油燜大蝦和油爆大蝦 油脂南北方烹調的差異 習慣才是為味道的追求

竹筍油爆蝦怎麼做

前些年的豆腐腦鹹甜之爭，其實說白了就是南北方人的口味不同。南方人比較喜歡的油爆大蝦原色本味、清香脆嫩、色澤油亮的菜品，而北方人則喜歡的油燜大蝦色澤鮮香、色澤明亮、滷汁濃郁、油而不膩。相比起來，南方人在菜品方面更喜歡口味清淡、原汁原味的食物，給人小家碧玉的清秀感，而北方人油大口味重些的菜品，這點跟北方比南方嚴寒冷有關。

油燜大蝦

和

油爆大蝦

是南北方家庭餐桌上的家常菜，前者選用的是海白蝦後者選擇的是河蝦，河蝦比起海蝦來更加的鮮嫩，烹調的時間也更短。

油燜菜脆嫩鮮香，色澤明亮，滷汁濃郁，油而不膩。油爆菜原色本味、清香脆嫩、色澤油亮。油爆菜和油燜菜最大的相同點就是對油量、油溫的控制。

油燜菜餚的3個要點

1、 油燜菜烹調要用文火或者小火，不能用大火，旺火。

油燜菜餚的製作在火力運用上應以文火為宜，加蓋慢燜，使食材慢慢入味，達到原汁原味的效果。如果用急火或者旺火，就會導致原料夾生，這是由熱傳導慢的問題造成的；相反，用文火或者小火慢慢燜制，熱量慢慢進入食材內部，調料的味道也慢慢滲透到食材裡面，可以保持其脆嫩鮮香的特色。

2、 油燜菜烹調擁有量要與食材重量成正比

用油量的多少十分重要，如果用油量少，菜餚發乾如柴，色澤不好；如果用油量多，口感油膩，所以掌握好食材的用油數量才是油燜菜最關鍵的一步。用油量應占原料的比例為1：10或者1：5左右。一般為食材老，用油量多；食材嫩，用油量少。

食材的初加工也是決定油燜菜餚擁有量多少的關鍵，如果食材用油炸、滑油等烹調方法，燜制菜品時就要適當減少油的用量，因為經過這些初步熟處理的食材，已經含有大量的油脂。

3、 油燜菜要多選動物食材，植物食材質地要鮮嫩

油燜菜要多選動物食材，植物食材質地要鮮嫩，食材選擇也十分關鍵。要選用質地好、新鮮衛生、無異味的食材。如油燜花菇，要選用肉厚、味香、有花紋的花菇製作；油燜春筍，要選用色黃、質嫩、味美的鮮筍製作。油燜大蝦，要選擇新鮮的海蝦，冰鮮食材也是可以的。

【油燜大蝦】

原料：海白蝦500克

調料：湯100克，蔥末8克，薑末8克，蒜末10克，黃酒5克，精鹽1克，味精2克，白糖20克，色拉油1000克，香油30克。

做法：

1、 將蝦清洗一遍，去掉蝦腿、蝦鬚和蝦尾，開口取出沙包，將蝦背片開，抽去蝦線；用黃酒、鹽、蔥姜水醃10分鐘。

2、 鍋放火上，下入色拉油燒7成熱，下入整理好的大蝦，炸至皮酥背開，撈起控淨油。

3、鍋上火留底油，下入蔥薑蒜末爆香，倒入大蝦烹入 黃酒、精鹽、味精、白糖、高湯，用大火燒開，加蓋，用小火燜2。5分鐘，再改成旺火燜至湯濃郁時，淋香油裝盤。即可。

油爆菜烹調技術要點

1、油爆菜烹調前的準備工作很關鍵

油爆菜選用的食材要質地脆嫩，無骨的小型食材，刀工處理要保持粗細、大小、薄厚一致，為了造型美觀薄厚一致的食材要到花刀。烹調前，要先將油爆菜的調味汁調成碗汁，因為爆菜烹調時間短，成菜速度快。調味汁包裹食材，明油亮汁，清爽利落。爆菜的準備工作比起任何烹調方法更注重流程上的準備。該焯水的焯水、該滑油的滑油、該油炸的油炸，該經過初步熟處理的食菜餚經過初步熟處理；處理完食材準備好爆炒菜的調味汁，盛裝菜品的盤子。

