散發奇妙清香的沙姜，拿捏了

原創 夏吃薑的 黃小廚

說起姜，應該可以入圍「餐桌上最招人恨的食材」之一。

它們能完美地偽裝成各種食材，讓人防不勝防，所以只要提到姜，討厭的人就一律拒絕。但其實，名字帶姜的食材裡，好吃的還是有的，比如沙姜。

因為多被種植於沙土裡，所以得名沙姜。沙姜的大名叫做山柰，還有山辣、三賴等叫法。與其他香料一樣，沙姜在烹飪中可去掉動物性原料的腥、臭、羶、臊等異味，適用於醃、炒、煮、燜、蒸、滷等多種烹飪方法。而且和同為姜科的生薑比起來，沙姜少了幾分刺激的辛辣，多了一股淡淡的清香，吃起來更容易讓人接受。

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既是香辛料又可藥用的沙姜，還有著化痰行氣、消食開胃、健脾消水去溼等食療功效。現如今，沙姜主產於我國的南方地區，包括廣西、廣東、海南、福建、雲南及臺灣省等地方。

南方人對於沙姜的愛，幾近於北方人對蒜的寵。因為沙姜與雞、鴨、豬、牛內臟為絕配，和水產品中的魚、蟹、魷魚章魚也很合味。因此，沙姜炒雞、沙姜浸滑雞、沙姜鹽焗豬肚、沙姜焗豬俐、沙姜豬手、沙姜鳳爪、沙姜胡椒煲豬雜、沙姜魚頭煲、沙姜焗梭蟹、沙姜魷魚須等等，都是名氣很大的沙姜招牌美食。

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就比如，吃白切雞必須要有沙姜才夠正。

廣式白切雞講究用清遠雞，煮熟後吃的就是雞的本味，沙姜味道清淡，既能提香又不會遮住雞味，是白切雞最好的輔助。一份白切雞，配一碟蘸料，剁碎的沙姜浸在醬油中，細碎雪白，和蒜末極像。一塊雞肉蘸了汁水入口，清香爽利，鮮味十足。

白切雞流傳到新加坡以後，誕生了海南雞飯，做法和調料都略有變動，但是沙姜的地位卻依然未變。

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在廣式早茶中，還有一道經典的沙姜豬手堪稱一絕。這是一道開胃冷盤，豬手Q彈爽滑，完全沒有肥膩的口感，沙薑末和肉香交織在一起，辛香開胃、越吃越香，基本上很多人會因為這道菜愛上沙姜。

圖源《雲浮釋出》

對於客家人來說，沙姜更是必不可少的存在。客家菜中，就有三奈牛肉丸清湯粉、三奈牛肉丸、三奈牛雜、牛雜兜湯、沙姜牛肉、客家沙姜鴨等招牌菜。而且客家人不僅喜歡用新鮮的沙姜，更喜歡沙姜粉，因為乾製的沙姜粉比新鮮沙姜味道更濃。

如果說白切雞是最家常吃法，那鹽焗雞便是最有特點的吃法。這道菜早期叫客家鹹雞，因為粵語稱此法為「焗」，才改名叫鹽焗雞。沙姜便是鹽焗雞的靈魂，所以也叫沙姜鹽焗雞。

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據說這道經典的客家菜式起源於清朝時期的廣東惠州，多年前的廣東沿海地區鹽業發達，孕育出一批富甲一方的客家鹽商，因此也有了大量用鹽的豪氣，鹽焗雞便應運而生。

客家人將三黃雞宰殺後除去內臟後吊起風乾，在雞腔內抹塗沙姜粉、鹽、芝麻油等，用草紙將整隻雞嚴實包好，埋入有炒熱粗鹽的鍋中悶焐20分鐘至熟。蒸汽將鹽及沙姜的香味慢慢注入雞肉裡，用手撕開雞肉，雞肉緊實而不柴，雞皮滑嫩，鮮香鹹香的味道勾得人忍不住一口接一口。懂吃的吃貨，連酥軟的雞骨頭都不放過，總要留在嘴裡多嚼幾下。

方便烹飪的沙姜粉|圖源Pexels

現如今，沙姜作為調味品被越來越多的人接受，煮個魚、燉個肉，都會加點沙姜提味。在四川，新潮泡菜做法除加傳統的花椒、海椒外，也新增一點沙薑片增添風味。也有人嘗試在川味火鍋底料里加入沙姜，來增強麻香的層次感。在一些烤制的烹飪中，沙姜可以搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻這類的香料製成香粉，來增強香氣。

圖源《圓桌派》

在《圓桌派》的一期節目中，美食家陳曉卿和大家一起討論說，一個能賣七種姜的市場，比如有高良薑、南姜、沙姜的，跟只賣五種姜的市場相比，所帶來的幸福感是完全不一樣的。生活幸福的人，可以分辨出更多細緻的味道出來。

不同的食材會帶我們解鎖更多樣的風味，讓味蕾獲得新的認知，也是生活中的小小確幸。這些特殊的食材，往往也會變得讓人念念不忘起來。

你有最愛吃的沙姜美食嗎？

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