聊聊西北的酸菜和漿水，解析製作漿水和酸菜的方法和技巧

酸不漿煎水治冒肚嗎

我的故鄉甘肅省通渭縣常河鎮，是古籍中所述“苦甲天下之地”——定西地區一個偏遠小鎮，漿水和酸菜是當地家家戶戶最普遍的食物。因幼時窮苦，常年以酸菜充飢，常想這大致就是下里巴人的生活寫照，故我對漿水和酸菜有著別樣的感情。成年參加工作後，我客居成都，很少吃酸菜，但因為從事飲食烹飪職業，平日裡也喜歡研究故里飲食，得知了不少漿水和酸菜的由來、歷史典故等知識。

近日，我回故里採風撰寫此文之時，正值老家麥黃季節，孫家山的鄉親們都很忙碌，但一聽說我要寫老家如何製作漿水和酸菜，鄉親們都爭先恐後地給我提供素材，為此我特別感動。

酸菜原料：苦苣

不忘初心，對漿水和酸菜懷有感激之情

說起漿水和酸菜，很多人自然而然地想到這是大西北地區所特有的食物。不錯，喜吃漿水和酸菜的確是當地人飲食的一個顯著特點，尤其是在西北一些農村地區，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像飲食生活也失去了意義。時至今日，我依舊記得故里民間的兩句順口溜：“三斤辣椒十斤鹽，一缸漿水吃半年。”從中不難看出，漿水在老家人的生活裡曾經扮演了特別重要的角色。回首往昔，在以往物質極其匱乏的年代裡，漿水和酸菜不光是百姓人家日常飲食的調味品，更重要的是它還擔負著儲藏蔬菜、聊以充飢的重任。過去的歲月或許在飢餓的陰影中，貧困曾經長久地籠罩著我們那片貧瘠的土地，但老家人特有的那種如漿水般清澈、純正，如酸菜般質樸、粗獷的品性，至今仍在豪邁的大西北土地上代代傳承。

苦苣酸菜

有人形象地說，西北人走到哪裡，漿水缸就背到哪裡，由此可見西北人對一缸漿水和酸菜是怎樣的珍惜與感激。這大概就是在物質生活極豐富的今天，仍然還有許多人惦記著漿水和酸菜的一個重要原因吧。生活在西北的人，一生都要感激漿水和酸菜，那時候，幸虧還有漿水缸，幸虧還有遍佈山川的野菜，讓許多先民和鄉親能夠熬到又一個麥黃的季節。

不止西北人吃漿水和酸菜

有人以為，只有西北人才吃漿水和酸菜，其實這是一個誤解。漿水和酸菜不僅在大西北的甘肅、陝西、青海、寧夏等省有，而且在西南的四川，以及華中的湖北等省的部分地方也有，比如與西北相毗鄰的一些地方，像四川省廣元市所轄的一些地方及平武等部分農村，也有吃漿水和酸菜的習慣，做法大致和西北無幾，這些都緣於相近地域飲食習慣的影響。它們在做法上的差異性，主要體現在原料的選擇上更加廣泛多樣，食用方法別出心裁，趨於多樣化。

但是喜食漿水和酸菜，的確是西北人顯著的飲食特點。漿水和酸菜是一對孿生姊妹，起源傳說頗多，據考究緣於西北乾旱，少時蔬，平日不易儲存蔬菜。漿水和酸菜無論在曾經物質匱乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上的日子裡，它們都惺惺相惜，不離不棄，遊走在西北人的餐桌上，滋潤孕育著黃土高坡一代又一代的人。

做好的一缸酸菜，雖然酸菜是酸菜，漿水是漿水，但是做酸菜自然就會有漿水，漿水的形成必然是因為有酸菜。做一缸酸菜，漿水和酸菜的多少，取決於主人的喜好和取捨，以及季節的變化。一般而言，喜食酸菜者，就多用菜少著水，這樣漿水自然就少；而喜食漿水者，則是菜少而水多，漿水自然就多。夏天漿水可當飲品解渴消暑，故可菜少而水多；冬季寒冷少有喝漿水者，自然就會菜多而水少。“餷酸菜”（即做酸菜） 不論是選擇菜多還是水多，漿水和酸菜都是互相成就。

製作漿水和酸菜的方法和技巧

西北人基本上個個都會做漿水酸菜，特別是農村婦女，更是做漿水酸菜的行家。那麼，一缸地道正宗的西北漿水和酸菜是怎樣製成的？

首先要知道，當地人一般把做漿水和酸菜稱為“投酸菜”“窩酸菜”“餷酸菜”等。對於這些稱謂，筆者覺得唯有“餷酸菜”最為準確。因為“餷”的字面意思就是一邊煮一邊攪，這個字生動地說明了酸菜的製作方法。其次，做酸菜的原材料比較多，比如芹菜、蘿蔔、蘿蔔纓、苜蓿、苦苣、蓮花白、蒲公英及部分野菜等，這些原料既可單獨做酸菜，也可混合在一起做酸菜。

蘿蔔苦苣酸菜

再次，要明白漿水就是製作酸菜時得到的。一般情況下，只有在製作酸菜的時候才會有漿水，否則不可能單獨有漿水一說，所以本地人制作酸菜時一般不會說做“漿水”，而大多是說做“酸菜”，但是當酸菜製作好了以後，又把漿水和酸菜本能地分割開來稱呼——菜為酸菜，水為漿水。做好的酸菜酸與不酸，取決於漿水——要是漿水酸了，那麼酸菜自然也酸了。為了讓漿水酸度純正，通常的做法是要取些陳漿水作為“引子”，另外就是在水中加入用玉米麵或者小麥麵粉調製的糊，促使缸裡的原料發酵並自然變酸。

