餐廳營業額上去了，但毛利率卻上不去，如何解決？

開一家餐廳容易，經營好一家餐廳卻很難。不少餐廳老闆都有這樣的困惑：明明餐廳的營業額很高，可是就是不賺錢，毛利率很低。

其實，很多時候，餐廳會透過促銷等手段提高營業額，但是卻忽略了一點：減少浪費，控制成本。

某海鮮餐廳提供給顧客的每份明蝦，標準量是

150

克（

5

只），但由於供應商送來的明蝦不標準，

5

只明蝦的重量經常會達到

160

克，有時甚至是

165

克，遠遠超過標準使用量。

也許有人會想，不就多了

10

克嗎？但是，假設這家海鮮餐廳每天要消耗

100（

份

）x10=1

千克明蝦。按一個月對外營業

30

天計算，月損耗就高達

30

千克。假設這種明蝦的進價是

80

元

/

千克，就意味著該店的月損耗額高達

2400

元，一年就是

28800

元。

而且，這僅僅是明蝦一種海鮮的損耗，一般的海鮮餐廳，海鮮種類少則十幾種，多則幾十種，如果對食材不嚴加管控，小小的損耗，積累多了，很有可能會偷偷

“吃掉”餐廳巨大的利潤。

那麼，餐廳如何做，才能有效控制成本呢？

第一，從採購環節上就要做到

“以銷定採”。過去，廚房師傅都是憑經驗訂貨，這樣很容易造成採購量與實際需求量的較大差異，如果採購量過大，沒用完的食材會造成庫存積壓，導致成本浪費。用餐鏈採購管家訂貨，在申購時就能看到食材的庫存量、建議申購量以及可用天數。這樣訂貨就不用拍腦門，可減少不必要的成本浪費。

第二，收貨環節要嚴格把控。有的時候供應商送的貨經常會以次充好、缺斤少兩，如果餐廳不注意驗收，會花很多冤枉錢。餐鏈智慧電子秤驗收，電子秤自動稱重，並拍照上傳，電子秤還能設定不允許超收，或收貨重量浮動範圍，避免食材浪費。

第三，做好倉庫管理。對倉庫勤加盤點，瞭解倉庫庫存，根據庫存量指定採購計劃，餐鏈智慧倉庫，以先進先出為原則，嚴格按照保質期排序，動態預警實時掌握倉庫裡的食材資訊，降低食材儲存風險。設定庫存上下限減少食材備貨，避免庫存積壓和浪費，提高庫存週轉率。

第四，設定成本卡。為菜品做成本卡，規定食材用量，並要求廚房師傅嚴格按成本卡投料，這樣可大大減少浪費。餐鏈後臺可設定成本卡，連線了收銀系統，餐鏈能夠實時計算損益，讓餐廳清楚地知道浪費在哪裡。