天府味道·小吃龍門陣——鄉土小吃 米涼粉 手攤攤

在巴蜀各地，涼粉是十分尋常，很有風味，也是頗有風情的下里巴人小吃。不管是挑擔涼粉還是涼粉攤子，總是三種涼粉擺在一起賣，那就是白涼粉、黃涼粉和米涼粉。所謂“米涼粉”，是用飯米（大米）推磨成漿，加石灰水或草木灰攪合均勻，燒開煮熟後倒進瓦缽或瓦缸，自然冷卻凝固成塊。“白涼粉”，是用豌豆泡脹推磨成漿，加白礬水攪勻，同樣燒開煮熟後倒進瓦缽或瓦缸，自然冷卻凝固成塊。“黃涼粉”，則需用新鮮豌豆連嫩豌豆莢，一道推磨成粉漿熬製，冷卻凝塊。

米涼粉色澤米黃，粘糯性較強；白涼粉晶瑩剔透，細嫩滑爽；黃涼粉色澤燦黃，清香滑爽，細嫩柔韌。通常米涼粉多切為拇指頭大小的方塊，調拌成麻辣醬香味熱吃；白涼粉則多用涼粉刮子，刮成筷子粗的長園條，成都人叫“旋子涼粉”，調拌成酸辣味冷吃；黃涼粉一般切成粗條涼拌成麻辣味，也可切成小方塊燙熱後，加上調料拌合成麻辣醬香味熱吃。白涼粉和黃涼粉拌合好後，還可用以夾鍋魁吃，就叫“涼粉夾鍋魁”。

鍋魁夾涼粉，是鄉鎮上的一大風情。

米涼粉

米涼粉，常在秋冬季節熱吃，是一款鄉土氣息很濃的小食，風味醇厚，鄉情濃郁，頗受大眾百姓喜愛。米涼粉從鄉村流入城市，遍佈大街小巷，花幾角錢吃一碗米涼粉，既解口渴之急又能充飢，可口又實惠。由於米涼粉筋道、解渴瀉火、口感舒適，年輕人連進三碗還意猶未盡，牙口差的老年人，吃來也格外爽口。每當我看到米涼粉，就自然會想到過去在鄉下，它總是伴隨著那腳踏黃土背朝天的祖輩們，然後又跟著流落到城市，成為一款懷念鄉風鄉情的風味小吃。

米涼粉，因出現在川西壩子而又被稱為“成都涼粉”，有的地方稱為“米豆腐”，想來並不只有成都人喜吃米涼粉吧。據考，稻米發源於中國，而成都平原又是中華稻米栽種和改良的先驅，古往今來就是盛產大米的天下糧倉。據成書於戰國時期的《山海經·海內經》記載：“西南黑水之間，有都廣（即廣都，今成都）之野，蓋天下之中，爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷，百穀自生，冬夏播琴（播種耕植）。”可見成都人很早就開始對野生穀物加以馴化改良，是培植農作物的先驅者之一。

北魏賈思勰的《齊民要術》記載：“青芋稻，六月熟；累子稻、白漢稻，七月熟；此三稻，大而且長，米半寸，出益州。”亦說明成都人培育的優質稻米早已名揚天下。東晉訓詁學家郭璞在註解“爰有膏菽”一句時說：“言好味，滑如膏。”換句話說，成都人馴化穀物的目的是為了改良品質，使其滋味如脂膏一樣甘腴香美。而正是這點，昭示著“尚滋味”的西蜀飲食文化雛形。故而在巴蜀五彩繽紛的小吃中，大米制成的小吃品種佔據了很大的比重。這樣的歷史淵源，自然養成了成都平原的百姓喜食米制品的緣故。

