米花糖：沒有花裡胡哨的口味，確實人們心裡的獨一無二

米花糖

雖然沒有花哨的口味，但是米香與焦糖的甜味，確實是我們味蕾最初的回憶。一顆顆米花糖握在手裡乾乾淨淨的感覺，也叫人想起選擇不多，卻更容易滿足的童年。

2012年12月份給廣西愛農會的周錦章週會長髮簡訊，向他諮詢何時去廣西採訪那些做年貨的傳統作坊時，他建議我去參觀做紅糖，因為每年只有這個時候會做紅糖，機會很難得，而且廣西的年貨點心“米花糖”也是要在做紅糖的同時一起開做。但是問他具體什麼時候做，他沒辦法給一個準確的日子：“我們也在等天氣，有兩三天的好天氣就能做紅糖了。”在周錦章和愛農會同事及農友的眼裡，吃，是一件和時間緊密相關的事情：紅糖要挑不下雨的天氣做；腐竹更要選擇有北風的日子，那樣曬在空曠場地上的腐竹比較容易晾乾；水果和蔬菜當然是當季的好吃，最好是直接去農友的果樹下吃真正“樹上熟”的水果；臘腸得在新年前後吃，因為冬至後農友們陸陸續續殺年豬，新鮮做出來的臘腸不那麼幹，更加香……

做紅糖和米花糖的農友名叫覃建秋，愛農會和生態農業圈子裡的人都管他叫“秋哥”。愛農會與秋哥結識，則要拜馬來西亞有機農業先驅何贊能所賜。2007年，何贊能想用傳統的方式加工農場裡的有機甘蔗，就託人到內地找一位會製糖的師傅。內地的朋友在雲南、貴州找了一圈都沒找到，就想到了位於產糖大省廣西的愛農會。於是周錦章去桂北的幾個縣裡打聽了一下，發現政府鼓勵糖廠專業經營，用古法做糖的作坊已經很難尋覓了。幾經周折，才找到離柳州不遠的覃建秋。當時秋哥的土作坊生意已經大不如前，沒想到居然有人不遠萬里找上門，於是這個連北京也沒去過的農民就高高興興帶上他那已經破舊的裝置，飛去了馬來西亞。到了何贊能的萬農有機農場，他一邊建作坊，教當地人製糖，一邊也饒有興趣地觀察這個不用化肥、農藥，提倡自然農法的家庭農場。半年後，他回到廣西，就開始與愛農會探討進一步合作，包括不用化肥農藥種甘蔗，重建紅糖作坊，立一個“活的”紅糖博物館。

可惜元旦以後廣西一直陰晦多雨，並不適合做糖，但是截稿日期將近，我們也只好冒著細雨，自帶取暖裝置，向秋哥家進發。

從柳州高新區出發，穿過柳江，出城不遠便是抗戰時期民國政府在後方唯一的農業實驗中心所在地——柳州市沙塘鎮。這裡曾聚集了當時中國最好的農學家，他們和學生、農民一起育種、改良土壤、研究防治病蟲害的方法，培養了大批人才。原農業部部長何康、臺灣原“農業部長”李崇道、香港漁農署原署長黃承達三人同時就讀於當時的廣西大學農學院，也是農學界的一段佳話。不過現在的沙塘，除了柳州市畜牧獸醫學校，已經難覓“戰時農都”的痕跡。鎮裡最醒目的是一個個大中型磚廠，忙於為飛速城市化的柳州添磚加瓦。公路上有不少運泥的貨車，揚散出的沙泥讓這條道路晴天塵土飛揚，雨天則化成黃泥澆在路上，以至於當地的市政部門會在雨天出動灑水車，好把路中間的泥沙衝到路邊，便於打掃。

繼續往北，進入柳州鹿寨縣，工業化痕跡慢慢淡去，開始出現連片的甘蔗田。鄉鎮上的廣告和宣傳標語不少也與甘蔗有關，比如“蔗價穩定銷不愁，糖廠服務到地頭”。也有橫幅大張旗鼓地宣傳糖廠免費送地膜和農藥，甚至直接給予蔗農補貼。周錦章介紹說，這兩年農民種甘蔗的效益一般，一些農戶開始種桑養蠶，或者改種柑橘等果樹。於是糖廠也被迫採用更多優惠手段，吸引農民繼續種植甘蔗。

