中國十大菜系

松江鱸魚屬於什麼菜系

中國十大菜系

中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況的不同，在飲食烹調和菜餚品類方面，形成了不同的地方風味。南北兩大風味，自春秋戰國時期開始出現，到唐宋時期完全形成。到了清代初期，魯菜(包括京津等北方地區的風味菜)、蘇菜(包括江、浙、皖地區的風味菜)、粵菜(包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜)，已成為我國最有影響的地方菜，後稱“四大菜系”。隨著飲食業的進一步發展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以後再增京、滬便有“十大菜系” 之說。儘管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。各地方風味菜中著名的有數千種，它們選料考究，製作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統一，在世界上享有很高的聲譽。孫中山先生就曾高度評價我國的烹飪技術，明確指出中國烹飪是寶貴的文化藝術，歷來冠於世界各國。他說:“悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然?是烹調者，亦美術之一道也”。“是烹調之術於文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調技術不妙也。中國烹調技術之妙，亦足以表明進化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知道烹調一道，法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣”。他認為，中國烹調技藝之精妙，是其社會文明進化的一種表現。多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷官府流入民間，遍及全國，馳名世界。如北京名菜“北京烤鴨”、“麻婆豆腐”，杭州名菜“東坡肉”、“西湖醋魚”，江蘇名菜“水晶餚肉”、“黃泥煨雞”，上海名菜“松江鱸魚”、“蝦子大烏參”，湖南名菜“東字子雞”、“臘味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鱉裙羹”、“清蒸武昌魚”，安徽名菜“清燉馬蹄鱉”、“無為燻鴨”，東北名菜“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、 “溝幫燻雞”、“牛肉鍋鐵”等等，都是享譽世界的著名美味佳餚。這些名菜大都有它各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種優美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的一個重要部分.

1、蘇菜

即江蘇風味菜。江蘇菜的主要特點是:選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。在烹調技術上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。

春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬"。一年四季，水產禽蔬聯翩上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗就出生於徐州城。"彭鏗斟雉帝何饗"名廚彭鏗"好和滋味"作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學藝。在古時江蘇地區政治、經濟和文化就比較發達，飲食文化也十分發達，烹飪技術水平也居各地的領先地位。

據《史記》、《吳越春秋》等史書記載，早在二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳餚，隨著社會經濟和歷史發展變化，制鴨技術日益提高。最著名的"金陵鹽水鴨"，就職被人們譽為"清而旨，肥而不膩"，成為鴨菜中的"上品"佳餚。明清時期江蘇菜又得到了較大發展，在全國越來越明顯。明代遷都北京，江蘇菜也胡之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嚐了江蘇地區"淞江鱸魚"、"松鼠桂魚"、"松鼠桂魚"等無數道美味佳餚，使江蘇菜聲譽大增。清代文學家曹雪芹所著《紅樓夢》中列舉的少菜點，都是江蘇地區的美味佳餚。

江蘇菜是以南京、揚州、蘇州風味為主體，包括鎮江、淮安、無錫、太湖般菜和徐州菜的內。江蘇菜的主要特點是:選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。在烹調技術上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調湯，保持原汁，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。江辦各地菜餚之間也各有不同特點，揚州、鎮江菜選料考究，刀工精細，清淡適口，製作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧，時令菜應時迭出，特別擅長製做河鮮、湖蟹、蔬菜尤有特長。江蘇名菜眾多，主要有"鎮江餚肉"，"揚州煮乾絲"、"文思豆腐"，"金陵鹽水鴨"，"霸王別姬"，"無錫肉骨頭"，"梁溪脆鱔"，"松鼠桂魚"，"母油船鴨"，"黃泥煨雞"等數百種。

2、川菜

素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"、“八滋”之說。

據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。

早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。

美國、日本、法國、加拿大和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。

川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)，八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。其主要名菜有"宮保雞丁"，"麻婆豆腐"，"燈影牛肉"，"樟茶鴨子"，"毛肚火鍋"，"魚香肉絲"等三百多種。

3、魯菜

我國最早的地方風味菜。古齊魯為孔、孟故鄉，自古以來是我國文化發祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。