米粉精美小吃蒸蒸糕

民間還有一個有關米涼粉的傳說，從前有戶貧窮的農家，兒子是一位秀才，為了趕考，便到附近山上的一座破廟裡專心攻讀。每天，七十來歲的老母都要費力地爬坡上山，給他送飯，由於路遠，母親又走得較慢，每次送去的飯都變成了涼飯。兒子總是吃不完，母親只好每天吃剩飯，連吃兩三天，感覺肚子很不舒服，於是就把剩下的“涼飯”壓成爛泥狀，加水熬製成米粥吃。一次這剩飯粥快熬好後，灶頭的牆上突然掉下一塊石灰塊，母親趕忙去撈，誰知石灰塊很快就融化了，母親便不再管它。傍晚時分，母親想把鍋中的混有石灰飯粥到給豬吃，結果發現飯粥已凝結成一塊，她嚐了一小塊，感覺很好吃，便把它切成小塊，煮熱後擔心石膏味太重，便切了點泡青菜絲，放上辣椒、花椒、鹽水，又把地裡栽的芹菜取嫩芽切碎，撒在上面，自己先嚐了嘗，真是好吃極了。母親大為高興趕忙送進廟裡，兒子一吃，連喊“好吃好吃”。打這以後母親就用生米打磨成粉，加石灰水熬製成米漿，凝固後就成了涼涼的米粉團。四方鄰居們吃了也都說好，稱之為“米涼粉”，家家學做，流傳開來。

米涼粉顏值不高確滋味超爽

米涼粉看上去土裡巴嘰的，雖沒有豌豆涼粉那般晶瑩光潔，但卻十分地粘糯滋潤，尤其是冬天熱吃起來，更是風味獨具，別樣風情。成都人吃煮米涼粉十分講究，麻辣鮮香，醬香濃郁，加上芹菜、芽菜的清香，吃來十分舒爽。米涼粉風味味道的要緊之處是“豆豉醬”，又叫“豆豉滷”。要先把太和豆豉剁茸，放進菜油熱鍋中炒至酥香，加入剁細的郫縣豆瓣炒香出色，加水燒開，再新增適量醬油、五香粉，用溼豆粉勾芡成滷汁。沒有這豆豉滷，或其品質不太好，米涼粉的風味味道就大打折扣，不地道，不傳統了。

過去，每到冬天，成都滿街滿巷都有米涼粉賣，挑擔的、擺攤的、推車的、小食店等，成了冬季不可少的風味美食。通常是先把切成小塊的米涼粉裝進竹簍子裡，放進加有醋的煮麵的開水中燙熱過心，分別盛入碗裡，再放紅油辣子、蒜泥、豆豉滷、香醋、味精、花椒麵，撒上芽菜、芹菜末或韭菜花即成。後來的煮米涼粉有的還添加了大頭菜顆顆和油酥花生，吃來則多了大頭菜的鮮香脆嫩，花生的酥香脆爽。

成都的洞子口張老五、張老二的涼粉店每到秋冬季，就要賣煮米涼粉，成都人都知道張家的米涼粉最好吃。80年代，在我妹住家的東門大橋橋頭，有家臨河的吊腳樓小食店，米涼粉做得尤為地道。差不多每個週末，一家人都要去過下癮。有時想吃慌了，一上桌稍一拌和就趕緊吃一塊，結果吞下去燙得鑽心，按著心口揉好一陣方才蘇緩過來。吃完了米涼粉，將碗裡剩下的調料湯汁再加點煮涼粉的水和醋，一起悠哉遊哉地喝下去，那才真叫個爽呃！這才是資格的米涼粉吃家。有時遇著颳風下雨，妹弟也要去端一大缽回來，一家老小吃得呼兒嗨喲，熱鬧得很，感覺尋常人家的小日子還是蠻幸福的。

路邊上的米涼粉攤攤

手攤攤

所謂“手攤攤”，是指涼粉的另一種民間吃法，又叫“手攤子涼粉”。過去在自家屋裡也常做常吃米涼粉，外面挑擔或小攤則是米涼粉、白涼粉、黃涼粉都可以作“手攤攤”賣。記得小時候，放學回家肚子餓了，看見母親買有米涼粉，就禁不住要拿刀輕輕地切下一塊，攤在手掌上，再把罈子裡自家做的辣豆瓣舀一勺，抹在涼粉上，一口一口地吃，涼涼爽爽，鹹鮮香辣，感覺味道好極了。

