重慶特產傳說（517） | 傳承百年的“舌尖美味”乾巴牛肉，就在大足

在你的心目中，哪款零食排名NO。1？薯片、蜜餞、堅果、辣條……

在川渝地區，最受人們喜愛的零食，要屬牛肉乾。

不知道你有沒有吃過大足“回農”乾巴牛肉？今天，小編就帶大家瞭解一下這個傳承了百年的美味零食。

回龍鎮地處大足東北部，屬於典型的農耕文化地區。清朝年間，回龍地區就已具備完整的加工處理一整頭牛的能力，成為當時遠近聞名的水牛交易集散地。每逢趕場，市場里人頭攢動，各地販賣水牛的人都趕到回龍場進行交易，水牛交易市場盛極一時。

每年冬季，牛在當地交易、宰殺後無法全部消耗，當地人便嘗試結合醃製臘肉的方式，透過瀝血、醃製、煙燻、晾曬等多道製作工藝，來儲存過剩的牛肉。由於口感極好，於是這種製作工藝便傳承了下來。因製作技藝起源於回龍農村，故名：“回農”乾巴牛肉。

民國時期，回龍姚氏的“四季香”飯店的乾巴牛肉已遠近聞名，乾巴牛肉因便於攜帶、品質出眾，成了饋贈親友的佳品。當時已經形成了乾巴牛肉、三巴湯、牛肉湯鍋等一系列牛肉製品。

姚志勇，大足回龍鎮人，畢業於北京師範大學，對傳統文化和傳統工藝有濃厚興趣。其父姚用金，自小學習剖解牛肉、醃製牛肉、熏製牛肉。在孩提時代，就對長輩們製作乾巴牛肉的過程耳濡目染。

乾巴牛肉是為解決新鮮牛肉不易儲存而創造出來的美食，其關鍵之處得力於選料和技藝的考究。姚志勇介紹，回農乾巴牛肉技藝傳承至今，已有上百年的歷史，而其中真正的加工技藝，一直依靠師徒或父子之間，以言傳身教的方式進行著代代傳承，要掌握好這門手藝，還要靠個人的悟性去領會和長期實踐去摸索。

回農乾巴牛肉的製作過程，大致分為選牛、屠宰、醃製、晾曬、熏製等工序。在姚志勇眼裡，每道看似簡單的工序環節中，都凝聚著回龍人長期積累的製作經驗，體現著獨特且嚴格的操作規範，需要用工匠精神去追求完美和極致。

“選取精壯、健康的肉牛，是製作乾巴牛肉的第一步。”姚志勇介紹說，待牛被屠宰後，把牛血放盡，挑選牛的後腿及裡脊等精瘦肉，根據牛肉的部位分割成16至20塊不等，按照肉塊紋理進行分割，把肉切成10釐米左右寬的條形。

醃製工序要經過抹鹽、搓揉、醃製、晾曬、風乾等過程，先把分割好的牛肉一塊一塊塗上鹽，再加入適量的鹽、花椒、大香、三奈、桂皮、陳皮、香果、胡椒、小茴等香料和特製的五香粉。

“鹽與肉的比重要合理，過少過多都影響口感，鹽過多時，將導致水溶蛋白汁流失，營養成份降低，出肉率也會下降。”姚志勇說，為使鹽度均溶，厚塊牛肉需用刀刺上幾個鹽眼，將鹽和香料攪拌均勻後，從鹽眼處塞進去，再將肉塊本著先厚後薄的順序，放入醃缸之中，根據溫度及空氣溼度的情況進行醃製。醃製的時間根據季節而定，夏季為5-7天，春秋季為15天，冬季為30天。

在醃製過程中，牛肉會不斷瀝出血水，並充分吸收鹽和香料的味道。牛肉醃好後，將其從醃缸取出，用清水洗淨雜物後晾乾，再用柏樹枝熏製兩至三天，待牛肉水分達到約70%時，再將牛肉掛在房頂上或院場內風乾，經九曬九露，即成為乾巴牛肉。

這樣經過醃製、晾曬、熏製等工序後的乾巴牛肉，肉軟質韌，可長期儲存而品質不變。