茶葉天然脂溶性色素第二期：類胡蘿蔔素

上一期簡單介紹了葉綠素類，那麼本期，小編就來簡單介紹一下類胡蘿蔔素：

1。定義

2。主要組分

3。含量及變化

4。類胡蘿蔔素與六大茶類的品質

5。類胡蘿蔔素與茶的加工工藝

6。類胡蘿蔔素與茶葉貯存

茶葉中類胡蘿ト素（ Carotenoids ）簡介

1。定義

是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。屬四萜類衍生物，結構特徵為共軛復烯烴，為茶葉中重要的脂溶性色素

2。主要組分

已知結構式的類胡蘿蔔素化合物在300種以上，茶葉中已發現的有17種，其又可分為

胡蘿蔔素類和葉黃素類

兩大類。

（一）胡蘿蔔素類（ Carotenes ）

定義：

為茶葉中重要的脂溶性色素，具有共軛復烯烴類結構。

組分：

依結構，茶葉中胡蘿蔔素類可細分為α-胡蘿蔔素，β-胡蘿蔔素， γ- 胡蘿蔔素，δ-胡蘿蔔素，ξ-胡蘿蔔素和六氫番茄紅素等。

前三種胡蘿蔔素被內服至人體均能表現維生素 A 的生理作用，也稱為維生素 A 原。

轉化：

六氫番茄紅素，在茶葉中含量甚微，是類胡蘿ト素生物合成的基礎，在一定條件下，透過環化、雙鍵移位、部分氫化和羥基化等途徑，可以衍生出其他類胡蘿蔔素組分。

（二）葉黃素類（Xanthophyllas）

定義：

廣泛分佈在植物界，是茶葉中類胡蘿蔔素的主要成分，是一類結構特徵為共軛復烯烴的加氧銜生物或環氧化物的，以醇，醛，酮，酸形式存在的黃色色素。

組分：

茶葉中葉黃素類化合物主要有

葉黃素

、玉米黃素、隱黃素、新黃素、5，6-環氧隱黃素、堇黃素等。

小編提醒

葉黃素≠葉黃素，葉黃素類是包含葉黃素

同理，類胡蘿蔔素≠胡蘿蔔素類，而是是包含胡蘿蔔素類。

3。含量

（一）總量及比較

1）胡蘿蔔素類

茶葉中的含量約0。06%。成熟葉比嫩葉含量多。

其中，主要組分β-胡蘿蔔素約佔胡蘿蔔素類總量的80%。

中國種的胡蘿蔔素類的總量為阿薩姆種的2~3倍，但阿薩姆中有較高的β-玉米胡蘿蔔素。

2）葉黃素類

在茶葉中的含量一般為 0。01%~ 0。07%

隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。

補充：類胡蘿蔔素含量，變化及比較圖

（二）各組分含量及特點

1）胡蘿蔔素類

α-胡蘿蔔素（ a-Carotene ）

不同葉位的含量分佈無明顯規律，通常第二葉與成熟葉的含量比第一葉和第三、四葉高。

β-胡蘿蔔素（β- Carotene ）

為胡蘿ト素的主要組成成分老葉的含量比嫩葉高數倍。稀溶液呈橙黃至黃色，濃度增大時帶橙色，因溶劑的極性可稍帶紅色。

ξ-胡蘿蔔（ξ-Carotene）

每克茶幹物中痕量至0。007mg。

注：痕量指的是極小的量，少得只有一點兒痕跡；在應用科學領域，指某種物質的含量在百萬分之一以下稱為痕量。

六氫番茄紅素（ Phytofluene ）

紅色，在茶葉中含量甚微，是類胡蘿ト素生物合成的基礎，在一定條件下，透過環化、雙鍵移位、部分氫化和羥基化等途徑，可以衍生出其他類胡蘿蔔素組分。

β-玉米胡蘿蔔素（β- Zeacarotene ）

橙紅色。以二、三葉的含量最高，嫩葉和成熟葉的含量較低。

2）葉黃素類

葉黃素（ XanthophylI）

也稱黃體素（ Lutein ）

黃色。老葉比嫩葉含量高，且在茶樹葉片中的變化與生長休止期一致，即生長旺盛時期含量高。

紅茶加工中較大幅度地降解成了3-羥基紫羅酮等有益芳香物質，是形成茶葉外形色澤和葉底色澤的重要色素。

