醬香酒釀造為什麼要加入酒麴？茅臺酒曲有什麼不一樣？

提起醬香酒，大家首先想象到都是茅臺鎮，作為醬香名酒茅臺的產地，茅臺鎮醬香酒一騎絕塵，佔據了醬香型白酒市場最大份額。相比古藺的郎酒、仙潭的潭酒、遵義的珍酒、金沙縣的回沙酒等醬香型白酒，茅臺鎮的醬香酒更正統更純粹，知名度也更高。為什麼茅臺鎮醬香酒更受歡迎，其中一大原因就是——本地醬香酒釀造有獨特的酒麴參與，而且制曲過程充滿神秘元素。

醬香酒釀造為什麼要加入酒麴？

茅臺鎮酒麴有什麼特殊之處呢

？

黃老師

為你解答。

一、

什麼是酒麴

？

酒麴，原本叫做酒粬，只不過現代人為了簡化，就把左半邊的“米”字給去掉了。所謂酒麴，就是經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。酒麴可以簡單分為大麴和小曲：大麴：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲製坯，然後進行發酵，而製成的含有多種菌類的糖化發酵劑。小曲：以大米為原料，接入曲母，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，由於小曲主要是呈現球狀，相比於大麴來說，小曲就比較小。

二、釀造醬香酒為什麼要加入酒麴？

加入酒麴釀造的酒可以把中國的酒喝外國的酒做一個簡單的分界線。也就是說看一瓶酒有沒有加入酒麴就可以簡單的辨別出它是來自本土還是外國。同時酒麴作為一種黴菌，身上帶著的大量微生物可以有效地加速釀酒原料的分解，從而推動發酵的過程。再者，酒麴富含各種微生物，這些微生物以及微生物的分泌物混合發酵中產生的微生物等等有利於組成酒香。比如醬香酒，它的香味至今還未找到主要香源，但是醬香酒的獨特醬香也離不開酒麴的加成。

三、茅臺鎮的酒麴有何不同？

在茅臺的制曲過程中，黃曲所佔的成分比較高，一般來說，發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺的黃曲佔比都達到了80%以上。發酵後的曲要拆曲，拆後的曲還要儲存半年，發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利於酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。做曲塊裝倉，存半年以上才能使用。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5 個月。

曲對酒的釀造是十分重要的，可以說任何一款酒的釀造都不能缺了酒麴，酒麴之於茅臺是茅臺酒的魂。