2、油爆菜食材選擇時3個關鍵詞點

油爆菜食材選擇有，雞胗、肚頭、魷魚、河蝦、鮑魚、海參、冬筍、花菇等等。菜品質地能否脆嫩關鍵看選擇食材。食材形狀：食材的形狀儲存大部分需要打花刀，選擇食材要求薄厚、大小、有利於打花刀、能保持形狀。質地脆嫩：選料時應注意食材的生長期、年齡、雄雌，確保質地的脆嫩。如選用當年的母雞、母鴨的胗，當年豬的豬腰。不宜選用結締組織多、質老幹韌的食材。食材新鮮程度：用新鮮的食材，最好不用冷凍食材。例如豬腰冷凍後會因水分流失過多而發硬，不易翻花成板腰，防止血腰或變形影響菜餚質量。

3、

爆炒菜油溫和油量的控制是烹調好菜的另一個技術要點

。

油爆菜要旺火熱油，油溫一般控制在6-7成熱也就是180度-210度之間。

【油爆大蝦】

以大河蝦為主料，經油爆炒而成，故名。其蝦肉鮮嫩，略帶甜酸；蝦殼紅豔鬆脆，吃的時候蝦殼一觸即脫，有江南民間風味。

原料：大河蝦300克，韭菜100克。

調料：烹調油1000克，鹽5克，黃酒5克，香醋10克、糖10克，澱粉5克，蔥花5克，生抽5克。

做法：

1、 將大河蝦剪去鉗、須、腳，洗淨瀝乾後，用幹澱粉拌勻備用；韭菜摘洗乾淨，切成寸斷。

2、 鍋上火，倒入烹調油燒5成熱，倒入河蝦，迅速劃散待變色撈起。油溫升溫到7成熱時復炸使肉與殼易脫而又未脫，蝦皮酥脆撈出。

3、鍋留底油燒3成熱，蔥花爆香，倒入炸好的河蝦、韭菜，烹入黃酒、白糖、生抽在旺火上爆炒，烹入香醋即成。

油爆和油燜有哪些不同？

油爆和油燜的原材料不同，

油爆選用質地脆嫩的植物聊聊和動物性原料；油爆菜用旺火熱油，而油燜是利用溫火水蒸氣慢慢燜熟；油爆菜原色本味、清香脆嫩、色澤油亮，油燜菜色澤鮮香、色澤明亮、滷汁濃郁、油而不膩。

油爆和油燜的原材料不同火候的不同。

油爆菜使用旺火熱油使原料迅速成熟的一種烹調方法。油爆的烹調方法比較適合質地脆能的植物性原料和肉類原料，如鮮筍、雞胗、雞肉、魷魚等等；食材要經過刀工處理，經過上漿、或滑油、或汆水、或油炸等初步熟處理；再用旺火熱油爆炒成菜；菜品味道鹹鮮清香緊汁包芡。

油爆是爆菜的一種方法。即是用熱油爆炒成菜。有兩種：其一，原料不上漿，先在沸水中燙一下撈出，放入熱油中速炸，之後與配料一起翻炒數下，烹入熒汁翻炒即成；其二，原料上漿，投入熱油鍋中拌炒，炒散後，控出部分餘油，再炒倒入配料，倒人芡汁，翻炒即成。油爆菜的特點是：原色本味，清香脆嫩，色澤油亮。

油爆菜包芡芡汁，顏色潔白或者黃紅，口味鮮鹹清香，吃汁不吃芡，有油無汁。

油燜菜是用蒸汽將菜品慢慢燜熟的一種烹調方法，燜菜多使用烹調調料和顏色命名，如油燜、醬燜、紅燜、黃燜等等。油燜選用動物性原料經過刀工處理或整料經過汆水、滑油、炸等熱處理的初步成熟方法，然後加入湯和調味品用溫火蒸氣慢慢燜熟。油燜菜成菜色澤鮮香、色澤明亮、滷汁濃郁、油而不膩。

2020年的春節比往年的春節早了10來天，準備年夜飯的時間沒有往年那麼長，油燜大蝦和油爆大蝦是平時經常做的兩道家常菜，也是不錯的年夜飯美味。兩道菜的造型也沒關係，打下紅紅火火的顏色寓意來年鴻運當頭，紅紅火火，討個好口彩。

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