“澱粉”與“生粉”一字之差，但用途完全不同，建議搞懂後再用

作者：市井覓食記

“粉”是廚房裡的魔術師，不但能做出花樣百出的麵食，更能給食材賦予不同的滋味。經常下廚的朋友，對澱粉一定不陌生，無論是炒菜勾芡、肉片上漿、炸物掛糊等都離不開它，而當與其一字之差的“生粉”出現在眼前時，很多人卻不知道該怎麼用了。

澱粉和生粉，外形顏色看著似乎都差不多，其實區別還是不小的，用途也不一樣，兩者之間不能完全地劃上等號。在購買使用前，一定要弄懂它們之間的關係與不同之處，並詳細掌握各種澱粉的用途，才能真正做到“物盡其用”，將食物做成理想中的樣子。

一、澱粉與生粉的區別

1、什麼是澱粉？

澱粉屬於高分子碳水化合物，是由眾多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各種穀類、薯類、豆類等植物中都含有較多的澱粉，人們透過磨碎、水洗、過濾、沉澱等工序進行提取，從而得到了大家常用的一些食用澱粉。

也就是說澱粉是一個統稱，是廣義的，就像一個大家族，就像紅薯澱粉、玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、綠豆澱粉等等，這些所有能從食材中提取出的粉末都被歸為澱粉，均是“澱粉家族”中的一員。

2、什麼是生粉？

生粉其實就是對主要用來勾芡、上漿的澱粉的統稱，像玉米澱粉、土豆澱粉這種適合用作勾芡的澱粉都屬於生粉的範疇內。只不過地域不同所指的生粉不同，像北方很多地方以及臺灣地區習慣將土豆澱粉直接稱為生粉，而南方很多地區，像廣東等地方則習慣將玉米澱粉直接稱為生粉。

市面上還有一種生粉，是由玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉或是木薯澱粉混合而成，也被廠家標註為生粉，可以用來勾芡、醃肉等。

3、澱粉和生粉是什麼關係？

澱粉和生粉就是包含和被包含的關係，澱粉包含了生粉（玉米澱粉、土豆澱粉等）和其他種類的澱粉，生粉只是澱粉裡的一種型別。所以這也是為什麼有人會說“澱粉不一定指的是生粉，而生粉卻是澱粉”的原因。

二、生粉與澱粉的不同之處

生粉之所以能在眾多澱粉中單獨劃分為一類，也是因為它與其餘澱粉有著一些不同之處：

1、外觀不同

所有的食用澱粉看起來都是白色粉末狀，但只要仔細觀察就不難發現它們之間是有區別的。像生粉中的玉米澱粉和土豆澱粉，粉質細膩，顏色潔白具有很好的光澤度，特別是土豆澱粉，最為亮白，白度高達90%以上。而其餘澱粉，有的粉質偏粗沒那麼細膩，有的色澤不如生粉白亮，看起來有種灰白色的感覺，比較暗淡。

2、特性不同

大多數的澱粉糊化度、透明度不同，分散性比較差，吸水性強，遇熱或是遇水後會很容易地團在一起。而生粉中的玉米澱粉和土豆澱粉特性則截然不同，它們的分散性強，吸水性弱，遇到水後依然是具有流動性的。

3、適用的烹飪方式不同

生粉主要是用來為菜餚、湯品勾芡增加濃稠度的，能夠將食材的營養鎖住，也能提升、豐富口感，讓食物既好看又好吃。另外，生粉還可以用來醃製肉類，讓肉吃起來更滑嫩鮮香。

其餘的大部分澱粉相比起勾芡來說，則更適合用於掛糊或是甜品、糕點等一些食物的製作，像是做油炸類食品，用澱粉掛糊後再油炸，澱粉能緊緊鎖住食材裡面的水分和營養，同時也為食物增添一層酥脆的表皮，吃起來口感更好。而糕點類的食物增加一些澱粉，可以降低麵粉的筋度，並起到增稠、凝固、糊化等作用。

三、5種常用澱粉的特點和用途

1、玉米澱粉

玉米澱粉，在廣東、香港等地區也被直接稱為生粉，北方地區又稱作玉蜀黍澱粉，是家庭中最常用的一種澱粉，實用性很強適合製作多種食物。玉米澱粉粉質均勻細膩，色澤潔白，但由於是用純玉米提取出的，所以略微帶有一絲淡黃色，味道中帶有著清淡的玉米香味。

玉米澱粉具有較強的穩定性，粘度適中，有增稠、增粘的作用。適合用於炒菜、做湯羹時勾芡，像水煮魚、麻婆豆腐魚香肉絲、酸辣肚絲湯、西湖牛肉羹等等都可以用它來勾芡，玉米澱粉勾出的芡汁很均勻，幾乎很少有沉澱物，做出的菜品效果比較好。