玉米黃素（ Zeaxanthin ）

亦稱玉米黃質

β-胡蘿蔔素的二羥基衍生物，為葉黃素的異構體。

隨葉片成熟度的提高而增加。在紅茶製造中可氧化降解為3﹣羥基-α-紫羅銅和3-羥基﹣β-紫羅酮，參與紅茶香氣、外形色澤和葉底色澤的形成。

隱黃素（ Cryptoxanthin ）

隨著葉片的成孰含量增加近1倍。在紅茶加工中，可氧化降解形成β-紫羅酮、羥基-β-紫羅酮等，對紅茶香氣有重要意義。

5，6-環氧隱黃素

（5，6- EpoxyeryptOxanthin ）

嫩葉比老葉含量高，在茶葉製造過程中氧化降解，參與香氣形成。

5，6-雙環氧隱黃素

（5，6-Diepoxide eryptoxanthin ）

嫩葉含量甚微，成熟葉含量較高。在茶葉製造過程中發生氧化降解，參與茶葉香氣形成。

5，8﹣雙環氧隱黃素

（5，8- Diepoxide cryptoxanthin ）

嫩葉含量甚微，成熟葉含量較高。在茶葉製造過程中降解，產物是重要的香氣成分。

5，6﹣環氧黃體素（5，6- Epoxide lutein ）

老葉比嫩葉含量高，茶葉製造過程中氧化降解後殘餘量甚微。

紫黃素（ Violaxanthin ）

亦稱“紫黃質”、“堇菜黃質”

隨著葉片嫩度的降低，含量明顯下降。在紅茶加工中形成3-羥基﹣5，6﹣環氧紫羅酮等香氣物質，參與紅茶香氣形成。

新黃素（ Neoxanthin ）

隨著茶葉嫩度的降低而增加，但成熟老葉含量又下降。在紅茶製造中顯著減少，降解為紫羅酮系列化合物，參與紅茶香氣的形成。

額，我是不是寫得有點多了。

4。溶解性

胡蘿蔔素類的顏色多為橙紅色，不溶於水，易溶於石油醚、丙酮、苯、二硫化碳、己烷等，微溶於甲醇、乙醇。

葉黃素類的顏色多為黃色，不溶於水，易溶於甲醇、石油醚。

5。類胡蘿蔔素與茶品質的關聯

（一）總結：

①在茶生長髮育過程中起極其重要的作用。

類胡蘿蔔素是茶中一類重要的光合色素，具有光保護、抗氧化等眾多生理功能，同時也是部分植物激素的合成前體，在茶生長髮育過程中起極其重要的作用。

②類胡蘿蔔素還是構成茶葉外形、葉底色澤的重要成分之一。

作為茶葉脂溶性色素的主要組成成分，類胡蘿蔔素不溶於水，自然光下，呈現黃色到橙紅色。故類胡蘿蔔素的存在，會使得茶葉幹茶和葉底在一定程度上夾雜著黃色到橙紅色一類的顏色。

③類胡蘿蔔素是茶葉重要致香物質的前體物，其種類、含量對茶葉品質起著至關重要的作用。

茶葉中大量的類胡蘿ト素在茶葉加工過程中由於酶性氧化作用或者熱力作用，部分會降解形成紫羅酮系列化合物，這一系列化合物中，有一些成分是茶葉香氣形成的前體物質，間接影響茶葉的香氣形成，而有一些成分則是芳香物質，可以直接影響茶葉的香氣。

（二）茶類舉例

這裡小編就只用典型的紅茶和黑茶來舉例，其他的茶類可以參照類胡蘿蔔素在紅茶和黑茶中的變化來推斷。

1）雖然類胡蘿蔔素在不同的條件下，其含量的變化是不同的，其組分的變化也是不一樣的，但大體可以總結成以下幾點。

①在酶性氧化作用或熱力的作用下，即進行殺青，乾燥，渥堆，發酵，悶黃等工序時，能部分地降解形成香氣物質。

②一般情況下，在綠茶，紅茶，黃茶，烏龍茶，白茶，黑茶初制過程中，類胡蘿蔔素的含量都是下降的。

補充：但在茯磚茶發花過程中，檢測到β-胡蘿蔔素和葉黃素的含量卻會出現增加的現象

茯磚茶

這可能與冠突散囊菌數量的增加有關，其閉囊殼呈現的金黃色很可能就是一類與葉黃素和β-胡蘿蔔素性質類似的色素物質，故導致檢測結果中顯示，β-胡蘿蔔素和葉黃素的含量卻會出現增加的現象。

