三點不同：第一，熬製豆瓣魚的醬料，除了紅油豆瓣，通常還要再加入醬香豆瓣（二者比例為1：1），其中前者釋放微辣的味道和紅亮的色澤，而後者使成菜醬香醇厚。第二，熬製豆瓣魚的醬料有時還會放入泡椒、泡姜，使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三，這款醬料中加入了紫蘇葉醬，賦予了此菜一種紫蘇清香，極具創意！

潘傳義（71歲，中國烹飪大師，川菜大師）：該菜使用“水浸法”制熟鯉魚，但這種方法並不是源於四川，而是杭州“西湖醋魚”的烹飪方法。

胡忠英（69歲，中國烹飪大師，杭幫菜大師）：“一條魚一塊肉”是杭幫菜中的“雙璧”，其中“一條魚”指的就是西湖醋魚。這道菜的核心技法分為兩步：先將改成“雌雄片”的草魚下入沸水中浸熟，撈出裝盤，再澆上勾入厚芡的糖醋汁，毫無疑問，這是一道軟熘菜。軟熘的核心步驟有兩個——第一是將主料以蒸、煮或汆的手法制熟，第二是將勾芡後的醬汁淋在主料上（或與主料翻拌在一起）。

這道“火紅鯉”在浸煮和澆汁之後，又增加了一個“激糊辣油”的環節，屬於以軟熘為基礎技法和藍本的融合創新菜。

3

來鳳魚

來鳳魚是重慶江湖菜的當家花旦，二十世紀八九十年代，來鳳鎮漁業興旺，當地的漁民將捕撈上來的魚挑到渡口交易，剩下的小魚便會賤賣給渡口附近的餐館，久而久之，碼頭旁5公里長的路邊就衍生出了百餘家魚館，無論燒、炒、炸、煨，流行於這一帶的魚餚被統稱為來鳳魚。

其中最受歡迎、傳播速度最快的便是這道招牌魚餚：將魚肉碼味後用辣椒、花椒、豆瓣醬等輔料炒香，添魚湯煨入味，淋紅苕粉勾芡，撒上幹辣椒碎，淋熱油激香。此菜兼具麻辣鮮香燙嫩等特點，是許多客人來店必點的菜餚，每天能賣60多份。

製作流程：

1、草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。

2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。

3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。

4、魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。

5、撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。

4

崀（lang）山殺豬菜

製作/徐敏

這道湘版殺豬菜在湘西火炕菜的基礎上改良而成，原做法是將各種豬雜搭配五花肉，用茶油和自制酸椒燒成的半湯菜，長沙穀雨餐廳將其做了三點改良：一是將主要原料換成瘦肉和五花肉，減少豬雜的用量；二是用豬油、菜籽油、茶油調勻代替茶油來炒制，以增添香氣；三是加入山胡椒油，為豬雜增添一抹檸檬般清涼的香氣。

原料：五花肉150克，豬瘦肉、肥腸各100克，豬肝20克。

製作流程：

1、五花肉、瘦肉改刀成片，肥腸滷熟切段，生豬肝切薄片漿好待用。2、鍋入三合油（豬油、菜籽油、茶油按相同比例調製而成）50克燒至五成熱，下五花肉片煸至油分析出，表皮略焦，下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克，然後下入瘦肉片（提前用醬油略醃）和滷好的肥腸段，快速炒勻後再下漿好的肝片，調入鹽5克、醬油、味精、雞精各4克、山胡椒油3克迅速翻勻，放入香菜段10克起鍋即可。