古齊魯為孔，孟故鄉，自古以來是我國文化發祥地之一。飲食文明較為發達，而且歷史悠久。據記載，早在春秋時期，烹飪技術就比較發達。當時被稱為中國古代廚聖的易牙，就是齊桓公的寵臣，他是以烹飪調味之妙而著稱於世。

《臨淄縣誌--人物誌》記載說:"易牙，善調五味，澠淄之水嘗而知之"可見，當時齊魯烹飪之盛勝於各地。在南北朝時，高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》中，就總結了山東等北方盛行於北方地區，尤其在北京，魯菜館眾多，長期以來已成為清代宮廷菜的發展與魯菜關係密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。

山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。膠東地方菜，以烹製各種海鮮菜馳名。它的烹調技術來自福山菜，烹調方法，擅長"爆、炸、扒、蒸"，口味以鮮為主，偏重清淡。山東菜的主要名菜有"糖醋黃河鯉魚"、"德州扒雞"、"九轉大腸"、"奶湯蒲菜"、"油爆海螺"、"幹蒸加吉魚"等。

4、粵菜

歷來以選料廣博，菜餚新穎奇異而冠於全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說。

據唐代《通曆》記載，廣州最早叫"楚庭"。秦始皇統一全國正式稱為廣州。由於它地處珠江三角洲，水上交通四通八達，所以很早便是嶺南政治、經濟、文化中心。唐代時，廣州已成為世界上最著名的港口，飲食文化也比較發達。

早在西漢《淮南子》中就有"粵人得蚺蛇以為上餚"的記載。南宋《嶺外代答》中也有粵人"深廣及溪峒人，不部鳥獸蟲蛇，無不食之。其間異味，有好有醜。山有鱉名，竹有鼠名鼬，戧鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之這穢，悉炒而食品店之。蝗蟲之微生，悉取而燎食之。可見，在千年以前，廣東烹飪技術已有較高水平。南宋，少帝南遷，許多御廚隨往廣州城。明清以後，隨著海運大開，對外開放，羊城商市繁榮，酒樓林立，廣州菜日益發展。

由於廣東是我國最早對外通商的呂岸之一，在長期與西文國家經濟往來和文化交流中吸收了一些西菜烹調方法，加上外地灑菜館在廣州大批出現，促進了粵菜的形成和發展。加之廣東在處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動物、植物品種繁多。廣東菜歷來以選料廣博，菜餚新穎奇異而冠於全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區風味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地名食在內地域最廣，用料廣泛，先料精細，技藝精良，善於變化，品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"(香、松、臭、肥、濃)，六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之說。其主要名菜有"脆皮烤乳豬"、"龍虎鬥"、"太爺雞"、"東江鹽局雞"、"潮州燒鷹鵝"、"猴腦湯"等上百種。

5、湘菜

我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。

在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

據史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經是封建王朝政治，經濟和文化較集中的一個主要城市，特產豐富，經濟發達，烹飪技術已發展到一定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發現了許多同烹飪技術相關的資料。其中有迄今最早的一批竹簡選單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、燻、臘等九類的烹調方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發展，並列為我國八大菜系之一。

湘菜是由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點:用料廣泛、製作精細、品種繁多;口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在製作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法，其特點是芡大油厚、鹹辣香軟。湘西菜擅長製作山珍野味，煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重於鹹、香、酸、辣。由於湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。

因此湘菜特別講究調味，尤重酸辣、鹹香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天溼冷，味重熱辣、濃鮮。湖南菜具有獨特的風味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"麵包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數百種。

6、浙菜

浙菜即浙江菜，是我國八大菜系之一。浙江地處我國東海之濱，素稱魚米之鄉，物產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。當地烹飪業較為發達，並且有著悠久的歷史。在《史記·貨殖列傳》中，就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載，可見浙江以魚作羹，由來已久。南宋遷都臨安(今杭州)後，都城商市繁榮，各地飲食業者相繼進入臨安，菜館、食店眾多，其風味款式效仿京城。據南宋《夢粱錄》記載，當時“杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經營的名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等近百種，後來又出現了“南肉”。到清代杭州又成為全國著名風景區，曾有“上有天堂，下有蘇杭”之說，遊覽杭州風景者日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批出現。這樣杭州便成為既擁有風光秀麗的西湖又擁有膾炙人口的眾多名菜美點的著名城市。