小編提醒：

仔細看，這段話

不是

指茯磚茶發花時，冠突散囊菌會產生β-胡蘿蔔素和葉黃素。

而是有人推測冠突散囊菌

可能

擁有β-胡蘿蔔素和葉黃素性質類似的色素物質。

導致檢測的β-胡蘿蔔素和葉黃素含量的上升。

注：

茯磚茶目前被歸類為黑茶。

冠突散囊菌是一種微生物，其菌落被俗稱為“金花”，其出現和菌落擴大過程被稱為“發花”。對人體無害，對其他微生物有抑制作用，故黑茶上出現金花一般意味著此茶沒有被其他微生物汙染。

小編提醒

黃麴黴菌也是黃色的，與金花有點相似，但黃麴黴素對人體有害，茶葉上如果存在這種微生物的話，就不能喝了。當然出現了黴菌也是不能喝的。

外形

金花，通常是分佈於黑茶類內部的金黃色的飽滿的圓形顆粒，不會以菌絲的形式，存在於茶葉的外表面，這是金花與黃麴黴菌的根本區別

氣味

金花沖泡時，呈現正常的湯色，清澈透亮，且茶湯甜、厚、潤，耐沖泡，帶有陳香跟菌香，沒有黴味和其他異味。

受黃麴黴汙染的茶湯則呈碳黑或棕黑色，渾濁粘膩，數泡之後也不會有明顯的改觀，有著嗆人氣味，甚至令人反胃。

2）主要影響紅茶的香氣

茶葉中大量的類胡蘿ト素在紅茶製造中或伴隨發酵過程中強烈的酶性氧化作用或因乾燥時熱力的作用，能部分地降解形成紫羅酮系列化合物（如α-紫羅酮、β-紫羅酮等），茶螺烯嗣、二氫海葵內酯及達馬烯酮等香氣物質。

補充：類胡蘿蔔素的部分降解產物，對紅茶特有香氣的形成有積極作用。

例如，鮮葉中未發現而紅茶中存在的二氫海葵內酯及茶螺烯酮，被認為與紅茶香氣有極大的關係，只要1ug，即可產生香氣

γ- 胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素等，在紅茶製造過程中也可降解成β-紫羅酮及其衍生物、萜烯類化合物的醛和酮、芳樟醇等香氣成分。

應用：在紅茶加工過程中，新增β-胡蘿蔔素對紅茶的顏色和香氣有利。

因為在發酵期間，β-胡蘿蔔素能部分轉化為β-紫羅酮、二氫海葵內酯和茶螺烯酮等，而這些產物都對紅茶香氣有積極作用。

注：無論新增什麼物質，都要記得適量哦！

3）主要影響黑茶的色澤

①總結

由於黑殺初制中熱的作用比其他茶類要強烈，因此，類胡蘿蔔素的降解幅度較大。

②具體

胡蘿ト素（ β- Car ）、葉黃素（ Xan ）在黑茶初制中均呈下降趨勢。

其中殺青和乾燥是兩個短時驟減過程，渥堆期間則呈漸減趨勢，但整個渥堆過程中降解的總量也是較多的。

新黃質（ Neo ）較β- Car 和 Xan 穩定，在各工序中的降解量較少。

③關聯

Car 類（含β-Car、 Xan 、 Neo ）為黃色或橙黃色色條的主體，它與Chl類共同作用形成了鮮葉的黃綠色澤， Chl / Car 之比值則決定了茶葉綠色和黃色色度的深淺

在黑茶初制中，該比值亦呈明顯下降趨勢，這說明 Car 類比Chl類有更強的熱穩定性和酸穩定性，從而使得在製品逐漸泛黃

Chl/phy和Chl / Car 兩類比值的不斷下降，是最終形成黑毛茶黃褐外形色澤的最根本原因。

回憶：Phy Chl

6。類胡蘿蔔素與茶葉儲存

主要是類胡蘿ト素光敏氧化和降解，類胡蘿蔔素含量減少，茶製品黃色色度減弱。

同時，降解生成的紫羅酮系化合物含量增加，有助於良好香氣的形成。

好了，本期內容較多，感謝你的瀏覽和喜歡，下期見！