自制酸椒：

鮮紅尖椒10斤在陽光下曝曬1天，納入泡菜壇，然後添入山泉水沒過原料，加入150克鹽攪勻，密封發酵1個月即可使用。

5

觀音排骨

製作/徐敏

這道排骨可謂茶香四溢，入味透徹。關鍵有三點——茶油煸、茶水煨、茶葉炒，清爽微辣，為濃油重辣的湘菜注入新的味覺體驗。

製作流程：

1、豬肋排剁成小塊，入清水中浸泡2小時，冷水下鍋（水中下八角、蔥薑片、料酒），大火焯去血水，撈出待用。

2、鍋入二合油（豬油、茶油按3∶7的比例調製）100克燒至五成熱，下入焯至斷生的排骨塊煸出油分。

3、添茶葉水（鐵觀音入80℃熱水浸泡10分鐘，撇去茶葉待用）沒過原料，扣上一隻盆，保持小火煨15-20分鐘至茶水收幹。

4、下入小米辣圈30克，下鹽5克、醬油、蠔油各4克，味精、雞精各3克，下入泡好的茶葉50克翻勻即可。

製作關鍵：

1、煨排骨時一定要用小火收幹茶葉水，茶葉中的兒茶素能軟化脂肪，使肉質更細嫩。否則肉質發柴，“吃”不進茶香。

2、下茶葉水煨排骨時要濾去茶葉，否則茶葉久煮變黑，影響成色。

6

山黃皮燜魚肉

山黃皮又名雞皮果，屬芸香科植物，其果實散發特殊的香味，具有消暑、祛溼等功效。山黃皮加鹽醃製發酵一年以上就成了廣西菜不可或缺的一種調料，口感粘軟、酸香別緻。去籽的山黃皮可以碾碎制醬，拌鴨肉、燜魚肉，酸鮮去膩。

製作流程：

1、大頭魚魚肉400克改成6釐米長的條，衝淨後吸乾水分。

2、鍋下底油燒熱，放入魚肉條小火煎至兩面發黃，倒出待用。

3、鍋下底油燒熱，下薑片、蒜子各5克炒香，加入去籽山黃皮10克、泡椒碎8克炒勻，烹入料酒15克，放入煎好的魚肉條，加清水沒過主料，中火燒開後轉小火燒至5分鐘，調入蠔油、醬油各3克、白糖、胡椒粉各2克，大火收汁後勾薄芡，起鍋入盤即成。

製作關鍵：

1、魚肉無需醃製，也無需拍粉，直接煎黃後即可燜制。

2、燜制時間不可太長，否則魚肉口感變老變柴。

同行探討

覃尚達：建議加些紅燒肉一起燜制，菜品口味會更香。

7

原汁水鴨蓋豆腐

製作/劉雄輝

這道菜改良自青椒水鴨，原做法是整鴨生炒，改良後一份菜只用半隻鴨，提前入湘式滷水滷熟，走菜時下青椒煸炒，然後蓋在煎好的豆腐上。出品迅速，售價不高，毛利達到65%，食客也感覺實惠。

提前預製：

1、老水鴨宰殺治淨，放在細流水下衝淨血水，剁成小塊。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鴨塊煸至水汽蒸發，煸炒的同時烹入少許料酒，下入湘式滷水，大火燒開後連湯帶料倒入高壓鍋，上汽後壓9分鐘，關火、晾涼留用。

走菜流程：

1、鍋入色拉油燒至七成熱，下豆腐片250克炸至金黃，撈出瀝油，墊入盤底待用。

2、鍋入色拉油30克燒至四成熱，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入壓好的鴨塊500克，加生抽5克、味精、雞粉各3克、鹽2克調味，待湯汁收幹起鍋即可。

湘式滷水 （可滷製10只鴨）：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母雞1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水70斤，大火燒開轉小火煮6小時，再轉大火煮1小時，打渣留用。

3、幹黃椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香葉40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入紗布包，放入步驟2中熬好的底湯，再下料油（薑片、蒜片、幹蔥頭碎、香蔥段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香，打渣即成）500克，調入生抽500克、糖色200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續煮1小時，下入味精500克、雞粉200克攪勻即成。

8

咖哩燴麵

製作/周濤

鄭州“煜豐汴京烤鴨店”的行政總廚周濤經過多次試製，將流傳於上世紀的咖哩燴麵重新整理復原，考慮到在香濃的羊肉湯中又加入了滋味厚重的咖哩粉，所以他在製作這款面時不放一滴油，儘可能做到清爽不膩。這碗麵每月至少能賣出4000碗。

羊肉湯熬製：

羊棒骨20斤、羊脊骨10斤砍成大塊，入沸水中焯去浮沫，撈出後放進湯桶，倒入清水100斤，中火熬3個小時後改用大火“催”半個小時，待湯汁濃白後過濾即成。用完後再添清水重新熬製，一桶羊骨可熬湯3次。

滷羊肉製作：

羊後腿肉2500克切成10釐米見方的塊入鍋，加蔥段、薑片各50克、鹽、老抽、幹辣椒各20克，八角、小茴香、白胡椒粉各10克，倒入開水煮制45分鐘，出鍋後切成1。5釐米見方的塊即可。