其實鹿寨如此大規模種植甘蔗，也只有20年曆史。從前這裡每家每戶都會自己種一些糧食、蔬菜，在保證自家食用之餘，向外出售換取現金，也會種少量的甘蔗和其他水果。甘蔗就會拿去本地的土塘作坊加工，自己吃不完的拿去市場上賣。上世紀80年代末，政府開始鼓勵農戶專門種植甘蔗，鎮上也出現了幾家大型糖廠，這才慢慢出現幾百甚至上千畝密密麻麻的連片甘蔗田。這裡的甘蔗從11月開始成熟，糖廠就會前來收購。1月初是甘蔗採收的高峰，一小塊一小塊剛被採收完的甘蔗地邊上，總是能看到很多農民埋頭砍甘蔗。路上的水牛數量不比汽車少，沉默的水牛載著農民和他們剛剛收穫的甘蔗，慢慢地沿著公路往家走，不時要為我們這樣的過客讓路。空氣中也瀰漫著甘蔗和牛糞混雜在一起的獨特味道。

不同於油炸方式，柳州古隴屯的人們堅持認為，米花糖的米花一定要這樣一爐爐地爆出來

糖漿一旦熬好，就要飛速地把米花倒進去，充分攪拌後，倒入木製模具，用竹筒整平壓緊。這幾個步驟都要在兩分鐘內完成

我們駕車穿過平山鎮，一望無邊的甘蔗田裡出現一條窄窄的泥路，通往一個小小的村莊——古隴屯。村莊盡頭，原本單一的景緻突然豐富起來，除了甘蔗，還有收割完水稻留下的稻田，菜地裡每一隴種的蔬菜都各不相同，還能看到小樹林和池塘，層層疊疊的綠色中，佇立著一棟傳統樣式的灰色小樓。“那就是秋哥的家了。”週會長說。

哥2008年從馬來西亞回來後，在愛農會的鼓勵下，開始組織家人做生態農業，種稻種菜種果樹，養雞養豬養鴨子，完全不用化肥農藥，每天把菜和肉送到愛農會經營的“土生良品”餐廳。

秋哥家樓房的二樓和三樓是供家人和訪客住的臥室，一樓主要用於展示農場的工作，同時專門闢出一個空間，建起了紅糖作坊。說是作坊，其實主要就是一個大大的柴火灶，上面依次架了四口大鍋，煙道也比普通農家的灶要粗很多。

第二天一大早，秋哥和他的家人4點多就起床，擇菜、殺雞、殺豬，把新鮮的菜和肉送到鎮上，好趕上去柳州的班車，供土生良品的四個餐廳做午餐。忙碌完畢已經7點多，製糖開始了。

首先是榨汁。甘蔗都是用秋哥自家地裡沒有施化肥農藥的甘蔗。2010年，秋哥跟著愛農會做了兩年生態農業，對不依賴化學產品種菜有了不少信心，既然要以傳統方式榨糖，就索性“原生態”到底，連甘蔗都要沒有化肥農藥的，種了四畝地。在愛農會為秋哥準備的紅糖貼紙上，他們用簡單的語言描述了這些甘蔗和農友：“在古隴，合作農戶發誓不用化肥、農藥及除草劑，放了大量的牛糞羊糞。由於不用除草劑，到了夏天草比甘蔗長得還快，只有用鋤頭去鋤草，常常一回頭，後面的草又長了起來。其間，被相鄰嘲笑，也有退出的，只有始終裝聾作啞的才堅持下來。”

秋哥的甘蔗地離家很近，走近仔細看，果然和鹿寨其他的甘蔗地不一樣：秋哥的甘蔗略微細一些，地裡長了各式各樣的草，想來不光鋤草辛苦，砍甘蔗時要比別家更加麻煩一些。

甘蔗最好是榨糖當天或者前一天收，“這和菜一樣，要新鮮吃才比較好”。秋哥話不多，甚至有些靦腆，但是喜歡用類比，大概覺得這樣才能讓我這個外行明白。

榨汁的裝置和城裡賣3塊錢一杯鮮榨甘蔗汁的小販用的差不多，但是個子更大，馬力更強勁，這也是整個製糖過程中唯一不夠手工的工序。

甘蔗只榨一道，出來的汁水看起來比豆漿還濃，剩餘的甘蔗渣也非常乾燥，晾乾後可以用作燃料。不過秋哥做了生態農業後，就會把甘蔗渣鋪在自家地裡，作為土地冬天的覆蓋物，這樣可以保溼保溫，還能起到抑制雜草的作用。過一陣子再把甘蔗渣翻到土裡做綠肥，或者堆肥後使用，為土地增加養分和有機質。

榨汁裝置和大灶前有一個坑，裡面埋了口大缸，上面覆蓋一個竹篾作為過濾裝置，甘蔗汁透過一根粗粗的竹筒，過濾後進入大缸，沉澱出一些雜質後，再由師傅用桶把過濾完的甘蔗汁從大缸倒入灶上的鐵鍋中。

