燒鵝腿怎能少了碗瀨粉？

食過返尋味

廣州人善吃敢食是人盡皆知，而在老西關，再尋常不過的食材，也能被烹調出令人流涎之味。一碗美味的瀨粉就能勾起不少廣州人的情懷。老廣州味道多隱匿於西關市井深巷，每次去到泮塘路，我都要走進“凌記”、“省城瀨粉”或者“老西關瀨粉”去吃一碗。

瀨粉看上去清清淡淡，但絕不寡口，吃的時候配上可口的大頭菜，再輔之以豬油渣，入口綿密又不乏嚼勁。在西關，有不少店家都會堅持手工“瀨”粉，因為用手工來做的食物，會更加有人情味，這並非是機械能夠替代的。在“老西關瀨粉”，甚至還能吃到瀨粉的高階版“水菱角”。水菱角價格價錢不高，製作起來卻耗時費力，現在越來越少有店家在做，能吃到一碗也是小確幸。

嚴格的說，瀨粉並不是廣州特有的出品，而是中山的傳統麵食，以粘米為主要原料，將水加入粘米拌成稠度適中的粉漿後用火蒸熟，然後製成圓條狀的瀨粉。但這道原創於“隔離鄰舍”的美食，後來卻也成為廣東、香港和澳門地區常見的食品，深受人們喜愛。而廣州瀨粉在傳承之外，又加入了自己的特色。製作時，師傅會先將現磨米漿沉澱，調製成稠度適中的粉漿，再用特製的鋁質大水瓢裝入粉漿架在沸水大鍋上，這樣就能從瓢孔中就“瀨”出粉條。瀨粉就著粉漿煮熟，最後加上豬油渣，一碗瀨粉便大功告成了。

瀨粉和廣東燒味也是一對好拍檔，比如說叉燒瀨粉、燒鵝瀨粉，這些都是不少人的午餐或者下午茶選擇。而肉嫩有汁、皮下脂肪適量的燒鵝腿，是瀨粉的黃金拍檔。棗紅鵝皮，光澤而挺身；油亮鵝肉，肉嫩結實無渣。一手拿起燒鵝腿，霸氣大口咬下，鵝皮香脆松化，濃郁鵝味在口中散開，隱約帶有陣陣八角香料芳香。當滿嘴鵝油緩緩從嘴角流下，那種滋味簡直妙不可言。燒鵝腿雖賣相誘人，但墊底的瀨粉才是“戲肉”。滴下的鵝油全都落在那碗條條分明、爽口不過軟瀨粉中，連油帶湯一起送入口中，大快朵頤，一點都不會浪費。

看似的簡單一碗手工瀨粉，背後卻不厭其煩地做這麼多繁複的工序，單是為那份製作心思點贊，都值得我們食過返尋味。