而大凡有擔擔涼粉來到院子裡，我們小娃娃就要圍上去，或是纏著大人要兩三分錢買一塊手攤子吃。手攤子的售賣是依據買者的錢多少而定，但都是同等的厚度，只是大小不一，錢多的大塊些，錢少的小快些。一般是把切好的涼粉厚片，抹上調好的滷汁、辣醬，放在食者手掌上，吃時從邊沿近處咬斷，捲入口中慢慢品味。那時，這種手攤子涼粉大多是平民百姓家小孩子吃耍的零食。兒時零花錢是極少的，逢年過節要是能得到兩三角錢，便是喜滋滋地，大有“發了橫財”的感覺。甚而有時上學或放學的路上，偶爾撿到兩三分錢，也會興奮一整天。雖然買不上一個包子或鮮肉鍋魁，但卻可以吃上一塊“手攤攤”，小小地解下饞。

兒時，我家院子外的小街上，有個開剃頭鋪的陳大叔，他家陳大嬸便在鋪子門口擺了個攤子賣米涼粉，小條桌上除了用白紗布搭著的米涼粉，便是熟油海椒、花椒油、豆瓣醬、豆豉醬、醋、醬油、蒜水、蔥花等碗缽。有時我手頭有了兩三分錢，就悄悄地牽上小妹，跑到李大嬸的涼粉攤前，高高地舉起手中的錢，興高采烈地叫喊“買個手攤子！”。小妹和我總是禮尚往來，有甚麼好吃的從來也忘不了我這個哥哥的。陳大嬸收了錢，便很認真地將菜刀在清水盆中涮涮，然後就在涼粉墩上從上往下片，很快一張波浪形、巴掌大的手攤子涼粉就片了下來，然後她便放在手掌上，用竹片抹上熟油海椒、豆瓣醬、豆豉醬，再撒上蔥花或芹菜花，鄭重其事地放在我伸的直直地手心上，最後還叮嚀一句：“那好哈娃兒，不要掉到地上去了！”

米涼粉手攤攤

更有意思的是，如果平時她特喜歡你，或是跟你母親關係好，還會把手攤子涼粉給你劃得大塊些，多放些辣椒油或豆豉醬。看見我牽著小妹一塊來賣，有時她也會多劃一塊，抹好調料蓋在上面，這就成了雙層手攤子。每一次我與小妹拿上手攤攤，要麼一人一半，要麼她一口，我一口，慢慢地走，款款地吃，既要品享它的七滋八味，又要向平常一塊玩耍的小夥伴顯擺。我吃得有滋有味，似乎是在品享天底下最美的食物。小妹年幼不太吃得過辣，紅彤彤的臉上，汗水、眼淚、清鼻涕全都一股腦兒的冒了出來，可她還是邊哈氣邊津津有味地吃。

幾十年過去了，米涼粉一如既往，可手攤子卻被人們淡忘。然而令人欣慰的是，在現今川菜大師手中，竟然還用米涼粉烹製出不少高檔大菜，像米涼粉燒鮑魚、米涼粉燒牛腩、米涼粉燒遼參、米涼粉燒裙邊、米涼粉燒甲魚”、米涼粉燒魚唇等，都是風靡一時的風味名菜，將米涼粉這一鄉村土食提升到了高雅筵席的桌面上。從米涼粉衍生出來的還有紅苕涼粉、花生涼粉等。

然而，高檔歸高檔，名菜歸名菜，樸實無華的米涼粉、手攤子的味道與吃情仍然留戀在心田，只要一看見或一吃涼粉，就自然地會想起“手攤子”來，那味道，那風情，那吃趣，那份親情，那縷溫馨，也總會讓人不知不覺中老淚湧流，啊！米涼粉，手攤攤…………

如今的涼粉也演化得時尚起來

《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創·江湖饕客 向東 2019.04.24 成都