浙江菜系主要由杭州、宋波和紹興三種風味的菜餚所構成。杭州菜製作精細，適應性強，講原汁本味，重清鮮脆嫩，並多以風景名勝為菜餚命名，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主。寧波菜以“鮮鹹合一”，蒸、烤、燉制海鮮原料見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，成菜香酥綿糯，湯濃味重，富有水鄉風味。浙江菜主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火腿”、“乾菜燜肉”、“哈蜊黃魚羹”等數百種。

7、徽菜

又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源於黃山麓下的歙縣(古徽州)。徽菜以烹製山珍野味而著稱。安徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

安徽是歷代政治、經濟和文化比較發達的地區。早在三國時期，這裡的農業和手工業在全國經濟中就佔有重要地位。在唐玄宗年間，經濟繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立後，國內經濟重心進一步南移，安徽商業更為繁榮。到明朝時徽商遍及全國各大城市。

據明史記述;當時"大商人中以徽商和晉商最為突出"，"富商之稱雄者，江南首推新安"。自唐代以後，歷代都有"無徽不成鎮"之說，可見古代安徽商業之發達，商賈之眾多。隨著安徽商人出外經商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陝西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風味，其經營的"餛飩鴨"和"大血湯"，"煨海參"等安徽菜式曾風靡上海灘。

安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風味所構成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源於黃山麓下的歙縣(古徽州)。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。徽菜以烹製山珍野味而著稱。

據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以後傳到合肥地區，它以烹調河鮮、家禽見長，其煙燻技術別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風味構成。

安徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"醃鮮桂魚"、"無為燻鴨"、"符離集燒雞"、"問政筍"、"黃山燉鴿"等上百種。

8、閩菜

福建位於我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候溫和，山珍野味，水產資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。

《福建通志》早有"茶、筍、山木之饒遍天下，魚鹽蜃哈匹富青齊"的記載。在一千多年前，這裡利用山珍海產烹製各種珍饈佳餚，膾炙人口，逐步形成了閩菜獨具一格的特點。

《閩產錄異》就記載了"梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之基紅糟、酸菜、雪裡蕻煮之皆美品"，"雪魚佐酒，鮮者，炸者、醃者、凍者俱可"等烹調方法。這些傳統烹調方法，一直沿傳至今。唐宋以來，隨著泉州、福州、廈門先後對外通商，商業發展，商賈雲集，京廣待地的烹飪技術相繼傳入，閩菜更加絢麗多彩，成為我國最有影響的魯、蘇、川、粵、閩、淅、湘、徽等八大菜系之一。

閩菜起源於福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發展而成。福州菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。還有善用紅糟作配料製作的各式風味特色菜。閩南菜以講究作料，善用甜辣著稱。閩西菜則偏鹹辣，有鹹辣，有濃厚的山區風味特色。

從總體上說，閩菜以烹製山珍海味而著稱，其風味特點是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調擅長於炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得於甜、酸、淡，特別講究湯的製作，其湯路之廣、種類之多，味道之妙，可謂一大特色，素有"一湯十變"之稱。其主要名菜有"醉糟雞"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力魚"、"佛跳牆"、"炒西施舌"、"東壁龍珠"、"爆炒地猴"等數百種。

9、京菜

京菜乃源於宮廷禁苑的御用菜。王族專享的佳餚，自是氣派不凡，講究非常。特點是別具脆嫩香鮮。京菜大量運用各種植物根和蔬菜，如辣椒、蒜頭、姜、蔥和莞茜等。由於北京天氣寒冷，食物以能產生熱量保暖驅寒為主。特別擅長烹製羊肉、如著名的"全羊席"即是。同時，以豬肉為主料，採用白煮、燒、燎等方法烹製出來的菜餚，也獨創一格。

"北京菜"是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席。

10、滬菜

滬菜即上海菜，是我國的主要地方風味菜之一。

由於上海本地菜(包括蘇錫菜)與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體併兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點:

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹製。

第二菜餚品種多，四季有別。

第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜餚，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜餚。