尋味上海丨乾燒明蝦配兩面黃

02：42

乾燒明蝦是上海宴席中的一道大菜，也是“海派川菜”代表名作之一，顏色紅亮的大明蝦上桌，大小近乎成年人的拳頭，一人一隻，顯得主人家闊氣大方。兩面黃被稱為“麵條中的皇帝”，是許多老上海的回憶。而將這兩道看似風馬牛不相及的菜品融合起來的是粵菜大廚林湛煊。

評判乾燒明蝦兩面黃口感的關鍵，是明蝦彈牙，兩面黃酥脆，因此製作的順序格外重要。選擇五頭明蝦，將蝦仁去殼去頭，吸乾水分後從背後改刀，這樣炸制的時候就能形成圓潤的蝦球狀，在切好的蝦球上放一點點的鹽和砂糖，稍微醃製一下，醃製好的蝦球，放一點點的生粉，再放入油鍋裡炸到七八成熟。

蒜蓉肉末在鍋中煸香，加入筍丁、香菇丁、辣椒醬，再淋入高湯。高湯是以濃湯為底湯加入了新鮮的番茄，炒香的雞蛋，這樣熬出來的高湯有番茄香、蛋香、肉香。放入蝦球慢煮入味，加入適量酒釀，收汁勾芡，淋上紅辣油，乾燒明蝦球就做好了。

把燙好水的面做成圓形的麵餅，然後在上面抹上打好的蝦膠，煎的時候，一邊是脆的，一邊是蝦膠的香味。為了保證兩面黃酥脆的口感，這道菜從裝盤到上桌，就是與時間搶美味的過程。這道菜從醬汁的調配到擺盤的方式，都融合了西式技法，老菜新組合，中西元素演繹蘇河新滋味。

9月22日22：30新聞綜合頻道，《尋味上海》帶你探尋蘇州河畔老建築裡的獨特美味。

（看看新聞Knews記者：康萬郡 實習編輯：陳逸川）