微生物在食品生產中的應用

說到微生物，是不是大部分人就覺得很恐怖呢。畢竟一提到微生物，很多人想到的都是病毒、細菌等。今天這篇文章，就帶大家瞭解對人類有幫助的微生物。為微生物中的“好人”申冤。

下面選取了幾種常見的食品以舉例說明微生物在食品生產過程中的應用。

（一） 釀醋

目前用於釀醋的主要原料有：薯類，如甘薯、馬鈴薯等；糧穀類，如玉米、大米等；糧食加工下腳料，如碎米、麩皮、穀糠等；果蔬類，如黑醋栗、葡萄、胡蘿蔔等；野生植物，如橡子、菊芋等；其他還有酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。除了上述主要原料外，還需要疏鬆材料如穀殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。

平板劃線法

醋酸菌培養

傳統釀醋工藝中用到的微生物主要是野生菌，涉及的微生物種類繁多。革新後的新工藝釀醋均採用人工選育的純培養微生物菌種。釀醋過程中的制曲、澱粉糖化、酒精發酵、醋酸發酵等都需要微生物的參與。

①對於制醋原料，先要進行澱粉的液化和糖化。這個過程中用到的微生物主要是麴黴屬真菌，如黑麴黴、宇佐美麴黴。

②糖化後要進行酒精發酵，參與酒精發酵的微生物一般採用子囊菌亞門酵母屬中的酵母。

③最後一道參與釀醋的微生物是醋酸菌。它的作用是將酒精氧化生成醋酸。我國釀醋工業中常用到的醋酸菌有惡臭醋桿菌、瀘釀1。01醋酸菌；國外用到的有奧爾蘭醋桿菌和許氏醋桿菌

（二）制醬油

醬油起源於中國，以後發展到日本、東南亞地區，歷史悠久。它不僅具調味功能，而且含有18種氨基酸、豐富的維生素和礦物質，具有一定營養價值和保健功能。醬油是以蛋白質（如豆餅、豆粕等）和澱粉質為原料（如麩皮、麵粉、小麥等）用麴黴及其他微生物的共同發酵作用釀製而成的。

醬油生產中常用的黴菌有米曲街、黃麴黴和黑麴黴等。

目前醬油生產廣泛採用的菌種是滬糧3。042（中科AS3。951）米麴黴。醬油生產採用的菌種還有UE328，UE336，AS3。 863、渝3。811等。

為提高醬油質量，改善醬油風味，在發酵後期還要新增一些生香微生物，如耐鹽產酯酵母和乳酸菌。它們能使醇、醛、酸、酯等風味物質的含量增加，從而增加醬油的風味。新增的酵母菌通常有魯氏酵母、球擬酵母、埃切球擬酵母等耐滲透壓的菌種；新增的乳酸菌有耐鹽性的醬油足球菌、醬油四聯球菌等。醬油生產過程中常常是兩種以上的菌種的複合使用，以提高原料蛋白質及碳水化合物的利用率，提高成品中還原糖、氨基酸、色素以及香味物質的水平。

（三）生產麵包

麵包和饅頭是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。發酵後的麵包與其他各類主食品相比，其風味自有特異質處。

生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性乾酵母及即發乾酵母。鮮酵母發酵力低，發酵速度慢，不易貯存運輸。活性乾酵母是鮮酵母經低溫乾燥而製成的顆粒酵母又稱速效乾酵母，是活性乾酵母的換代用品，使用方便，一般無需活化處理，可直接生產麵包的主要原輔料有：麵粉、糖、油脂、蛋品、乳品、果料、新增劑等。

工藝主要包括：麵糰調製、發酵、整形、醒發、烘烤、冷卻和包裝等工序。

（四）發酵乳製品

發酵乳製品是指原料乳品經過巴斯德殺菌作用後再接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用，並深受消費者的歡迎。發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類。生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，生產中常用的有乾酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌等。

（五）泡菜生產

泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法。《辭海》中記述：“泡菜，將蔬菜用淡鹽水浸漬而成”，是以半固態發酵方式加工製成的浸漬品。特點是：“質脆、味香而微或略帶辣味，不必複製就能食用。”泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養功效。

①發酵初期，主要是一些不抗酸的腸膜明串珠菌、小片球菌、大腸桿菌及酵母菌十分活躍，並迅速進行乳酸發酵及微弱的酒精發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸及CO

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，此時以異性發酵為主。

②發酵中期，植物乳酸桿菌甚為活躍，大腸桿菌、不抗酸的細菌大量死亡，酵母菌的活動也受到抑制，乳酸量積累可達0。6%~0。8% ，此時屬正型乳酸發酵，為泡菜的成熟階段。

③發酵後期。正型乳酸發酵繼續進行，乳酸量積累可達1。0%以上；當乳酸含量達1。2%以上時，植物乳酸桿菌也受到抑制，菌數下降，發酵速度減慢乃至停止。

（六）腐乳生產

腐乳又稱豆腐乳，是中國獨特的傳統發酵食品，已有1500年曆史。它是以豆為原料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃坯、發酵而成。它營養豐富、風味獨特、味鮮美，是深受消費者喜愛的佐餐食品。

釀造腐乳使用的菌種多數是毛黴菌，如江浙採用腐乳毛黴，江蘇用魯氏毛黴菌，四川用五通橋毛黴 ，北京用雅緻放射毛黴，毛黴生長溫較低（最適16℃左右），使生產受到季節性限制。有的地區使用根黴，如華根

AS3。 2746，華新根黴（華新10號），根黴糖化力高，有一定酒化力，耐高溫，可常年生產豆腐乳，但菌絲疏鬆，不如毛黴菌絲細緻緊密，蛋白酶和肽酶活力比毛黴低，根黴腐乳不如毛黴腐乳風味好。一些單位採用混合菌種，減少了輔料中白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴與根黴的比例為7：3。

腐乳發酵過程中涉及的微生物主要是毛黴中的腐乳毛黴、魯氏毛黴、五通橋毛黴等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢桿菌釀造。

想不到吧，我們平常喜歡吃的發酵食品居然有這麼多微生物在其中起著重要的作用。