4種掛糊技巧賦予食材外酥裡嫩效果，實現口感上的不同感受

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烹飪中會經常用到

上漿

和

掛糊

兩種技法，簡單地說漿比糊要稀薄，漿和糊是兩種不同的調配方法。

一種是鎖住食材內部的水分，一種是賦予食材酥脆的外殼，達到食材內部鮮嫩的效果。並且上漿的菜餚多用於炒制或者滑油處理，而掛糊的食材多半要經過高溫油炸。

掛糊的方法有很多，從烹調技法上來說有

硬糊（澱粉糊）、全蛋糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉託蛋麵包糠糊

等，像

水粉糊

、

脆皮糊是怎麼調製的

。

1、水粉糊

水粉糊是硬糊的一種，另一種是

乾粉糊

，比如

幹炸帶魚

一般就是直接沾幹澱粉炸制；而水

粉糊就是經過清水浸泡並沉澱後的澱粉直接與食材混合而成的糊

，比如大家都比較愛吃的一道

東北菜鍋包肉

就是水粉糊的代表菜。

像

松鼠桂魚

、

菊花魚

、

溜肉段

、

焦溜肥腸

、

抓炒魚片

等也都採用水粉糊或者結合幹澱粉糊來給食材掛上一層厚厚的保護膜，經過高溫油炸之後達到外焦裡嫩的酥脆效果，實現口感上的不同感受。

水粉糊一般以超級生粉、土豆澱粉為主，部分菜餚會採用玉米澱粉或紅薯澱粉，經過十五分鐘以上的時間，用兩倍左右的清水進行浸泡之後的澱粉，去除多餘的水分，沉澱下來的即為水粉糊。也可以採用1:0.7的比例加入清水調勻即可。

以鍋包肉為例，豬裡脊切成厚片，加入一比一的水澱粉，抓拌均勻，裡脊上需要掛上一層略厚的水澱粉，以不滴落下來為準。

炸制時油溫五成熱左右下鍋，一片片炸制浮起定型，再經過七成以上油溫復炸至金黃色並且焦脆時即可，再烹入兌好的酸甜汁，翻炒均勻就可以了，口感是外焦裡嫩，酸甜適可。

這種水澱粉糊起到了關鍵的作用，進而保證了鍋包肉的酥脆口感。

2、脆皮糊

脆皮糊

也是掛糊的一種方式，像

脆皮鮮奶

、

拔絲香蕉

等需要掛的就是脆皮糊，它的特點是糊經過炸制後本身就可以酥脆，而且起到

保護食材鮮嫩多汁

的作用，常用於

鮮嫩多汁

的食物。

脆皮糊需要用到玉米澱粉、麵粉、糯米粉、泡打粉、吉士粉、食用油、清水，經過調和後成酸奶狀，並且經過短暫發酵過程，炸出來的菜餚

飽滿圓潤

，

外皮酥脆

，

顏色金黃

。

脆皮糊的具體比例是土豆澱粉400克、麵粉500克、糯米粉50克、玉米澱粉100克、泡打粉25克、吉士粉50克、食用油20克、清水250克。

調製時先把所有原料放入盆裡攪拌均勻，加入適量的清水調勻成酸奶狀，最後放入色拉油拌勻，靜置十五分鐘左右稍微發酵一下，效果最佳。

3、全蛋糊

全

，常見於

蛋糊

、

全蛋糊是雞蛋、澱粉、麵粉按照一定比例調和的一種糊

、

炸藕盒

、

炸茄盒

等。

軟炸鮮蘑

不需要加入清水。

軟炸裡脊

具體比例為雞蛋2個、澱粉40克、麵粉40克、食用油10克，攪拌均勻即可。

在全蛋糊的基礎上進行改良的一種糊。即澱粉、生粉、麵粉、雞蛋、清水、泡打粉、食用油混合調製而成，成菜酥脆可口，像糖醋里脊、小酥肉等多采用此糊。

上漿和掛糊是不同的烹調方法，上漿會用到雞蛋、澱粉、食用油、小蘇打、嫩肉粉等。通常是先用鹽和料酒給食材進行醃製底味，再加入蛋清和澱粉拌勻，最後淋一點食用油即成。

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