燴麵片製作：

1、高筋麵粉1000克納盆，加清水500克、全蛋液50克、鹽10克，和成表面光滑的麵糰，放入壓面機中壓成厚片。

2、將壓好的面片捲成長條，下成50克/個的劑子，搓成長條，然後擀成長方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘，存入托盤，表面覆一層保鮮膜備用。

走菜流程

1、燴麵片抻拉變長；紅薯粉條入清水中泡透；碗底放入咖哩粉料（財合利牌咖哩粉12克、熟白芝麻粒、鹽各3克、雞粉2克、白胡椒粉1克拌勻）備用。

2、將熬好的羊湯80斤倒入不鏽鋼桶中煮沸，在每個不鏽鋼提簍中加入抻拉變長的燴麵3條、信陽千張絲50克、泡透的紅薯粉條50克、黑木耳20克，把提簍放入羊湯中煮制1分鐘。

3、待燴麵與其他原料煮熟後，先在每個碗內倒入羊湯400克，使咖哩粉料完全融化，再把提簍中的原料盛入碗中，加滷好的羊肉塊30克，撒香菜段10克即成。

技術關鍵：燴麵片擀成長方形後，需在表面刷一層色拉油，不僅可以避免面片之間互相黏連，還能防止面片表面變幹，難以拉成長條。

Q：用提簍在羊湯中煮麵，會不會出現越煮越粘稠的情況？

周濤：煮麵時水分蒸發迅速，羊湯確實會變得更粘稠，為防止這種情況，每煮20碗麵需添新湯約20斤，隨煮隨添。

同行探討：

陳偉（中國烹飪大師，河南魯班張餐飲有限公司副總經理）：在鄭州，燴麵通常會放在羊骨湯、牛骨湯中煮制，這樣肉香味才更濃郁，但如果每份都放在鍋中煮制，就非常浪費時間。“煜豐”借鑑了街邊煮土豆粉、米線的方法，將所有原料倒在提簍裡，放入盛有羊湯的不鏽鋼桶中，最多可用10個提簍同時煮麵，大大提高了效率。

9

楊記招牌魚

出品/重慶楊記隆府飯店

“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統江湖菜——來鳳魚，其改良之處有以下三點：首先將“剁成魚條”改成整魚入菜，賣相更加美觀；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣醬、幹辣椒等提前熬製了一款麻辣魚底料，香氣醇厚，麻辣濃郁，走菜時添上幾勺，無須現場炒料，減輕了工作量，節約了出菜時間；最後，“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且帶有獨特的薄荷香氣，許多客人都會問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來一份！

提前醃魚：

草魚宰殺治淨，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4釐米剞上一字花刀。將改好刀的草魚放入盆裡，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，醃製25分鐘入味。

走菜流程：

1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。

2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯裡，上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條醃好的草魚，再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺裡的草魚平鋪入三隻瓷盤中。

3、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠，起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。

4、每條魚撒花椒麵、蔥花、薄荷葉。

5、鍋入菜籽油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、青紅乾花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。

10

民國霸王兔

出品/重慶楊記隆府飯店

“楊記隆府”的這款民國霸王兔從尖椒兔改良而來，第一，初步熟處理方式不同，傳統尖椒兔接近於幹炸，手法粗獷，而改良版本手法更精細，用生粉上漿，以低油溫滑散；第二，與尖椒兔突出單純的清香麻辣味不同，這道菜增加了泡姜、泡椒，味道酸香；第三，用油量遠大於主料的分量，成菜中兔肉完全浸泡在油裡，油潤細膩；第四，起鍋前淋入花椒油和藤椒油，椒麻氣息濃郁，回口綿長。

提前預製：

鮮兔肉改刀成丁，加鹽抓勻至表面發白發粘，放少許嫩肉粉抓勻，再加生粉拌勻，醃製10分鐘即可使用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至三成熱，倒入醃好的兔丁快速滑油，撈出瀝淨油分備用。

2、鍋入菜籽油、色拉油燒至五成熱，下姜粒、蒜粒炸香，倒入泡青椒、青紅小米椒圈、泡姜粒、幹青花椒炒香，調入味精、雞精、胡椒粉、白糖、椒麻雞汁、料酒、陳醋各少許中火炒勻。

3、倒入滑好的兔肉丁以及青紅小米椒圈，轉大火快速翻炒均勻，淋花椒油、藤椒油翻勻出鍋，點綴少許白芝麻走菜。