做漿水和酸菜少不了一個厚實的陶缸（或瓦缸）。冬天還少不了一塊大石頭，用來浸壓缸中的蔬菜，因為冬天要多備些酸菜，缸裡要多放些原料。用石頭浸壓蔬菜的目的，是讓漿水完全淹沒蔬菜。

這裡筆者以老家取材最廣泛的蓮花白為例，講解漿水和酸菜的做法。

器具：

陶缸1個 擀麵杖1根

原料：

蓮花白3棵、漿水引子（陳漿水） 約1500毫升、玉米麵粉300克

製法：

1。將瓦缸、擀麵杖洗乾淨備用。蓮花白去掉根莖，切成粗絲，用清水洗過；取清水約500毫升倒入容器內，加入玉米麵粉調散成糊狀（見圖1、圖2）。

2。大鍋洗淨，倒入清水30升，大火燒開後放入切好的蓮花白煮至斷生，再將玉米糊攪散後，均勻地倒入鍋中，邊倒邊攪至均勻。然後將其倒入準備好的陶缸中，再倒入漿水“引子”（也可以提前把漿水引子倒入缸中）（見圖3、4）。

3。 將倒入缸中的菜和湯用擀麵杖順著一個方向攪動幾下，至湯、菜一體，均勻旋轉後，找一厚實幹淨的塑膠布矇住缸口，並用繩子繫好，再搭上專用的棉被，裹住缸體（冬天棉物要蓋厚實，夏天則少搭蓋）（見圖5～8）。

夏天“窩”（存放的意思） 1～2天，搭蓋的棉物可有可無；冬天則要“窩”3～7天，棉物要蓋厚實並裹好，待時間一到就揭去外物，一缸新鮮靈動的酸菜就呈現眼前。做漿水酸菜其實並不複雜，但是要做好一缸純正、酸味適度的漿水和酸菜，也不是沒有講究。春夏季新鮮的原材料多，質地都比較脆嫩，是做漿水酸菜最好的物料。此時做酸菜，原料不宜在水鍋久煮，斷生即可，以防酸菜做好後茸爛不成型；像野菜等具有苦味的菜，則要先下水鍋汆水，去掉部分苦澀味，再另鍋燒水調糊，放入汆過水的原材料攪勻入缸。適宜春夏做酸菜的原料有剛剛發芽至2~4 釐米的苜蓿菜，或芹菜、白蘿蔔、苦苣等，夏季尤以苦苣為最佳，這是因為苦苣酸菜具有消暑的食效，其漿水更解渴。冬季一般蔬菜偏少，自然生長的野菜基本上沒有，僅有的蓮花白、大白菜、蘿蔔等也已老柴，此時的菜就要在水中久煮，部分蔬菜因生長週期的影響也有一定的苦澀味，所以要先汆水，然後另鍋加水燒開再做酸菜。

盛裝酸菜的陶缸口寬體狹長，便於舀出

做酸菜的時候如果沒有玉米麵粉，也可以用普通麵粉代替。調入麵粉的目的是增強發酵，讓其更酸。漿水意為成漿的水，自然說明水體成液漿體狀，但也不宜過濃，否則也就不好吃了。

漿水和酸菜還很嬌氣——它們喜歡陰涼的地方，缸體要與地面充分接觸，俗稱“接地氣”；它們不喜歡油葷，所以舀漿水酸菜的容器最好固定並且不能有油汙，容器在舀的時候最好下開水鍋燙一下，以防細菌浸入缸中，破壞了漿水和酸菜，使其不易保管，“生花”變壞。

漿水和酸菜在日常飲食中的應用

酸菜在漿水中滋潤，漿水在酸菜中豐富。在西北人的飲食生活中，它們既可以混搭在一起烹調成菜，也可以各自分開調美味。如甘肅定西一帶的酸面片子，就是在鍋中倒入水，放入切好的洋芋粗條煮開後，將切好的麵皮倒入鍋中煮熟，直接在缸中舀出一瓢漿水夾裹著酸菜一同倒入鍋中，攪勻燒開，即可入碗上桌，佐以鹹菜、油潑辣子食用；採用相同烹製方法的還有當地人俗稱的“懶疙瘩”等，都是原料、漿水和酸菜混搭在一起食用的。

而在甘肅天水、陝西等地的漿水面，就不會有酸菜的影子。製作時，一般都是鍋中燒油，放入火蔥（蔥花） 熗鍋，注入漿水，再根據漿水的酸度加入適量清水燒開（喜歡吃酸的人就少加水，反之則多加水），調入食鹽等起鍋裝入容器。另鍋入水燒開，下麵條煮熟，撈入碗中，盛入漿水即可，食用時也可隨上鹹菜、油潑辣子、大蒜等。這樣的做法在當地還用於酸辣涼粉的調製，別有一番風味。也有人用這個方法，用蔥花熗鍋，把酸菜和漿水一同入鍋燒開（一般是酸菜多漿水少），調入鹽或自制的鹹菜後，出鍋入碗，配饅頭、煮洋芋等一同食用，讓人胃口大開，大快朵頤。還有一些地方則是將酸菜撈起後切碎，配搭其他食材下鍋燴、炒成菜。