嘗一口鮮筍，把春天吃進嘴裡

在每個人心中，春天的開始都有一個訊號。有的人是門前的玉蘭樹抽出新芽，有的人是脫去大衣露出腳踝，而我則是用新上市的春筍做一碗醃篤鮮。

冬春相交之際，乍暖還寒時候，冬筍未謝幕，春筍欲破土，趕在那場讓嫩筍瘋長的山雨之前，來一場筍的盛宴吧。

冬筍

冬筍嫩，春筍鮮，差不多十月底十一月初，就可以惦記地裡還沒露頭的冬筍了。挖冬筍是個技術活，若沒有師傅帶著，只給你一把鍬，即使找遍整片竹林，可能都尋不見一絲冬筍的影子。

首先判斷當年是雨年還是旱年，雨水充沛時在隆起的山坡尋筍，乾旱的年份則要轉戰土壤更潮溼的山澗。 接著就要找葉片飽滿綠到發黑的大年竹，這種竹子周圍有較大的可能“子筍遍地”，找到地下的筍鞭*後順著追，就一定能找到胖墩墩的冬筍。

筍鞭：筍鞭是竹子的地下莖，它們的蔓延性很強，在地下構建了一個龐大的帝國。看似一整片的竹林，其實可能都來自同一窩，因此也有句俗語“竹子開花死一片”。

冬筍是筍中最幼的崽，它的口感當得起一個嫩字。又因為含水量偏低，和春筍的爽脆相比，它顯得厚實緻密。冬筍炒臘肉是我的最愛。筍先過滾水去澀，再與切成薄片的臘肉一起爆炒，沒一會便滿屋飄香。筍片油亮亮，解了鹹肉的膩，鹹肉香噴噴，襯出筍片的鮮。在料峭的冬日裡，這一盤冬筍升騰起的鮮活生機，更勝春意。

圖片來源：希洛大人

除了炒肉，冬筍還是配蔬菜的一把好手，比如筍片炒雪裡蕻。在大部分時候，雪裡蕻只能作為下粥小菜，清爽是清爽，但總覺得少了點格調，但加上筍就不一樣了，立刻多了點風光霽月的意思，不管是並上年糕同炒，還是配上一碗白米粥，隱藏在料理中的小小心思，都被完整且妥善的接納了。

炒二冬，即冬筍炒冬菇 圖片來源：藍紋乳酪

春筍

正月還未過完，春筍就已經登場了。

在浙江臨安，當地人把春雷過後的第一波筍稱為“雷筍”。它的筍籜（音同“拓”）呈紫色，身材纖細苗條，白居易筆下的“紫籜坼故錦，素肌掰新玉”說的可能就是它。雷筍對於時間的流逝極為敏感，早上挖的筍子放到第二天再吃，風味會大打折扣。

雷筍之後就該吃“黃泥拱”了，這是對品質最高的筍的稱呼。它們通常長自泥土最深的地方，口感細膩爽脆，甚至有梨子的口感，因為積累了大量的氨基酸，鮮美異常。

春筍的吃法很多，燉、煮、炒、燒、燜、煨、燉，十八般武藝用上了由嫌不夠，其中最樸實無華的吃法當屬油燜筍。簡單來說只需要3步：第一步將筍滾刀切塊，先下油鍋炒香，油一定要足，第二步加生抽提味，老抽上色，冰糖增鮮，最後等糖炒化了後，加水，蓋鍋蓋，中火燜，出鍋前開大火收汁兒，一盤以筍為絕對主角的美味就可以上桌了。

和油燜筍相比，偏愛湯水的我更饞那一碗醃篤鮮。“醃”是鹹肉，“鮮”就是筍，“篤”是方言裡“燉”的意思，這道菜裡，時間最久的陳年食材與時間最短的時令食材相碰撞，擦出了令人心動的火花。

除了鹹肉，醃篤鮮還需要一個高湯底。製作這個湯底還分兩派，上海人愛用鮮肉排骨，而蘇式做法裡則選擇老母雞。最早的醃篤鮮裡是不加百葉結的，但我愛吃，所以每次放，不過千萬不要煮太久，讓豆味蓋過筍和肉的鮮香，那就得不償失了。

圖片來源：白菜

鞭筍

春天悄悄的過完，但菜場裡的筍依舊沒有下市。夏天裡的筍叫“鞭筍”。前面我們提到了竹筍的地下莖—筍鞭，筍鞭的漫長人生路有兩個方向，一是長成新的筍鞭，二是發育成新筍，也就是“鞭筍”。

在竹子的根部附近，若是發現了微微隆起土脊，恭喜你，離找到鞭筍不遠了。和冬筍、春筍不同，鞭筍並不是向上而生，而是橫向發展，略有彎曲，並不成標準的錐形。它的筍籜呈淺褐色、白色，相當硬實。

如果說冬筍和春筍，一個憨直，一個靈動，那鞭筍就是沉穩。它的鮮味十分內斂，需要其他食材配合。因為纖維素緻密，吃起來就沒有那麼爽脆，切成筍丁炒菜，或者拿來燉湯都是極好的。

幹筍

3000多年前的《周禮》就對筍有所記載“加豆之實，筍葅魚醢”，只不過這裡的筍指的是醃製幹筍。說起吃筍，南方人大概要比北方人擅長一些。北方由於地理條件等原因的限制，不適合竹筍的生長，鮮筍很少見。《笑林廣記》中有一個故事：一個北方人在江南吃了一頓筍，回家後念念不忘，竟把竹蓆放水裡如法炮製，鬧了個大笑話。

春筍用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，水分在炭火烘烤下蒸發，這就是筍乾。和鮮筍相比，雖然少了點清透，但卻多了一絲煙燻風味。筍乾是極佳的鮮味索引，一盤筍乾燒肉能勾起多少人的饞蟲。脫了水的筍在烹飪時能毫無保留的吸收湯汁，口感也變得有嚼勁。

如果多上“發酵”這一步，就是醃筍了。醃筍其實很常見，但大家總會把它忽略，比如日式拉麵裡的“面碼”。麻竹筍經過蒸煮、發酵，帶有了一種類似於味噌的獨特發酵香味。

竹筍含有大量的氨基酸，特別是穀氨酸和天門冬氨酸，這也是它引以為傲的鮮味來源。在生長過程裡，筍會儲存不少糖類物質，因此吃起來會覺得有一絲甘甜。不過這些物質的含量會隨著竹筍被採收而迅速下降，因此筍買回家得趕緊吃，可別不解風情，將它放老了。

除了上面這些令人愉悅的風味物質，竹筍還富含草酸。草酸吃起來令人覺得又麻又澀，必須透過適當的方法去除，你可以選擇焯水，用沸水煮五到十分鐘，或者選擇焐油，冷油下料，慢慢升溫，將筍裡的水分逐漸逼出。

君子愛竹，吃筍也變成了舌尖上的清雅。今年立春的時候，有人說“不管日子如何艱苦，春天一定會來到”。是啊，響幾聲春雷，淋一場春雨，再把滿是春意的鮮筍吃進肚子，春天大概就真的來了。