快一年沒用的四口大鍋一早就被擦洗乾淨，這個時候，灶頭的火也已經燒旺了。要同時燒熱四口大鍋，必須有一個專門的燒火師傅蹲守在柴火入口處添燃料，用的是曬乾的甘蔗葉和山上揀來的柴火。

蔗糖汁慢慢被加熱，其中的水分揮發出來，在作坊裡形成厚厚的霧氣。一位製糖師傅說，做糖一般都會挑乾燥天氣，這樣霧氣很快就會散到窗外。但是這天正好下雨，水氣在房間裡久久瀰漫不散，同樣不散的是甘蔗的香味。相比“掉進糖罐裡”那樣容易讓人有黏滯感的形容，沉浸在作坊裡帶著甘蔗清香的氤氳中，甜美中又多了幾分夢幻。

浪漫只是不用勞作的旁觀者的感受。對於製糖師傅來說，他們需要透過霧氣，時刻關注蔗汁的變化，做出調整。蔗汁沸騰後，表面會出現很多泡沫，類似吃火鍋時的那層肉沫，師傅不時用一個半徑約20釐米的鐵篩子把含有雜質的泡沫撇走。有趣的是，這些在工業製糖中作為廢料處理，常常引起汙染的物質，在這裡則會被收集起來做酒，名字也很可愛——“糖泡酒”。秋哥家的多位親戚當天都提起這糖泡酒的醇香，可惜去年的糖泡酒早已喝完，今年的自然還沒開始釀，我們也只能無緣這傳說中的美酒了。

當蔗汁越來越黏稠，師傅開始用一把形狀似榔頭的長柄木質工具，沿著鍋底攪拌，以防粘鍋。

糖的品質，受很多因素影響：首先是甘蔗的品質，比如用什麼樣的肥，當年的天氣如何，土壤條件如何等等；其次與煮糖的火候和時間有關，“不能煮太久，就像炒菜一樣，炒得時間太長，就不好吃了”——秋哥式的類比又來了。

煮糖之前的工作相對來說技術含量比較低，秋哥放手讓他的各路親戚和朋友打理，但是水分慢慢煮完後，糖開始呈現黃色，越來越稠，秋哥就要親自上陣，一刻不離灶臺了。因為最後的步驟最關鍵的是時機的掌握，這得由經驗豐富的製糖師傅來現場判斷，及時做出判斷和調整。

等水分蒸發得差不多，蔗糖汁從一開始的一滿鍋變為一小鍋，糖色出現黃中帶紅，且顏色越來越深，秋哥就開始不停地用木榔頭進行攪拌，空氣中除了香甜，又多了一重焦糖味。我接過秋哥的木榔頭，試著攪拌，幾圈下來感覺需要越來越用力，可見糖漿越來越稠，氣泡也從之前細細密密的一層，變為大大的突起，咕咚咕咚地往上冒。

做球形米花糖時，家人一起上陣，在糖的作用下趁熱把米花握成一個個球形

“好了。”秋哥忽然說。說畢就拎起邊上一個由長木棍和小鐵鍋組成的巨型勺子，把灶上大鍋中的糖漿盛入邊上一個略小的鐵鍋，然後用一個大的扁平鐵勺飛速攪拌。這道工序叫“打砂”，打砂決定了最後的糖是否會有好的砂質的結構，是否能出現漂亮的分層，所以也是製糖中幾乎最為關鍵的一步，一般必須由老到的師傅來做。

攪拌了一分鐘左右，秋哥把依然熱乎的糖漿迅速倒到旁邊桌子的竹蓆上。竹蓆下面事先鋪好四塊木條，使其中間形成一個淺淺的凹陷，這樣倒入的糖漿不會溢位。待略涼以後，用木條敲打糖，把其中的空氣擠出，同時也讓表面更加平整。這些工作必須在糖漿轉涼之前完成，短短一兩分鐘的時間，秋哥和幫忙的親戚們都幾乎屏氣凝神，專注於手上的工作，生怕一步的節拍沒有踏準，之前的工夫就全白費了。

待糖漿再涼一些，秋哥用一個尖頭小鐵棍在木條的幫助下，均勻地切成4釐米乘10釐米的長方形，把切割溢位的細糖用毛刷輕輕地刷走。再過半個小時，糖塊徹底冷卻，把糖塊疊好裝箱，整個流程就算完成了。同時，另一鍋糖也快出爐，又需要秋哥親自完成最後的步驟。