醃肉時也可以放入一些玉米澱粉增加滑嫩口感，或者做炸貨或油炸菜時玉米澱粉也能掛糊，炸出的食物吃起來酥脆度有保證。另外，在做布丁、餅乾、蛋糕等甜品時，加入一些玉米澱粉，可以增加鬆軟度或是起到凝膠的作用。

2、馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉，又被稱為“生粉”，它的粉質十分細膩，顏色潔白無暇，透明度和光潔度都很高，濃稠度適中，可用作增稠。做菜時，可以用它來勾薄芡提高菜色的透亮感，但由於吸水性比較弱，不太適合用於煲湯熬粥，否則湯羹或是粥品放涼後很容易瀉掉變稀。

土豆澱粉的黏性很強，所以也十分適合掛糊、上漿，食物掛上用土豆澱粉製成的糊通常不易掉，脹性也比較大，像做鍋包肉、溜肉段等菜餚時建議選擇用土豆澱粉。

3、紅薯澱粉

紅薯澱粉，又叫做“地瓜澱粉”，有粒狀和粉狀兩種，粉質相對粗糙一些，顏色呈灰白色，光澤度也比較低，黏性也比較差，加上濃稠度不好控制，通常不會用做勾芡、上漿，一般多用於做油炸類食物，特別是一些需要復炸的，像小酥肉、鹽酥雞、咕嚕肉等，吃起來外酥裡嫩，鮮香美味。另外紅薯澱粉糊化之後的口感十分爽滑，還具有韌性，所以很適合做成紅薯粉條、粉皮、粉絲等。

4、木薯澱粉

木薯澱粉可能對於很多女性朋友來說更為熟悉一些，它的粉質潔白、黏性很高，經過水煮後透明度很高，吃起來口感Q彈，像奶茶中的珍珠、芋圓，還有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯澱粉做出來的。

5、小麥澱粉

小麥澱粉，也被叫作“澄粉”，和小麥粉不同，它是不含筋性的，色澤潔白，但看起來光澤度較差，小麥澱粉不適合勾芡、上漿，但它蒸熟後的透明度很高，很適合用來製作點心，像水晶蝦餃、冰皮月餅、腸粉等，用澄粉做出的食物看起來晶亮剔透，吃起來也比較爽滑筋道。

四、分享一道【老式鍋包肉】的做法，主要用到的是土豆澱粉：

食材準備：豬裡脊一條、土豆澱粉、胡蘿蔔、香菜、大蔥、白醋、白砂糖、鹽、料酒

1、豬裡脊沖洗後切成2至3毫米的肉片，切好的肉片用刀背拍打兩下，放進碗中接清水，加鹽抓洗浸泡10分鐘，泡出血水洗淨控水，放少許鹽和料酒醃30分鐘。

2、碗裡放入兩大勺的土豆澱粉，接入適量清水攪勻，徹底沉澱後拿筷子在澱粉層戳上些小孔，再沉澱浸泡30分鐘。另將胡蘿蔔、大蔥切細絲，香菜切段備用。

3、澱粉沉澱好後將水倒掉，用手抓勻把肉片均勻地裹上溼的土豆澱粉，在乾淨的盤子中倒入少許幹澱粉，把肉片淺淺沾上一層幹澱粉。另取一個小碗，放入60克的糖和60毫升的白醋，加少量的鹽攪勻。

4、炸鍋裡倒油燒熱，油溫升到六成熱後，將肉片下入鍋中油炸，炸至兩面金黃撈出，全部炸完後，將油溫再次加熱，溫度達到八成熱後，倒入肉片復炸，炸到金黃酥脆後關火撈出控油。

5、炒鍋裡倒油，倒入糖醋汁，用小火熬成微微粘稠的糖醋汁，放入肉片翻炒，肉片全部裹上糖醋汁後關火，撒上胡蘿蔔絲、蔥絲和香菜段即可出鍋。

——老井說——

除了以上提到的常用5種澱粉外，還有很多種澱粉經常會出現在我們的日常生活中，像綠豆澱粉、豌豆澱粉，通常會加工成涼粉、粉絲、豌豆糕、燜子之類的小吃。還有馬蹄澱粉以及大家日常沖泡食用的藕粉，馬蹄澱粉多用於製作馬蹄糕。

其實，大家只要根據自己日常烹飪所需選擇相適用的澱粉就行，一般情況下，家裡備上一包玉米澱粉就可以了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。