先滷後燻的烹飪方式在香料配置上有哪些重點？向先輩取經好處多

滷水的烹飪一直都是多樣的，先滷後燻的方式在配置滷水的香料上，因為味覺和口感的追求不同，也就自然出現了各種不同的偏重，剛接觸這類滷水的朋友，在配置香料的時候有哪些香料是需要重點關注的？

想要弄清楚這個問題，其實我們可以先從那些已經獲得成功的前輩身上找。先滷後燻這種烹飪被人們所熟知離不開燻雞的功勞，所以在香料配置的學習上，我們自然應該首先將目光投向燻雞上。溝幫子燻雞，作為燻雞中最廣為食客們所喜歡的菜餚，觀察它的香料配置，能學到不少這類滷水香料應用的訣竅。

溝幫子燻雞初亮相於清代的後期，配方上雖然經過了多次的變化，但是總體上有幾種主要的香料是相對固定，而且這幾種香料的用量都是比較多的，所以這幾種香料可以被看成這類先滷後燻料滷水首要關注的種類。首先是白芷，在多數先滷後燻的滷水中，它的用量都是比較多的，用師傅們的話說，它配合乾薑可以很好的打下底味。

除了白芷，在許多先滷後燻的滷水中，草果也是用量較多的香料。草果本身具有較為濃郁的香氣，同時它還有調節膩感的效果，更為重要的是草果在滷水過程中賦味的食材，它們在之後的熏製過程中草果還能融合那股煙燻味，使得風味更具層次感。在白芷、草果二者之後，陳皮和丁香在這類滷水中出現的頻率也是很高的，而且用量都是較多的，用師傅們的話說就是陳皮滷製後熏製，它可以讓燻味多出果香的妙趣，豐富口感。而丁香不僅可以延長香氣的感知，它還能保證香氣更為入裡。白芷、草果、陳皮和丁香，這四種香料對於先滷後燻的烹飪而言，它有著十分重要的地位，剛接觸這類滷水的朋友可以重點關注它們。