從旁觀者的角度，古法紅糖的製作也的確不過就是榨糖、煮湯、攪拌、凝固成型、切割幾個步驟。但是每個步驟在時間、火候、速度上的些許變化，都會導致最後糖的味道、形態、口感不同，而這些完全都由秋哥這位製糖師傅來掌控。

何時把糖從鍋裡倒出，攪拌多久，都由秋哥親力親為。到什麼時候做什麼，“就像看到彎路就要轉彎一樣”。秋哥不覺得製糖是一門多複雜的技藝。可是這又是一門極其講究細節和經驗的技藝，其中最關鍵的是時間因素：何時收割甘蔗、甘蔗汁在什麼樣的火候下要煮多久，何時需要攪拌，何時打砂，些許的差別都會影響質量。

“每次做糖，特別香，一兩公里都能聞得到。做糖和做酒一樣，吃起來也許不那麼香，但是聞起來特別香。”

今天只做了四鍋，100斤糖用了1000多斤甘蔗。

米花糖的做法是：用柴火另外支一個小灶，把做糖剩餘的不成型的邊角料放入水中煮，同時開始爆米花。玉米和糯米兩種。製作米花糖的要訣是糖漿的熬製，不能直接用製糖過程中的糖漿，而是要用製作完畢的糖加水煮。秋哥的姐姐和姐夫一直蹲在灶邊觀察糖的濃度，不時一雙筷子蘸些鍋中的糖漿，再把筷子併攏放入涼水中，慢慢夾開，觀察兩根筷子間的糖漿是否能夠形成完美的粘連狀態。經過幾十次試驗，姐姐和姐夫決定這鍋糖漿準備好擁抱米花了。

把剛爆好的米花倒入鍋中，用筷子和手快速地攪拌。由於製糖總是在寒冷的冬天，糖漿凝固得很快，所以必須在幾十秒內攪拌均勻後立刻壓制成型。做方形的米花糖還好，只要把攪拌好的米花倒入竹蓆上方形的木框中，飛速鋪平，再把竹筒像擀麵杖那樣在米花糖上反覆用力滾壓，讓米花和糖更加緊密。也許是因為米花糖存在於“60後”、“70後”的共同記憶中，也許是因為米花糖很容易失敗，攪拌和成型的時候，幾乎全家人都會圍上來，給動手做的人出主意，鼓勁。如果是做圓形的米花糖球，那就更需要家人的參與了：糖與米花攪拌後，大家一起上陣，用手趁熱把米花握成圓球。做米花糖球的時候，能夠充分感覺到鬆鬆白白的米花的彈性和熱熱的糖漿的黏度。雙手略一使勁，用掌心和手指的力量讓富有彈性的米花在糖漿的作用下更加緊密，一個胖乎乎的米花球就做好了。近十個家人和朋友一哄而上，只用了一兩分鐘就做出了幾十個米花球。

於是在經歷了漫長的紅糖製作、糖漿熬製後，眾人或選擇一個形狀不夠完美的米花球吃，或舔食粘在手上的米花和糖，無論大人小孩兒，都是一副心滿意足的甜蜜表情。

這是鄉間最簡單的米花糖。如果希望做得“高階”些，還可以加入花生瓜子等堅果，或者在熬糖時放入薑絲。但最要緊的是，米花必須是用老方法爆出來的。柳州人覺得，那些在旅遊景點賣的米花糖，所用的米花通常都是油炸出來的，屬於偷懶和作弊。“用油炸，一下子就能出很多米花，當然比我們這樣一爐一爐爆出來要快多了。”周錦章說，“而且天曉得他們用什麼油，會不會反覆使用。”

的確，在廣西的一些旅遊景點，也有不少前店後工場的米花糖作坊，雖然米花糖的最後製作與加工都在店裡完成，味道也不錯，但是米花基本都是用炸而不是爆，糖也用的是買來的砂糖和紅糖。像秋哥這樣，糯米、玉米、甘蔗都來自自家，所有加工過程都一氣呵成，還真是罕見。雖然沒有花哨的口味，但是米香與焦糖的甜味，確實是我們味蕾最初的回憶。一顆顆米花糖握在手裡乾乾淨淨的感覺，也叫人想起選擇不多，卻更容易滿足的童年。

在柳州土生土長的周錦章還記得小時候來這裡的原始森林公園玩，有樹林，有小溪，“溪裡的魚可能都沒怎麼見過人，蠢得很，人去抓它都不知道躲”。那種野趣讓年幼的周錦章印象深刻。

好了，今天的分享到這裡就結束了，希望大家喜歡。