吃了30年酸菜魚，才學會這做法，湯白不腥，就要這酸爽味

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每次提到江湖名菜“酸菜魚”，我都要不可控制的吞幾大口口水。那湯鮮味美的酸爽味，叫人無法忘懷，堪比對初戀的那種不捨與留戀。魚肉鮮美，吃魚健康，吃魚聰明等等對魚肉的讚美，足以證明廣大消費者對魚肉的喜愛程度。然而怎麼合理烹飪魚肉，這真的是一門獨特的技藝。今天要為朋友們分享的是，用草魚來做一道地道的酸菜魚。草魚的分佈很廣，也是我們普通老百姓的常見魚類食材。其營養成分較豐富，含有維生素、不飽和脂肪酸，以及鈣、磷、鐵等。合理食用有增進人體骨骼和智力的生長髮育，抵抗心血管不健康等益處。我也透過多年做酸菜魚的經驗，總結了一套實用性很高的方法。

吃了30年酸菜魚，才學會這做法，湯白不腥，就要這酸爽味。

酸菜魚最早起源於四川農村，選用天然草魚為主要食材，配上土坯老壇醃製的酸菜，做出一道風味獨特的魚湯。現這道名菜早已經流行於全國，不再是四川人民獨享的美味。很多地方的做法也根據自己的地方口味，做了一些合理的結合與改善。

但最正宗原始的酸菜魚，必須採用土坯老壇酸菜為輔材，而且成菜湯色濃白無腥味

。這是做這道菜最基本的要求，看似很簡單的一道魚湯，其關鍵細節可能只被少數人掌握。今天我就把這些細節毫無保留地分享給朋友們，希望對大家的廚藝有所幫助。

【酸菜魚】

所需食材

草魚2斤左右，可以麻煩商家處理好，片成薄片，

宰魚時要儘量颳去表面黏液，可以減輕腥味；

土坯老壇酸菜200克左右；泡蘿蔔100克；泡姜50克；小蔥50克；青紅椒共100克；泡小米辣50克；老薑片20克；大蒜瓣50克。

所需調料

植用油150克；胡椒粉2克；料酒20克；啤酒350克；生粉10克；食鹽和雞精根據個人口味適量新增即可。

操作步驟

1。

把魚牙齒扣去不要，魚牙齒有很濃的腥味，這也是重點。

然後把魚肉用大量清水沖洗乾淨，

再新增少許食鹽、料酒、老薑片和啤酒，反覆揉搓，去除殘留血水和腥味

，這樣可以使成菜後湯色更白且無腥味。再把魚骨和魚肉分開，在魚肉裡新增少許食鹽和一個雞蛋清，揉搓攪拌均勻，加入生粉攪拌碼制均勻，醃製10分鐘左右。

2。酸菜（外面購買酸菜要清洗乾淨）切成粗顆粒或小段，青紅椒切成小圈，泡姜切薄片，泡蘿蔔切薄片，小蔥切成蔥花，泡小米辣切成小段備用。起鍋燒火，燒乾鍋內多餘水分，把酸菜下鍋炒去多數水分，炒出香味出鍋備用。

這樣提前炒制酸菜，可以充分激發酸菜的酸味使其更加醇厚、濃郁。

3。把鍋清洗乾淨，繼續燒乾水分，倒入植物油30克左右。油溫4成熱轉動炒鍋，使油可以起到潤鍋的作用，然後倒出油不用。轉小火下魚骨，不停地晃動炒鍋，防止粘鍋。煎至一面微黃時翻面，可以淋入少許鍋邊油。兩面微黃時即可出鍋備用。

煎魚骨的作用是可以使這道菜做好後，湯色更加濃白且味道更醇厚鮮美。

4。把植物油約120克倒入鍋內，油溫5成熱下入酸菜、泡薑片、泡蘿蔔片、泡小米辣、大蒜瓣、老薑片大火翻炒2分鐘左右，

逼出泡菜那股特有的酸爽底味，新增適量的開水，大火燒開，轉中火熬製2分鐘。

然後下入魚骨，即可熬製出湯白色亮的底湯。新增適量的食鹽和雞精、胡椒粉調味均勻，大約熬製3分鐘左右，湯色濃白時撈起魚骨和配菜放入湯盆內墊底。再把魚片下鍋，用鍋鏟輕微用力把魚片按壓至被湯淹過即可。放入青紅椒圈，煮至魚片熟透時即可出鍋裝盆。撒上漂亮的蔥花，酸菜魚即成。其湯色濃白，口感酸爽濃郁，用這湯汁泡飯，也是非常不錯的享受。

小提示

1。清洗魚骨和魚肉的方法不可忽略，這是保證湯白無腥味的基礎。

2。煎魚骨後又再新增開水熬湯，可以使口味更香濃，湯色更濃白。

3。這樣做出來的酸菜魚是微辣味的，完全不吃辣的朋友可以不加任何辣椒，不影響成菜整體品質。

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